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08-09/02/2013. Tre chefs, sei mani, thirty creative touches. Questo il titolo delle due cene organizzate dal giovane chef Lorenzo Cogo a Marano Vicentino nel suo ristorante El Coq.
Bella e stimolante l’idea: invitare due cuochi da Singapore e dall’Australia a cucinare per una cena irripetibile.
Lorenzo Cogo introducing Ryan Flaherty (left) and Ryan Clift (center).
Bella serata, informale, anticonformista, in provincia ma non provinciale, assolutamente in linea con lo spirito che anima la cucina di El Coq: il mondo e’ la sua casa.
Ryan Clift e’ inglese, zona di Bath, trapiantato prima in Australia ed ora al Tippling Club di Singapore. E’ stato chef di Lorenzo in Australia.
Ryan Flaherty, australiano, ristorante Estelle di Melbourne, si e’ formato in importanti cucine, The Fat Duck ed El Bulli, oltre che a San Sebastian: Mirador de Ulia ed A fuego Negro.
Tutti e tre hanno uno stile molto personale, quasi senza modelli, sono tre spiriti liberi.
Mentre di Cogo abbiamo già parlato, possiamo dire che Clift ha uno stile più ragionato, più lavorato, molto tecnico, i piatti sono sempre puliti, non esprimono confusione pur essendo fantasiosi e complessi, sono netti e precisi. Grande senso estetico.
Flaherty e’ più diretto e forse più estremo, da l’impressione di essere più spontaneo, più istintivo e meno cucinato, più radicale, più minimalista, meno lavorato e fresco. Ama il mondo vegetale. Anche qui ottima sensibilità estetica.
In ogni caso due fuoriclasse (out standing) che cucinano in maniera attuale, seguendo il proprio istinto senza essere schiavi di nessun modello con coraggio e voglia di emergere.
Tutti e tre attingono dalle loro varie esperienze in giro per il mondo per esprimere i loro piatti: il mondo e’ la loro casa.
Europa, estremo oriente e ritorno…. In Veneto.
-km 0?
-Non proprio….forse sono km 20.000! Ma va bene così!
Guardate che perle sono uscite dalla cucina!
–Lorenzo Cogo. Cicoria.
Fresco, spontaneo ed ecologico: granita di mela verde, crema di avocado, cicoria.
Grande piatto. Piatto dell’anno 2013.
–Ryan Flaherty. Tendini fritti su salsa alla cipolla caramellata.
Ottimo il tendine! E’ una nuvola leggera, aerea e croccante da abbinare alla splendida salsa alla cipolla, cremosa, gourmande, francese.
–Ryan Clift. Frigitelli carbonizzati e salsa soia aromatizzata al wasabi.
Appetitoso e stuzzicante. La salsa e’ gustosa, sapida, di una consistenza cremosa, densa, perfetta. L’aroma di wasabi la rende unica.
Grande piatto. Piatto dell’anno 2013.
–Ryan Clift. Carpaccio di branzino, chip di alga, rapa nera, sorbetto di yuzu, crema di avocado.
Come vedete il carpaccio e’ un piccolo capolavoro di estetica. Il piatto e’ montato bene con varie consistenze e l’intensita’ aromatica della rapa nera riporta sulla terra un piatto di pesce.
Grande Piatto. Piatto dell’anno 2013.
–Lorenzo Cogo. Fondale marino.
Una granita di alghe, guacame e lattuga di mare nasconde una delicata spuma di zucchina e menta, caviale di aringa e caviale di salmone (due livelli di sale differenti) e due fettine di scalogno alla brace (straordinari), di lato fibra di salmone.
Nonostante la costruzione del piatto e la quantità degli ingredienti e’ un piatto immediato, conquista subito: salato e dissetante allo stesso tempo, sfuggente e consistente.
–Ryan Flaherty. Anguilla fume’, crema di camomilla, sedano confit nel succo di mela, gocce di succo di carota e foglia di cicoria.
Pulito, netto e preciso. Bella differenza di consistenze, grassezza della carne abbinata alla feschezza del sedano e della mela.
-Ryan Clift. Polipo, piselli, perle di olio d’oliva, crema di alghe.
Il polipo se lo e’ portato Ryan da Singapore: ‘e’ un polipo giapponese, il migliore!’.
Effettivamente, confit in olio, l’ho trovato veramente fantastico, di una delicatezza unica.
Bello anche il ‘ragu’ vegetale: piselli ed alghe.
-Ryan Flaherty. King crab, curry, brunoise di verdure e Comte’.
Piatto molto profumato: la spezia incontra il formaggio alpino.
