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Lo scorso 30 Luglio ho avuto il piacere di presentare la serata che vedeva il grande ristorante ‘Da Vittorio‘ di Brusaporto (BG) cucinare presso l’azienda agricola Ca’d’Gal di Santo Stefano Belbo (CN).
Azienda agricola Ca’d’Gal.
Introducendo la cena ho voluto evidenziare alcune idee.
Innanzitutto e’ molto raro vedere un ristorante 3 stelle Michelin esibirsi tra queste colline di Langa. E’ successo poche volte e quasi sempre per iniziative delle istituzioni (come quando organizzammo le poche edizioni dell’Alba withe truffle award) oppure per iniziativa di qualche grande cantina. Forse mai un’azienda agricola a conduzione famigliare ha invitato un ristorante di questo livello a cucinare nei propri locali per 200 persone (per lo più clienti ed amici dell’azienda). Questo e’ un grande merito di Alessandro Boido (il padrone di casa), forse e’ la prima volta che un tre stelle cucina a Santo Stefano Belbo: un successo di Alessandro che nessuno può negare!
Alessandro Boido a sinistra e Francesco Cerea sulla destra.
Per introdurre il ristorante ho voluto citare un grande gourmet torinese scomparso da anni: il professore Giorgio Re, autore di un’opera mastodontica a tutt’oggi ineguagliata, “Cattedrali e Templi della Cucina Italiana” in 3 volumi (Point Couleur ed. – Torino, 1989).
Il primo e’ dedicato ai grandi ristoranti: a pagina 126, il ristorante ‘Da Vittorio’ di Bergamo. Alla fine del reportage su questo locale una piccola intervista del Professore a Vittorio in persona!
-‘Vittorio, qual’e’ il vostro segreto?’
-‘Il nostro segreto e’ quello di vendere molto arrosto e poco fumo!
Io preparo anche piatti della ‘nouvelle cuisine’, ma con discrezione. Mio figlio Enrico, oggi ventiquattrenne chef di talento, ha lavorato con Jacques Cogny a Parigi, con Roger Verge’ a Mougins.’
Di seguito Vittorio elenca tutti i membri della famiglia dalla moglie Bruna agli altri figli (Roberto, Francesco, Barbara) che lavorano ‘dando una mano sostanziale al successo del ristorante: che non sia questo il nostro segreto?’
Il fatto di vendere molto arrosto e poco fumo e’ la base della filosofia della casa ed il più grande insegnamento dato da Vittorio ai suoi figli. Lo traduciamo in concretezza, sostanza, rettitudine mentale ed in una parola: onesta’ (nei confronti del cliente).
Molto importante e’ il passo in cui dice: ‘diamo sostanza, si! Ma facciamo anche nouvelle cuisine: con moderazione pero’ ‘. Anche questo e’ evidente oggi e lo assaggeremo questa sera. Enrico e Bobo Cerea non disdegnano l’uso di tecniche moderne di avanguardia, ma lo fanno assenza esagerare, non estremizzando l’uso della tecnica, non dimenticando la sostanza e la concretezza!
Questi pochi concetti, espressi da Vittorio quasi 25 anni fa, sono sempre evidenti quando si entra nella pasticceria, nell’hotel Relais et Château e sopratutto nel ristorante: lo sono oggi e lo saranno sempre finche’ ci sarà almeno un Cerea dentro al ristorante!
Veniamo alla cena.
Ecco la sfida vinta da Alessandro che con i fratelli Cerea propone un menu con il Moscato in abbinamento a tutto pasto.
Spugna di piselli alle erbe con zuppetta di crostacei e gamberi di Oneglia.
In abbinamento: Moscato Vigna Vecchia 06, Ca’d’Gal.
Morbido di salmone con crema al cipollotto bianco e aria di pesca.
In abbinamento: Moscato d’Asti Vigna Vecchi 07, Ca’d’Gal.
Risotto pilaf con scampi al curry, ananas, fragole e mandorle tostate.
In abbinamento: Moscato d’Asti Vigna Vecchia 08, Ca’d’Gal.
Tradizionalmente sontuoso ed inimitabile il tavolo dei desserts della maison!
Tutti piatti freschi, delicati e cucinati con eleganza. Inoltre assolutamente piacevole l’abbinamento con il moscato più importante della casa, il Vigna Vecchia, proposto in diversi millesimi: non solo si può bere moscato a tutto pasto, ma e’ interessante servire le diverse annate da abbinare alle diverse portate.
Molta classe vero?
Ma il colpo da maestro arriva adesso: dopo cena sale sul palco, direttamente dalla Germania, la mitica Band Boppin’B !!!!
Rockin’ and Rollin’ in Santo Stefano Belbo all nite long man! Oh yeah!
