Massimo Bottura & Osteria Francescana's Piemonte Summer Party

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Domenica 21.07.2013 ore 12:30, Rist. Vittoria a Tigliole (AT).
Dopo l’evento in Val Curone ed il grande pranzo di due anni fa al Dulcis Vitis di Bruno Cingolani di Alba, quest’anno la festa si svolge da Massimiliano Musso nel suo ristorante Vittoria di Tigliole (AT).
Anche in questa occasione abbiamo celebrato il più grande ristorante italiano ed il legame fortissimo che questo ha instaurato con il Piemonte da sempre!<!-more->
Massimiliano Musso ha preparato un menu tradizionale astigiano/monferrino giocando sulla grande materia prima piemontese coniugata ad alcuni piatti storici del Vittoria (quelli della madre di Massimiliano, sempre presente in cucina) e ad altri piatti appena rivisitati dallo chef stesso.
Attenzione particolare é stata posta sulla scelta dei vini: non volevamo ne potevamo tradire le aspettative di un territorio di grande tradizione ne l’amore e la passione che si dedicano al vino all’Osteria Francescana.
Evitando il provincialismo, abbiamo scelto anche alcuni ‘intrusi’.
Per l’aperitivo abbiamo abbinato al salame crudo e cotto della macelleria Duretto e ad altre preparazioni tra cui le verdure in carpione, ben tre spumanti: Champagne Gosset, Champagne Goustan Nature ‘Demarne – Frison’ e il Brut Contandino di Ciro Picariello.
Per le entrate due bianchi non di territorio: la garganega ‘Pico’ 2010 di Angiolino Maule, che considero un grande Guru del vino Italiano (era presente il figlio Francesco), ed il timorasso ‘Derthona Farewell’ 2011 di Walter Massa, ideato con Beppe Palmieri, che come nella precedente edizione non può mancare alle feste della Francescana in Piemonte: é un nostro grande amico e sopratutto sappiamo quanto i suoi vini siano apprezzati a Modena in via Stella.
Ma é sui primi, monumenti della tradizione monferrina e del Vittoria, che abbiamo servito i rossi di territorio con due pezzi da novanta: la Freisa 2012 della mitica Tenuta Migliavacca di San Giorgio Monferrato (sono stati i primi in Italia a fare biodinamica in vigna, dal 1964! Era presente il signor Brezza) e la Barbera Barabba 2004 della cantina Iuli che in pochi anni é ormai diventata una realtà fondamentale del Monferrato.
Sul piatto di resistenza, la guancia di maiale, due Barbera completamente diverse tra loro. La ‘Tranquilla’ 2010 di Carussin, una piccola azienda di San Marzano Oliveto che abbiamo imparato ad amare negli anni per la spontaneità e la piacevolezza dei loro vini e la Barbera Barla 2007, più corposa e densa, di un grande maestro del vino astigiano: Lorenzo Corino. Ho conosciuto i suoi vini grazie agli autori del blog ‘Gli Amici del Bar’ che gli dedicano un servizio pubblicato sul loro sito lo scorso 10 Giugno: perdete cinque minuti per leggere chi é Lorenzo Corino! Cliccate Qui.
Chiusura in freschezza con il Moscato di Paolo Saracco.
Potevamo scegliere le più grandi cantine piemontesi per un pranzo omaggio al più importante ristorante italiano ma sarebbe stato troppo semplice, quasi come fare un goal a porta vuota! Noi cerchiamo sempre le sfide più difficili e stimolanti. Abbiamo scelto piccole aziende a conduzione familiare ed artigianale, aziende non di moda e di difficile reperibilità (spesso non sono neanche recensite), aziende che pero’ sono l’anima ed il gusto più puro del territorio. Sappiamo quanta importanza dedichi Beppe Palmieri in Francescana a questo tipo di realtà.
Le aziende piemontesi più importanti, quelle che hanno fatto la storia del vino piemontese ed italiano in Italia e all’estero le abbiamo volute presenti comunque a questo evento ma per una volta non hanno lavorato: si sono godute la festa della Francescana ed erano al tavolo con noi! Sono anche loro parte del successo di questo ristorante. Da sempre.
Una festa tra amici: l’Osteria Francescana ed il Piemonte.

Ecco il menu con i ringraziamenti.

Carne cruda battuta all’orizzontale con crema di parmigiano reggiano, crostini di pane ed olio aromatizzato al limone.
Ottimo piatto! Notate il taglio della carne Fassone: a strisce piuttosto spesse. A metá tra una carne cruda piemontese ed un carpaccio con scaglie di parmigiano.