-Ryan Flaherty. Sedano rapa, radicchio, uvetta e porto.
Qui si vede la sensibilità che Flaherty ha per la verdura: il sedano rapa, cotto al forno, rimane morbido, carnoso e sviluppa un aroma di rara delicatezza, quasi floreale e fruttato.
–Lorenzo Cogo. Tortello ripieno di Sola piemontese, olio di semi di zucca, lumache, semi di zucca rotti ed erbette.
Questa pasta ripiena e’ preparata in maniera magistrale! Sopratutto ho apprezzato la consistenza cremosa del ripieno e la sua temperatura: calda ma non bollente. Che precisione!
–Ryan Clift. Foie gras, spezie e vino.
Uno dei piatti più apprezzati della serata! Eseguito in maniera egregia (brilliant), il cilindro di foie e’ ripieno di una salsa al vin brûlé. Le piccole meringhe profumate al vin brûlé sono perfette: di consistenza soffice e delicata.
Grande piatto. Piatto dell’anno 2012.
–Lorenzo Cogo. Animelle e salsa d’erbe.
Ormai un classico di El Coq, questo piatto mi mando’ in visibilio già a Marzo 2012 come potete leggere qui. ‘….. Animella di vitello cotta in infusione di fieno, salsa verde di yogurt di capra, dragoncello, cerfoglio, erba cipollina, cipollina agrodolce, servito sotto cloche con fumo di fieno.Purezza dell’animella esaltata dalle erbe, verdi e secche (fieno). Espressionismo: esaltazione del vitello, dei suoi umori più profondi!’.
La salsa verde da sola vale il viaggio!
-Lorenzo Cogo. Il piccione Torresano, quinoa, pera, chiodi di garofano, crescione e farina di castagna.
Questa e’ la qualità migliore di Cogo: riconoscere ed usare la qualità di un grande prodotto locale dopo aver fatto il giro del mondo.
[youtube http://www.youtube.com/watch?v=egSL9rClSnc&w=420&h=315]
Flaherty presenta il suo dessert.
–Ryan Flaherty. Crème fraîche, caramello e semi di zucca.
Tecnico e molto delicato il pan di spagna all’olio di semi di zucca; perfetto e servito a giusta temperatura (non freddo) il gelato alla crema.
[youtube http://www.youtube.com/watch?v=SiMfuE7UcfY&w=420&h=315]
Clift presenta il suo dessert.
-Ryan Clift. Consistenze del latte.
Uno dei piatti più interessanti. Accanto alle foglie di stevia, un gelato al latte e tapioca e soprattutto questi ‘pezzi’ di latte secco e solido: una tecnica sviluppata dallo stesso Clift. La consistenza e’ molto particolare, guardate il video, a meta’ tra il cartone ed il polistirolo; il gusto e’ quello del latte condensato.
Wow!!!
Credetemi, Grande esperienza!!!
‘….there’s no point in living
if you can’t feel alive…
the World is not enough
no nowhere near enough…’
02/08-09/2013. Three chefs, six hands, ‘thirty creative touches’. That’s the name for the two dinners organized by young chef Lorenzo Cogo in Marano Vicentino’s restaurant El Coq.
Very interesting idea: he invited two chefs from Singapore and Australia for an unforgettable dinner.
Lorenzo Cogo introducing Ryan Flaherty (left) and Ryan Clift (center).
Nice and cool evening, informal, anti-conformist, organized in Vicenza’s countryside but definitely not provincial, like El Coq’s cooking style: the world is its house.
Ryan Clift is British from the western country, Bath; he then moved to Australia, where he has been Lorenzo’s chef, now he’s chef owner of the Tippling Club in Singapore.
The other chef is Ryan Flaherty, Australian, restaurant Estelle in Melbourne, with working experiences in important restaurants, The Fat Duck and El Bulli, and in San Sebastian: ‘Mirador de Ulia‘ and ‘A Fuego Negro‘.
The three of them have a very personal style, their cuisine doesn’t follow any particular model: they are three free spirits.
We’ve been talking already about Cogo here; we can say about Clift that he has a more rational, logical and technical style; his dishes are always very clean and neat, they don’t express confusion although they can be complex. He has a great esthetic sense.
Flaherty is more direct and maybe more extreme, he gives me the impression to be more spontaneous, more instinctive, radical and minimal. He has a fresh and direct style. He loves the vegetal world and as well as Clift he has an important esthetic sensibility.
In any case we’re talking about two outstanding chefs cooking with an actual and updated style, mainly following their instinct and not being particularly influenced by any model. They are proud of their ideas, willing for success.