Unica nota stonata: l’aver notato tra tanti ristoratori intervenuti da tutta Italia e dall’estero, nessun ristoratore locale (seppur invitati, mi assicurano a Ca’dGal).
Nemo profeta in patria est.
Peggio per loro! Hanno perso un’occasione per vedere grandi professionisti all’opera…
(forse non ne avevano bisogno).
P.S. Devo ringraziare per le foto altissimoceto.it , mi ha proprio salvato: quella sera non ho scattato molte foto perché dovevo concentrarmi su cosa raccontare ai presenti e sopratutto perché distratto…. dalle graziose signorine sedute al mio tavolo…
I’ve had the great pleasure, July the 30th, to introduce and present the dinner held at Ca’d’Gal winery in Santo Stefano Belbo (CN) of the great restaurant ‘Da Vittorio‘ of Brusaporto (BG).
Azienda agricola Ca’d’Gal.
A few thoughts I wanted to share with the guests introducing the dinner.
First it’s not easy to see a 3 Michelin stars restaurant cooking in these wonderful Langa hills. That happened a few times and always for events organized by the institutions (like when we organized the Alba Withe Truffle Award) or by some major winery. Probably never before a small winery family run has invited a restaurant of this level to cook for 200 guests (mainly customers and friends).
This is Alessandro Boido’s great merit (Ca’d’Gal’s owner), it is maybe the first time that a 3 stars cooks in Santo Stefano Belbo: a personal and great achievement for Alessandro!
Alessandro Boido left and Francesco Cerea right.
Introducing the restaurant, I mentioned an important Torino gourmet of the 80’s: Giorgio Re, author of a unique book, “Cattedrali e Templi della Cucina Italiana” in 3 volumes (Point Couleur ed. – Torino, 1989).
First volume is about the best restaurants: page 126, ‘Da Vittorio’ in Bergamo. At the end of the reportage about this restaurant, Giorgio Re interviews Vittorio Cerea!
-‘Vittorio, what is your secret?’
-‘Our secret is that we sell a lot of meat and no smoke! (colloquially, in Italy, when you ‘sell more more smoke than roasted meat’, you’re not serious or concrete, like a ‘load of hot air’).
I do nouvelle cuisine, but with discretion. My son Enrico, now 24 years old and good chef, has worked with Jacques Cogny in Paris, with Roger Verge’ in Mougins.’
Then Vittorio talks about his wife Bruna and his other sons (Roberto, Francesco, Barbara), all working together and ‘giving their contribution for the restaurant’s success: would that be our secret?’.
Selling more meat than smoke is the maison’s philosophy and the main idea thought by Vittorio to his sons. We’ll translate it with an idea of concreteness, substance, in one word: honesty (towards costumers).
Very interesting when he says: ‘ok, we give substance but we do nouvelle cuisine too: but in moderation!’ This is evident nowadays and we’ll taste it tonight. Enrico and Bobo Cerea are actually using the modern cuisine techniques but they will never over exaggerate with it, no technical extremes, never forgetting concreteness and substance!
These few concepts Vittorio was talking about almost 25 years ago, are still evident nowadays entering their patisserie shop, their hotel Relais et Château and their restaurant: these concept will be evident until at least one Cerea will be in the restaurant!
Let’s talk about the dinner.
It’s the challenge won by Alessandro; with the Cerea brothers they designed a menu with dishes matching with his Moscato.
Peas sponge with herbs, crustacés soup and Oneglia shrimps.
Served with: Moscato Vigna Vecchia 06, Ca’d’Gal.
Soft salmon filet with withe onion cream and peach air.
Served with: Moscato d’Asti Vigna Vecchia 07, Ca’d’Gal.
Pilaf risotto with curry shrimps, pineapple, strawberries and roasted almonds.
Served with: Moscato d’Asti Vigna Vecchia 08, Ca’d’Gal.
Traditionally sumptuous and inimitable the maison’s desserts table.
All were dishes cooked with a touch of freshness, delicateness and elegance.
Definitely brilliant the combination with the most important Moscato Ca’d’Gal, the Vigna Vecchia, served in different vintages: it’s possible dining with Moscato, then it’s an interesting wine to match with dishes using different vintages.
Lots of class right?
Now comes the best moment. From Germany! Please welcome the great and unique Band Boppin’B !!!!
Rockin’ and Rollin’ in Santo Stefano Belbo all nite long man! Oh yeah!
Just one sad thing: among all these restaurateurs, coming from abroad and all over Italy, I haven’t seen any locals (they’ve been invited, they say at Ca’d’Gal).
Nemo profeta in patria est.
Too bad for them! They’ve lost an opportunity to see great professionals….
(maybe they were not interested).
P.S. I’ve got to thank for most of the pictures altissimoceto.it , they saved me: I din’t shoot a lot of pictures because I had to focus on what to tell to the audience and mostly because distracted by the beautiful ladies at my table….