Peperone ripieno rivisitato in chiave moderna.
Il classico ripieno al tonno é avvolto in un foglio di gelatina al peperone. Gustoso e dalla consistenza delicata.

Risotto Acquerello alla coda di bue.
Piatto storico del rist. Vittoria. E’ sempre in carta.
Qui sotto vediamo Enzo Vizzari lodare lo chef Massimiliano Musso: ‘é riuscito a cucinare un risotto alla coda di bue senza che questo fosse grasso!’

Agnolotto gobbo con burro Isigny Sainte-Mère.
Grandissimo piatto e grande personalità dello chef. Massimiliano ha dimostrato di non essere provinciale: gli agnolotti sono perfetti nel loro classicismo ma sono abbinati al burro migliore di tutti, le beurre d’Isigny appunto.

Guanciale di vitella con riduzione di salsa alla Barbera e bieta croccante.
Squisita e suadente la guancia con un fondo di cottura al vino perfetto ed una foglia di verdura non condita e splendida nella sua purezza.

Tortino di pesche, cacao e gelato al fior di latte.
Ottimo, reminiscenze a metá tra le pesche ripiene ed un bunet al cioccolato con dadolata di pesca croccante.

Piccola pasticceria: fresca, diversa, non banale. Massimiliano conferma di essere un pasticcere di alta scuola.

Here a few picks of the day.

Aperitif in the garden.

Left to right: mr. Brezza of Migliavacca winery, Pietro Vergano of rest. Consorzio, Walter Massa, Fabrizio Iuli, Cristian Bucci of Les Caves de Pyrene, Luca Garberoglio of Carussin winery and Luigi Fracchia of Gli Amici del Bar Wine Blog.

Giacomo Kratter.

Awesome Macelleria Duretto’s salame!

Hola Bob!

Canadian and Mexican Francescana’s staff enjoying Duretto’s stuff.

Mr. Andrea Prevosti Grand Hotel Billia‘s manager with his wife on the left, Pietro Vergano and Federico Malinverno, rest. La Crepa, now on stage at Osteria Francescana.

Taka on the feft, Lara Gilmore on the right.

Left to right: Taka, Massimiliano Musso, Giorgio Grigliatti and Massimo Bottura.

Massimo Bottura legge una sua lettera di ringraziamento per la brigata dell’Osteria Francescana.

‘Drink and eat as much as you c…ehm! Sorry….Drink and eat responsibly!’

Wine blogger Vittorio Rusiná of Gli Amici del Bar with Giacomo Kratter.

Left to right: Walter Massa, Francesco Maule of La Biancara and chef Bruno Cingolani of Rest. Dulcis Vitis, Alba.

Left to right: Giorgio Grigliatti, Enzo Vizzari and Gaia Gaja.

Massimo Bottura and Jane Kramer of The New Yorker magazine.

Fiammetta Fadda of Panorama magazine and Prof. Calabrese.

Chef Massimo Bottura with chef Bruno Cingolani of Alba rest. Dulcis Vitis.

Osteria Francescana’s Maître and Sommelier Beppe Palmieri.

Massimiliano Musso, Marco Bolasco, Massimo Bottura.

Massimiliano Musso with Massimo Bottura.

Beppe Palmieri with Walter Massa introducing Massa’s wine.

Osteria Francescana’s Andrea talks about Walter Massa’s wine.

Barbera Masters:

Lorenzo Corino.

Fabrizio Iuli.

Luca Garberoglio of Carussin winery.

Massimiliano Musso con Giorgio Grigliatti ed il regalo di Massimo Bottura: un cartello con le firme di tutti gli invitati. (foto Marinella Ferrero).

Francescana and Vittoria’s staff.

Center: Massimo Bottura between Grandma and Mamma Musso.

Giorgio Grigliatti, Massimo Bottura and his japanese sous chef Taka.

Massimiliano e sua moglie Valentina con il piatto della Villeroy et Boch preparato per l’occasione.
Il Rist. Vittoria é gestito con grande professionalità: equipe di sala e di cucina veramente grandi!
(foto Marinella Ferrero).

The party is over…..is it?

