PRESS HERE FOR ENGLISH TRANSLATION
Sono parecchie le considerazioni da fare durante il viaggio fatto la settimana scorsa con Rafael Garcia Santos attraverso l’Italia dell’alta cucina. Tante emozioni e grandi momenti gastronomici. Uno dei pochi dubbi riguarda un piatto simbolo della culinaria italiana: il risotto.
10 ristoranti in 5 giorni; 6 volte ci e’ stato servito il risotto. Il risultato? In 3 casi ritengo che la cottura fosse completamente sbagliata: riso non cotto a dovere essendo il chicco crudo all’interno; negli altri 3 casi la cottura era perfetta (alleluia!).
Alcuni cuochi confondono il riso con la pasta. Qui in Piemonte a volte si tende a cuocere eccessivamente la pasta (specialmente quella secca) ed a servire il riso…… crudo! Per fortuna non tutti fanno questo errore, ma il servizio del risotto con il riso crudo mi capita spesso anche in ristoranti importanti. L’errore consiste nel fatto che il chicco rimane cotto fuori e crudo/non cotto all’interno generando una sensazione sgradevole, una consistenza ‘legnosa’ e granulosa che si attacca ai denti. Penso si perdano tutta la suadenza e la cremosita’ che sono lo scopo di un risotto ben mantecato. Il chicco dovrebbe essere cotto in maniera omogenea, con la stessa consistenza dentro e fuori. Questo non significa che lo si debba stracuocere, si fa semplicemente ‘al dente’.
Gualtiero Marchesi docet. Nessun suo allievo sbaglia la cottura di un risotto. Avete mai notato un errore di cottura da Berton, Cracco, Baronetto, Crippa o Lopriore? No! Loro non sbagliano mai! E di Gian Carlo Morelli del Pomiroeu ne vogliamo parlare?
Ma veniamo al nostro viaggio.
Giovedì 28 Giugno.
Rist. Le Calandre. Massimiliano Alajmo ci ha deliziati con lo splendido risotto profumato alla rosa con pesca e zenzero. Oltre alla classe dimostrata nell’equilibrare questi sapori, e’ la cottura perfetta che fa la differenza, armonizza i profumi, i gusti e la consistenza, la sensazione tattile percepita in bocca. GRANDE PIATTO!
Riso utilizzato: carnaroli, azienda Ecori’ (VC).
Ho pensato che forse più di un cuoco dovrebbe venire qui a vedere come si cuoce un risotto!
Sabato 30 giugno.
Pranzo al ristorante Pont de Ferr di Milano. Lo chef uruguagio Matias Perdomo ed il suo sous chef argentino Simon ci hanno preparato un risotto con caviale e midollo che risultava essere di una cottura ineccepibile! Lo hanno servito piuttosto ‘al dente’ ma non hanno sbagliato la cottura, chicco al dente fuori e dentro, non crudo. Questo e’ un esempio di come degli chef stranieri, con volontà ed umiltà, siano riusciti ad assimilare il meglio della nostra cultura gastronomica. Bravi!
Riso utilizzato: carnaroli, azienda Acquerello (VC).
Cena al ristorante Cracco. Matteo Baronetto cucina questa ‘perla’: risotto con midollo, calamaretti e nero di seppia in polvere. Ancora una cottura da manuale! Quanta classe e cultura! GRANDE PIATTO!
Con Matteo parliamo del problema e giungiamo alla conclusione che oltre alla qualità del riso e’ necessario non avere fretta nella cottura: per fare un buon risotto ci vuole il tempo giusto e non usare una fiamma troppo forte o violenta.
Riso utilizzato: carnaroli gran riserva, azienda Gallo (PV).
Sarà questo il segreto?
Provate e riprovate!
P.S.
Guardate che mitico che e’ questo piatto di Spaghettoni Benedetto Cavalieri con calamaretti, colatura di alici e pane pesto, servitoci da Matias e Simon del rist. Pont de Fer! Vi assicuro che questi 2 figli del Rio de La Plata sono molto preparati: non solo hanno cultura e conoscenza nel saper scegliere la miglior materia prima, ma la sanno anche cucinare: cottura al dente Antologica!
Meno male che si tratta di un ristorante dall’ambiente giovane ed informale….a Torino questo non e’ ancora possibile!
I went through fantastic emotions and great gastronomic moments last week during my journey through Italy with Rafael Garcia Santos. Just had a little doubt about a symbol of Italian gastronomy: risotto.
10 restaurants in 5 days; 6 times we were served risotto. 3 times out of 6, I suppose there was a cooking failure (or mistake if you prefer): rice wasn’t properly cooked, rice grain being raw at the core; the remaining 3 were perfectly cooked (alleluia!).
Some chefs confuse rice with pasta. Sometimes here in Piedmont some chefs overcook pasta but serve rice…..raw! Thanks god not everybody does these mistakes, but It happens often to be served raw rice even in important restaurants. The problem is that rice grain is cooked outside and raw inside. This gives an unpleasant ‘woody’ and granular sensation, rice sticking to the teeth. Then I think that creaminess and smoothness, which are a good risotto’s goal, are definitely lost. Rice grain should be cooked in an homogenous way, with the same texture inside and outside. I don’t mean to overcook it, just it has to be done ‘al dente’.
Gualtiero Marchesi docet. None of his disciples does it wrong! Ever noticed a failure in a risotto cooked by Berton, Cracco, Baronetto, Crippa or Lopriore? No! They never make a mistake on rice! And what about Pomiroeu‘s Gian Carlo Morelli? Same as above.
But let’s go back to our journey.
Thursday June 28.
Rest. le Calandre. Massimiliano Alajmo impressed us with his fantastic risotto perfumed with rose, peach and ginger. More than the class shown to balance these flavours, it’s the rice cooking point’s perfection that makes this risotto great, bringing harmony between different flavors and the rice’s texture, the tactile sensation in the mouth.
GREAT DISH!
Rice used: carnaroli, azienda Ecori’ (VC).
Maybe some chefs should come here and see how a risotto is cooked!
Saturday June 30.
Rest. Pont de Ferr, Milan, lunch. Uruguayan chef Matias Perdomo with his Argentinian sous chef Simon cooked us a risotto with caviar and marrow: irreproachably cooked! They served it quite ‘al dente’ but they didn’t fail the cooking point: the whole grain being ‘al dente’ inside and outside, definitely not raw.
This is a good example how foreign chefs with will and humbleness can assimilate the best of our gastronomic culture. Bravi!
Rice used: carnaroli, azienda Acquerello (VC).
Dinner at rest. Cracco, downtown Milan. Matteo Baronetto serves this ‘pearl’: risotto with marrow, baby calamari and sepia’s ink black powder. Again anthological cooking! So much class and culture! GREAT DISH!
Talking with Matteo about the problem, we get to the conclusion that you need an important rice quality and then that you don’t have to be in hurry when it’s about to cook a risotto: you need the right time and you won’t use a strong and rough fire.
Rice used: carnaroli gran riserva, azienda Gallo (PV).
Would that be the secret?
Just try and try again!
P.S.
Check out how supercool this dish of Benedetto Cavalieri’s Spaghettoni with calamaretti looks! It was served by Matias e Simon, rest. Pont de Ferr! Trust me when I say that these two Rio de La Plata’s sons have great knowledge: they’ve got serious culture when it’s about to choose the best products and they know how to cook it: Spaghettoni are just impeccable ‘al dente’!
When i think that their restaurant is young and informal……well in Torino this wouldn’t be possible yet!