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Sabato 30 Giugno ho cenato al ristorante Cracco di Milano. L’ultima volta era stata nel dicembre 2009: come allora, ho cenato alla GRANDISSIMA!!!! (lo dico a scanso di equivoci).
Veramente e’ la cucina che preferisco in Italia. Quintessenza dello stile (post) marchesiano, intellettuale, minimal, elegante, tutto mirato alla pulizia e purezza del gusto. Cracco assieme a Paolo Lopriore (molto più di rottura e difficile) ed a Davide Scabin (negli ultimi anni più gourmand e neoclassico, ma quando vuole essere intellettuale non ce n’è per nessuno, vedi check salad, spaghetti black is black o fusione a freddo) sono i miei preferiti.
La sorpresa più grande e’ stata all’inizio, questa:

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‘Matteo Baronetto vi propone’.
Non lo sapevo e mi ha fatto molto piacere. Se lo merita: uno dei più grandi talenti della cucina italiana (e non) contemporanea, ora ha il giusto palcoscenico. Mi sembra che non se ne sia parlato molto anche se Matteo firma il menu da Gennaio 2012.
Dove son finite le male lingue che dicevano che la cucina di Cracco la faceva Baronetto? Silenzio!
Ne erano convinti o facevano solo casino inutilmente?
Non mi interessa!
Carlo Cracco e’ una persona intelligente come già dimostro’ al concorso dell’olio d’oliva Jaen (congresso ‘lo mejor de la gastronomia’ 2008) in cui lascio il suo sous chef presentarsi e vincere come Matteo Baronetto e non come ristorante Cracco.
Questo era un grande ristorante e lo e’ tutt’oggi con il piemontese Matteo alla regia.
Ripeto quello che già dissi qui (nel 2008): al ristorante Cracco si mangia, ancora oggi, una delle migliori cucine del mondo.
Piatti 2012.

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Cozze farcite di pomodorino candito su guscio di pasta sfoglia colorato con nero di seppia.

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Petalo di rosa con zucchero e sale, bottarga e foglia di senape. Piccola bouchée estremamente piacevole, croccante, dolce e molto salata allo stesso tempo, verde ed aromatica (foglia di senape).

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Capolavoro. Perla della cucina 2012 Filetti di orata su pralinato caldo di nocciola piemontese, sale nero, fiore di anice. Impressionante la qualità del pesce con una splendida venatura di grasso. I filetti sono appena scaldati dalla base calda, si nota nell’ingrandimento che iniziano a cambiare colore. La carne immacolata e pura prende un accenno di grasso e tostatura del praline’ a cui si aggiunge il croccante del sale e l’aroma del fiore di anice. Grande sensibilità per un’invenzione mai vista prima!

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Cialda di te verde ‘Matcha’ con caviale. Piccolo capolavoro di architettura giocato sull’equlibrio gustativo tra il verde, la clorofilla ed il salato; tra il croccante fragile ed il gelatinoso ed umido.

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Canestrelli crudi, crema di asparagi, colatura di alici e te lapsang souchoung. Altro boccone fine e delicato con cui e’ facile esagerare.

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Grande Piatto. Mandorle fresche, capperi sotto sale, zuppetta di mandorle (tipo un latte di mandorle non dolce), acqua di capperi. 2 soli ingredienti quasi non cucinati e giocati come solo i grandi sanno fare: regalano emozioni profonde al commensale. Freschezza e brio del Mediterraneo.

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Capolavoro. Perla della cucina 2012. Gamberi, nocciole piemontesi bollite, infusione e fiori di sambuco. Mai avevo provato le nocciole bollite! Questo e’ nuovo modo di usarle in cucina. La sensazione ricorda un cibo povero: castagne, ceci bolliti. Una nuova versione di ‘ricchi e poveri’. Straordinario il fondo di sambuco: di una delicatezza unica!

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Gamberi crudi su carbone ardente da accompagnare a:

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Salsa allo yogurt e miele con foglie di coriandolo. Veramente grande! Reminiscenze dalle isole greche, incontro con profumi nordafricani……

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Grande Piatto. Antologico.Risotto con calamaretti, midollo e polvere di nero di seppia. C’e’ tutta la lezione di Gualtiero Marchesi: il riso ha gusto di riso ed e’ protagonista; penso sia cotto all’acqua, la mantecatura e’ delicatissima con poco parmigiano, il grasso e’ dato dal midollo che non si mischia al riso, i calamaretti sono praticamente crudi, la sapidità e’ data dal nero di seppia in polvere (della qualità della cottura ho parlato qui).

