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BUON RISTORANTE, TRISTE CARTA DEI VINI… La regola che odio (e che mi fa inc…are)

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Splendidi Cappellacci di bue con l’elegante Montevertine 2009. Rist. Vo, Torino.

Questa e’ purtroppo la regola imperante in molti ristoranti.
Non la capisco e non la sopporto più: Non denota coerenza nella gestione del buon ristorante.

Mi chiedo cosa abbiano in comune una buona cucina, una cucina di ricerca di materia prima, una cucina che rispetta la storia, una cucina che innova con una selezione di vini triste, che non denota una ricerca ne sul territorio ne altrove, che in alcuni casi non ha relazioni con nessuna AOC o con la cultura enologica di una regione.
Una carta dei vini basata, a differenza delle scelte fatte in cucina, sul convenzionale e sull’omologazione del gusto.

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Atmosfera rustica: Cotechino con purée, ‘Semplicemente Vino, Bellotti Rosso’. Rist. Contesto Alimentare, Torino.

Materia prima cucinata in maniera fine, elegante e leggera abbinata a vini molto alcolici, molto pesanti e spesso indigesti: in una parola ‘non gastronomici’, nel senso che non accompagnano il commensale durante una buona cena in paradiso, bensì lo accompagnano spesso verso una notte insonne con problemi di digestione.
Ripeto sempre che oggi ad una ricerca colta e profonda degli ingredienti in cucina non corrisponde la stessa ricerca per la carta dei vini.
Lo chef si impegna per cercare ad esempio, l’ultimo contadino che coltiva i veri carciofi viola di Albenga.
Come mai per la carta dei vini non mi propone l’ultimo vignaiolo che vinifica il Rossese in maniera artigianale? Oppure l’ultimo vignaiolo che vinifica il Trebbiano d’Abruzzo in maniera artigianale nella sua zona?
Va da sé che la vinificazione artigianale e’ quella che rende la vera personalità di un vitigno, di un terroir e sopratutto del millesimo. (quando dico vinificazione artigianale dico: agricoltura senza interventi chimici, e vinificazione senza chimica. In una parola senza lieviti selezionati!).
Perché dovrei essere interessato ad un Barolo (vitigno Nebbiolo) di colore scuro con profumo e gusto di Cabernet Sauvignon? O ad una Garganega che assomiglia ad uno Chardonnay di Meursault mal vinificato?
Che tipo di cultura del vino e’ mai questa? Che tipo di cultura gastronomica e’ mai questa?
NON MI APPARTIENE E NON MI INTERESSA!
E allora?
E allora forza! Un po’ di curiosità, un po’ di voglia di ricerca anche per la carta dei vini affinché non sia banale, fotocopiata né griffata a tutti i costi!
Voglia di dare piacere al commensale anche nel bicchiere oltre che nel piatto!
Bisognerebbe prendere esempio da El Coq. Un giovane ristorante che non segue le regole e che segue solo il suo istinto con obiettivo solo la qualita!
All’inizio di Febbraio ha organizzato la cena unica ed irripetibile ‘thirtycreativetouches’ con gli chefs Ryan Clift e Ryan Flaherty, ne parlo qui. Grandi chefs, grande cucina, prodotti fantastici provenienti da migliaia di chilometri di distanza come da poche centinaia di metri.

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El Coq sommelier, Marco Locatelli.
Per i vini Lorenzo ed il suo sommelier Marco Locatelli hanno scelto di stare in Veneto scegliendo il massimo del loro terroir:
-La Biancara di Angiolino Maule: uno degli ultimi vignerons dell’AOC Gambellara a vinificare il vitigno Garganega alla grande! Conoscete l’AOC Gambellara? Sapete chi e’ il più importante produttore della zona? E’ l’az. Zonin, più grande produttore di vino italiano. Senza nulla togliere a Zonin (ha fatto la storia del vino in Italia), i grandi vini a Gambellara li fanno Angiolino e due o tre altri suoi colleghi.

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Daniele Portinari introducing his Tai Rosso to Mr. Roy Paci.
Daniele Portinari: giovane vigneron della zona dei Colli Berici. La sua specialità e’ il Tai Rosso (vitigno locale, tocai rosso). E’ un grandissimo rosso, fragrante, dalla beva voluttuosa ed appagante: incita all’esagerazione. Era per me il miglior vino degustato a Vinatur 2012, ne parlo qui.

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Colorful Verdugo in action at El Coq’s dinner.

Franco Masiero: il suo Verdugo proviene da un piccolo vigneto Merlot nelle Colline Trissinesi. Un grandissimo, bontà e piacere unici ed indimenticabili. Un prodotto di classe. Paolo Parisi, seduto di fianco a me, mi dice: ‘questo vino mi ha commosso! E’ uno dei migliori Merlot italiani!’.
Replico: ‘ Paolo, perché porci dei limiti? Diciamo quello che veramente pensiamo: E’ IL MIGLIOR MERLOT ITALIANO!’. Che cavolo!