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Sunday 07.21.2013 lunch, Rest. Vittoria, Tigliole (AT).
After the meeting in Val Curone and the great meal in chef Bruno Cingolani‘s rest. Dulcis Vitis (Alba) two years ago, this time the party is organized at Massimiliano Musso‘s restaurant Vittoria in Tigliole (Asti).
Again we have celebrated the most important Italian restaurant and the strong relationship it has always had with Piedmont!
Massimiliano Musso cooked a traditional Asti/Monferrato menu using the wonderful local ingredients for some classic Vittoria recipes (Massimiliano’s mother dishes: she’s still in the kitchen everyday) and other traditional recipes lightly restyled by the chef.
We just couldn’t betray the expectations of a Terroir with huge wine traditions and the passion dedicated to wine in Osteria Francescana so we made a particular choice for wine in this menu.
Avoiding provincialism, some wines were not from Asti area.
During the aperitif we served three sparkling wines, along with Duretto butchery’s salame and other dishes, including a fresh carpione: Champagne Gosset, Champagne Goustan Nature ‘Demarne – Frison’ and Brut ‘Contandino’ by Ciro Picariello.
The first dishes of the menu were paired with these two withes: garganega grape ‘Pico’ 2010 by Angiolino Maule, I consider him an Italian wine Guru (his son Francesco was with us), and timorasso grape ‘Derthona Farewell’ 2011 by Walter Massa, created with Beppe Palmieri, as in the past edition his wines are a must at a Francescana dinner in Piedmont: he’s definitely a great friend of us and his wines have been appreciated in via Stella – Modena since a very long time.
Then two great reds were served with two bastions of monferrato and rest. Vittoria cuisine (ravioli and risotto): Freisa 2012 by mythic Tenuta Migliavacca of San Giorgio Monferrato (they’ve been the first winery to do biodynamic viticulture in Italy, since 1964! Mr. Brezza himself was with us) and Barbera Barabba 2004 by Iuli winery: in just a few years they became a real ‘must’ in the whole Monferrato.
With the main course, veal’s cheek with Barbera sauce, we served two different Barberas. Barbera ‘Tranquilla’ 2010 by Carussin, a small winery from San Marzano Oliveto (Asti) we fell in love with through the vintages for the spontaneity and the pleasantness of their wines, and Barbera Barla 2007, full bodied and dense, made by a master of Asti wine: Lorenzo Corino. I’ve known his wines through wine blog ‘Gli Amici del Bar’: there’s an extremely interesting and technical article they posted on June the 10th: take a few minutes to read about Lorenzo Corino! Press here!
Refreshing end of meal with Paolo Saracco‘s Moscato.
We could have chosen the most important Piedmontese wineries, from Barolo and Barbaresco, for a meal ‘homage’ to the most important Italian restaurant, but that would have been to easy and obvious!
We are always looking for exciting challenges. We have chosen small, artisan and family run wineries, that kind of wineries not really trendy and hard to find at restaurants or on wine guides, but these wineries are definitely the soul and the purest taste of a Terroir.
We know how Beppe Palmieri cares about these wine artisans in Osteria Francescana.
The most important Piedmontese wineries, the ones that made italian wine history in italy and abroad, were at the party: we’ve invited them too but this time we didn’t want them to work, we wanted them to be with us and enjoy the party!
They played an important role in Osteria Francescana’s success. Since the beginning.
This is a celebration for the friendship of two old friends: Osteria Francescana and Piemonte.

Menu and acknowledgments.

Chopped raw meat with Parmesan cream, croutons and lemon flavored olive oil.
Good dish! Note how Fassone meat is cut: thick stripes. Half way between a Piedmontese tartare and a carpaccio with Parmesan slices.

Modern style filled pepper.
Classic tuna filling has been wrapped by a pepper jelly layer. Tasty with a light texture.

Risotto Acquerello with ox tail.
Rest. Vittoria’s classic dish, always on the menu.
Down here you can see Enzo Vizzari congratulating chef Massimiliano Musso: ‘he cooked this risotto with ox tail avoiding any fat and greasy sensation!’

Agnolotto gobbo with Isigny Sainte-Mère butter.
Excellent dish! Chef Massimiliano Musso isn’t provincial at all: his agnolotti are just perfect and classic but they are dressed with the best butter, Isigny.

Veal’s cheek and reduced Barbera sauce with crunchy leaf chard.
Smooth and tasty with a perfect sauce and wonderful, clean and pure vegetable leaf.

Peach cake, cocoa and fior di latte ice cream.
Very nice, remembers a cocoa bunet with crunchy peach or a classic cocoa and amaretto filled peach.

Mignardises: fresh and different, not banal at all.
Massimiliano is a serious patissier.