La Speculazione di alcuni menu contro la Sostanza di altri: Viva Jean-François Piège!

In questi giorni a Parigi ho avuto l’ennesimo esempio di quanta speculazione ci sia in alcuni menu.

Noto che spesso i menu si compongono con piatti che si riducono ad essere un assemblaggio di materie prime: crude, cotte, sottovuoto, ecc. In genere si tratta di materie prime non care (verdure, piccoli pezzi di pesce o carne), assemblate nel piatto e condite con salse, emulsioni all’olio d’oliva, ecc. Non si cucina più. O si cucina molto poco.

Il disastro della professione di ristoratore si raggiunge quando questo tipo di menu è unico ed obbligatorio per tutti (e, se si può dire, proposto ad un prezzo elevato).

Ma se tutti mangiano la stessa cosa e gli stessi piatti, il menu non dovrebbe costare molto meno?

Dove sta la professione del ristoratore quando si obbligano i clienti ad un percorso obbligato?

Facile e veloce cucinare le stesse cose per tutti, vero?

Pensate che alcuni di questi ristoranti hanno la stella Michelin e sono nei 50 best.

Io non li reggo più.

D’altra parte ci sono invece (e per fortuna!) esempi di chef che propongono menu di sostanza, dove alla base c’è vera cucina: quella fatta con passione e generosità, frutto di lungo lavoro quotidiano di cotture, salse, marinature, ecc.

Mi dispiace ma preferisco, ed ho un profondo rispetto, per chi lavora (ancora) alla carta.

Per chi ricomincia ogni mattina con le lunghe e complesse preparazioni dei vari piatti in carta. Per chi fa lunghe cotture, fondi, jus, ecc. Per chi fa pasticceria e non assembla un pezzo di frutta, con un pezzo di sablé e due gocce di coulis qualsiasi.

Per chi durante il servizio accontenta le richieste molteplici dei vari tavoli riuscendo a servire tutti insieme e nei tempi giusti.

Questo è fare il ristoratore!

Bisogna lasciar fare i fenomeni ai veri fenomeni. I veri geni si contano sulle dita di una mano. Gli altri, tutti gli altri, devono lavorare e cucinare. Cercare grandi prodotti e cucinare: sembra banale, ma è questa è la sfida odierna.

Per fortuna in questi giorni a Parigi ho visto anche dei veri ristoratori: alcuni hanno piccoli bistrots, altri sono veri e propri grandi ristoranti.

Alla faccia di questa fuffa in ristorazione, mi sono rifatto alla grande a La Poule au Pot. Storico indirizzo ripreso da Jean-François Piége.

Mangiare da questo grande chef ti ridà quell’entusiasmo che finisce sotto i tacchi quando ti becchi il menu fregatura.

Piège è un grande cuoco (già allievo di Ducasse, un curriculum impressionante) ed un grande perfezionista! Niente fuffa qui. SOLO CUCINA! Il suo stile è neoclassico, per cui rivisitazioni (almeno a La Poule) di grandi classici della cucina popolare e borghese.

I patti? Omelette à l’oseille, gratinée à l’oignon (bouillon spettacolare) ed il piatto fondamento della cucina contadina francese: la poule au pot. La gallina in casseruola, qui servita con una indimenticabile versione di ‘sauce Albufera’.

La salsa da sola vale il viaggio!

Qui sotto il video del pranzo: per farvi venire l’acquolina in bocca e per farvi sostenere i veri Cuochi!

Quelli innamorati e rispettosi della professione.

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