Questa e’ la storia di Matteo Baronetto da Giaveno (Torino).
Ad Maiora, mon cher!


ENGLISH TRANSLATION

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I had dinner in rest. Cracco, Milan, Saturday June 30th. The last time I was there was in December 2009: again this time I had a superb meal!!!!
Seriously it’s the cuisine I prefer in Italy. Quintessence of the (post) Marchesi style, intellectual, minimal, elegant, all about cleanness and pureness of taste. Cracco with Paolo Lopriore (more provocative, challenging and less easy) and Davide Scabin (more gourmand and neoclassic in the last years but strongly intellectual when he wants to; remember the check salad, ‘black is black’ spaghetti, or the cold fusion) are my favorite.
I’ve had the best surprise as soon as I sat down:

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‘Matteo Baronetto vi propone’, ‘Matteo Baronetto suggests’.
I didn’t know that and I was super happy for him. He just deserves it: one of the best talents of the Italian cuisine has now the right stage. Seems that no one really spoke about it here in Italy. Matteo signs the menu since January 2012.
Where are those people that used to say that Cracco’s cuisine had always been organized by Matteo?
Silence!
Were they convinced about it or were they just trying to annoy Carlo Cracco?
I personally don’t care!
Carlo Cracco is a clever guy as he demonstrated at the Jaen olive oil contest (congress ‘lo mejor de la gastronomia’ 2008) when he let his sous-chef compete and win as Matteo Baronetto and not as restaurant Cracco.
This was a great restaurant, things didn’t change today with Piedmontese Matteo head chef.
I just repeat what I said here (that was in 2008): you eat in Cracco one of the best cuisine of the world.
Dishes 2012.

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Mussels filled with candid tomato on pâte feuilletée shells colored with sepia black ink.

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Rose petal with sugar and salt, bottarga and leave. Really pleasant, crunchy, sweet and salty, green and aromatic (mustard leave).

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Masterpiece of 2012 cuisine Dorade filets on warm hazelnut praline’, black salt, anise flower. Impressive fish quality. Fish filets are slightly heated being on the praline’, you can see in the enlargement how they slowly change color. The clean meat gets a hint of fat and a praline’ roasted touch with a crunchy salty note and the anise’s flower aroma. Fantastic sensibility for a never seen before invention!

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Crunchy ‘Matcha’ green tea with caviar. Tiny architecture masterpiece balanced around taste, green, chlorophyll, salt; delicate crunch and wet jelly.

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Raw Canestrelli, asparagus cream, colatura di alici and lapsang souchoung tea. Refined and delicate.

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Great dish. Raw almonds, capers, almonds cream, caper’s water. Just 2 ingredients almost non-cooked and prepared as only the greatest do: giving great and deep emotions. Mediterranean fresh verve.

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Masterpiece of 2012 cuisine. Shrimps, boiled Piedmont hazelnuts, elder’s infusion and flowers. Never before I tried boiled hazelnuts! This is a new way of cooking it. Reminds chestnuts, chickpeas. A new version of ‘ricchi e poveri’ (traditional in Tuscany: shrimps and beans or chickpeas). Unforgettable the elder’s infusion for its unique subtleness!

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Raw shrimps on charcoal to eat with:

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Yogurt sauce with honey and coriander. Seriously great! Reminiscence of the Greek islands, feeling north African aromas…..

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Great dish. Anthological. Risotto with calamari, marrow and sepia’s black ink powder. There’s Gualtiero Marchesi‘s lesson: rice tasting as rice and being protagonist; probably cooked in water, seasoned with a hint of Parmesan, marrow adds creamy texture and fat, not mixed and lost in the risotto; calamari are raw, sapidity given by the sepia’s black ink powder (I wrote about the cooking quality of this risotto here).

This is Matteo Baronetto’s story from Giaveno (Torino).
Ad Maiora, mon cher!

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