Abbiate il culto della qualità del grande artigianato anche per i vini oltre che per la materia prima della cucina!

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Thirtycreativetouches dinner wines.

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22.12.2012, 01:15 AM. Rest. Combal.zero. Finishing my Savennieres Roches aux Moines 06 with chef Davide Scabin in his office.

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Noble Carema (Nebbiolo), Ferrando winery, 1985 magnum. Unforgettable served with Casa Vicina’s outstanding classic Piedmont cuisine.


ENGLISH TRANSLATION

GOOD restaurant, Sad wine list…. The rule I hate (and that pisses me off)

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Wonderful Cappellacci di Bue and elegant Montevertine 2009, rest. Vo, Turin.

Unfortunately this is the a major rule in many restaurants.
I don’t understand it and I just can’t stand it anymore: it’s an incoherent choice when you run a good restaurant.
I just don’t understand what a good cuisine, a cuisine with research of good ingredients, a cuisine that respects history, a cuisine that innovates has to do with a sad wine selection that doesn’t show any research neither on the terroir nor somewhere else, or that doesn’t have any relation with any AOC or wine culture of a region.
A wine list made following, unlike the choice made for the kitchen, convention and taste homologation.

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Rustic atmosphere: Cotechino with purée, ‘Semplicemente Vino, Bellotti Rosso’. Rest. Contesto Alimentare, Turin.

Ingredients cooked with refinement, elegance and lightness combined with very alcoholic wines, too heavy and some times hard to digest: in a word ‘non-gastronomic’ wines, not bringing you through a good dinner to paradise but more probably to an hard night with digestion problems.
I keep repeating that nowadays in good restaurants there’s a very wise ingredients research in the kitchen but there’s not the same passion and wiseness in making the wine list!
For an example a chef would make an effort to find the last farmer growing real Albenga purple artichokes.
How come the wine list is not suggesting me the last vigneron making artisan Rossese wine? Or the last vigneron making artisan Trebbiano d’Abruzzo in his terroir?
Obviously artisan wine making expresses the real personality of a grape variety, of a terroir and above all of the vintage. (when I say artisan wine making I talk about agriculture with no chemicals and wine making process without chemicals. In one world without selected yeasts!).
Why should I be interested in a Barolo (Nebbiolo grape) with dark color and with Cabernet Sauvignon perfume and taste? Or in a Garganega that tries to emulate a medium quality Meursault Chardonnay?
What kind of wine culture this would be? What kind of gastronomic culture this would be?
I’VE GOT NOTHING TO DO WITH IT AND I’M DEFINITELY NOT INTERESTED IN IT!
So what?
So come on! Let’s show us some curiosity, some interest and some will of research for the wine list too so that it won’t be banal, photocopied or trying to be trendy at all costs!
The goal being to give the same pleasure in the dish as in the glass!
El Coq should be an example. A young restaurant where the chef doesn’t follow the rules, he only follows his instinct just aiming for quality!
He organized a couple of weeks ago the unique ‘thirtycreativetouches’ dinner with chefs Ryan Clift e Ryan Flaherty, I talk about it here. Great chefs, amazing cuisine, fantastic ingredients coming from overseas as well as from a few hundred meters.

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El Coq sommelier, Marco Locatelli.
Lorenzo and his sommelier Marco Locatelli choosed Veneto wines selecting the very best in their own terroir:
-La Biancara, Angiolino Maule: one of the last real vignerons in Gambellara AOC making great wines with local Garganega grape! Ever heard about Gambellara AOC? Do you know who’s the most important winery there? It’s the Zonin winery, biggest Italian winery. I’ve got nothing against Zonin (they are in the history of Italian wine), but only Angiolino and a couple of other guys there make great wines.

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Daniele Portinari introducing his Tai Rosso to Mr. Roy Paci.
Daniele Portinari: young vigneron in the Colli Berici district. Tai Rosso (red tocai, local grape) is his speciality. It’s an awesome red, fragrant, voluptuous and satisfying: drives you to exaggeration! It has been for me the best wine tasted at Vinatur 2012, I talk about it here.

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Colorful Verdugo in action at El Coq’s dinner.

Franco Masiero: his Vedugo is made from a small Merlot vineyard in the ‘Colline Trissinesi’ district. Fantastic wine, unique and unforgettable pleasure. A wine with a lot of class. Paolo Parisi, sitting at my side, tells me: ‘This wine touched me! It’s one of the best Italian Merlot!’.
I answer: ‘Why should we have limits Paolo? Let’s just say what we really think: IT’S THE BEST ITALIAN MERLOT!’. What the hell!

Let’s have more cult for serious quality and craft in wine other than in the kitchen!

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Thirtycreativetouches dinner wines.

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12.22.2012, 01:15 AM. Rest. Combal.zero. Finishing my Savennieres Roches aux Moines 06 with chef Davide Scabin in his office.

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Noble Carema (Nebbiolo), Ferrando winery, 1985 magnum. Unforgettable served with Casa Vicina’s outstanding classic Piedmont cuisine.

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