The three of them use their own experiences around the world to develop their cuisine: the world is their house.
Europe, far east and return…. To Veneto.
-km 0 food providers policy?
-Not really….we’re maybe talking about km 20.000! But that’s all right for me!
Just check out the pearls that we got from the kitchen!
–Lorenzo Cogo. Chicory.
Fresh, spontaneous and ecological: green apple granita, avocado cream, chicory.
Great dish. Dish of the year 2013.
–Ryan Flaherty. Fried tendon, candied onion sauce.
Tendon is just excellent! It’s a light and crispy cloud combined to a wonderful onion sauce: creamy, gourmande, french.
–Ryan Clift. Burned peppers, soy sauce with wasabi.
Very exciting. Tasty sauce, sapid with a creamy texture, dense, perfect. Wasabi aroma makes it unique.
Great dish. Dish of the year 2013.
–Ryan Clift. Sea bass carpaccio, algae chip, turnip, yuzu sorbet, avocado cream.
As you can see the carpaccio is a masterpiece of aesthetics and design. I like how the ingredients are displayed in the dish and the different textures, then turnip’s intense aroma adds a touch of country to the delicate seafood.
Great dish. Dish of the year 2013.
–Lorenzo Cogo. Sea bottom.
An algae and guacame granita hides a soft zucchini and mint foam, herring and salmon caviar (two different levels of salt) and a couple of grilled shallot slices (amazing), on the side salmon fibre.
Despite how the dish has been set up and the number of ingredients it’s a very direct dish: salty and refreshing, evasive and concrete.
–Ryan Flaherty. smoked herring, camomile cream, celery confit in apple juice, carrot juice and chicory leave.
Clean, neat and precise. Nice and various textures, fat and smooth herring meat combined with celery and apple’s freshness.
-Ryan Clift. Octopus, peas, olive oil pearls, algae cream.
Ryan brought the octopus from Singapore: ‘it’s Japanese octopus, the best!’
I have to admit that this octopus confit in olive oil, is extremely delicate and definitely amazing.
Truly interesting the vegetal ‘ragu’: peas and algae.
-Ryan Flaherty. King crab, curry, vegetables brunoise and Comte’ cheese.
Smells like very interesting: spice meets alpine cheese.
-Ryan Flaherty. Celeriac, radicchio salad, raisin and Porto.
We notice here Flaherty’s sensibility with vegetables: celeriac cooked in the oven is very smooth, with a meaty texture and develops a refined aroma, fruity and floral.
–Lorenzo Cogo. Tortello filled with Piedmont Sola cheese, pumpkin seeds oil, escargots, broken pumpkin seeds and herbs.
This pasta is masterly made! I’ve particularly appreciated the creamy texture of the filling: warm but not boiling hot. Serious precision!
–Ryan Clift. Foie gras, spices and wine.
One of the most successful dishes! Brilliant execution, foie gras cylinder is filled with a vin brûlé sauce. The small vin brûlé meringues are simply divine: very smooth texture.
Great dish. Dish of the year 2012.
–Lorenzo Cogo. Sweetbread and herbs sauce.
Definitely a classic at El Coq, I fell in love with it in March 2012 as you can read here. ‘……Veal’s sweetbread cooked in hay infusion, yogurt green sauce with parsley, tarragon, chervil, onion, served under cloche with hay’s smoke. Pureness of sweetbread enhanced by the herbs, green and dry (hay). Expressionism: exaltation of cattle and of its deepest essence!’.
Just the green sauce is worth the trip to El Coq.
-Lorenzo Cogo. Torresano pigeon, quinoa, pear, cloves, cress and walnut flour.
This is Cogo’s best quality: recognize and use an important local product after traveling and working around the world.
[youtube http://www.youtube.com/watch?v=egSL9rClSnc&w=420&h=315]
Flaherty explains his dessert.
–Ryan Flaherty. Crème fraîche, caramel and pumpkin seeds.
Technical e really soft pumpkin seeds oil; the cream ice cream is perfect and served at the right temperature (not too cold).
[youtube http://www.youtube.com/watch?v=SiMfuE7UcfY&w=420&h=315]
Clift talks about his dessert.
-Ryan Clift. Milk textures.
One of the most interesting dishes. Near stevia leaves there’s milk ice cream and tapioca , above all a couple of dried and solid milk pieces: this is a technique developed by Ryan himself. It has a very particular textures, just watch the video: it’s something between cardboard and packaging polystyrene: taste is like condensed milk.
Wow!!!
Trust me, Great experience!!!
‘….there’s no point in living
if you can’t feel alive…
the World is not enough
no nowhere near enough…’