È appena uscito questo libro scritto da un caro amico: Il Futuro della Cucina Italiana di Paolo Mandelli.
Si tratta di una raccolta di interviste fatte ad una quindicina di personaggi tra cuochi italiani, gourmets ed appassionati. Alcuni famosi altri meno.
La domanda che muove il libro è molto semplice: come si evolverà la cucina italiana in futuro? Avrà ancora senso lo schema antipasto-primo-secondo-dolce? In una società moderna in cui nessuno piu’ cucina chi tramanderà il nostro sapere gastronomico?
Il primo capitolo è a me molto caro perché si tratta dell’intervista che Paolo fece a mio padre Giorgio Grigliatti alcuni mesi prima della sua scomparsa. Ero presente ed alla fine della chiacchierata Paolo mi confidò: ‘pensavo che Giorgio mi avrebbe parlato solo degli anni 70, 80, 90 e 2000. Invece ha parlato a lungo del futuro, avendone una visione molto chiara. Mi ha sorprese la ‘sua’ idea di futuro.’
Il libro è interessante ed offre punti di discussione e riflessione. Alcuni cuochi offrono degli spunti più interessanti mentre altri offrono spunti su cui si può dibattere e discutere. Sicuramente è un libro da leggere perché può aiutarvi a plasmare il vostro pensiero al riguardo.
Cosa ne penso io?
Premettendo di non avere la palla di cristallo, inizio col dire che sono (come molti) un grande nostalgico del passato. Penso al passato, quando ero piccolo, in famiglia, la cucina della nonna, ecc. Noi Italiani abbiamo questo retaggio profondo con il passato, la famiglia…’la cocina de mamma mia’ come ci dicevano gli spagnoli qualche anno fa. Forse però questo aspetto è tipico dei popoli latini.
Detto questo devo però ammettere ed accettare che il mondo cambia. Panta rei. Tutto si trasforma. Tutto evolve. Anche la cucina dei nostri nonni era molto diversa da quella dei loro nonni. Pensate quanti cambiamenti tra quelle generazioni, a livello sociale, ecomonico, politico, ecc.
Non bisogna avere paura del futuro: l’evoluzione non si può fermare e non è detto che sia per forza negativa. Ad esempio l’industria (alimentare), che è sempre più presente nel quotidiano, si è anche evoluta. La cuoca Klugman nel libro dice questo: l’industria in alcuni casi sta diventando anche etica. Si plasma al confronto con un consumatore più attento.
L’immigrazione porterà dei cambiamenti come lo fece nel dopo guerra quella del sud Italia verso il nord. Oggi arrivano genti da paesi lontani e diversissimi da noi: qualcosa apporteranno alla nostra gastronomia.
La nostra società è cambiata: nessuno più cucina. Bisogna cercare di mangiare meno plastica possibile. Qualcuno cercherà il lusso di ritagliarsi del tempo per cucinare. Non è detto che solo i ricchi lo potranno fare. Sarà una questione di scelte e priorità che ognuno farà.
Forse quello che dico può sembrare banale ma io non sarei così negativo sul futuro: sono molto curioso di vedere cosa succederà essendo convinto di poter avere un ruolo attivo in questo. Come tutti noi d’altronde.
Anche perché ho fiducia nel senso e buonsenso estetico degli italiani, nel loro buongusto e nel loro stile in generale.
Sono sicuro che menu all’italiana o no, con la mamma e la nonna che cucinano o no, l’italiano sarà sempre in grado di avere e di ricercare per il proprio tavolo una proposta di buongusto e buon senso. Questa è la mia speranza. Confido nel dna italico più puro.
La cucina da ristorante italiana (e non) sta vivendo un momento di impasse dopo un trentennio che ha avuto dei protagonisti eccezionali: la Nouvelle Cuisine, in Italia Marchesi, Pierangelini, Vissani, la rivoluzione spagnola, Lopriore, Cracco, Scabin, Bottura, Alajmo, Cuttaia, Romito, ecc. Dimentico sicuramente molti altri grandi protagonisti.
Quasi tutti questi chefs sono operativi a tutt’oggi ma manca il ricambio generazionale. O meglio: quelle generazioni sono irripetibili. Credo anche a causa della trasformazione sociale in atto.
Detto questo, e mi riaggancio al libro: non penso che il cuoco debba fare il paladino della salvaguardia del sapere gastronomico di un territorio. Non deve essere la sua missione. Il cuoco non deve fare il giornalista o il filosofo.
Il cuoco deve cucinare. Dico questo senza mancare di rispetto a nessuno: il mestiere è umile ed è molto duro impegnando la persona per diverse ore della giornata. Il cuoco deve seguire il suo istinto nel gestire al meglio il suo ristorante per renderlo sostenibile cercando di migliorarsi sempre definendo il proprio stile.
Che poi oggi gli chefs siano stars televisive, mondane ecc. a me interessa poco. Vado al ristorante per altri motivi.
Alcuni cuochi intellettuali hanno lasciato il segno, pensate a Scabin, Bottura, Lopriore o Cracco per fare qualche esempio.
Se poi un cuoco ha qualcosa da dire può scrivere. Anche un libro. Marchesi aveva una sua rubrica su Grand Gourmet. Ma stiamo parlando di una persona che ha inciso sullo stile di cucina di quegli anni e non solo!
Certo che alcuni cuochi con i loro libri hanno cambiato la storia! Pensate ad esempio a Guérard, Chapel, Marchesi, Adria’ o a Franco Colombani: anche lui in epoche non sospette ha lasciato una importante testimonianza.
Ma stiamo parlando di pochissimi cuochi intellettuali, con una capacità analitica fuori dal comune. Per questo sono stati in grado di segnare un epoca.
Ci sono molti libri di chefs e cuochi: quelli che sopravvivono al tempo sono davvero pochi. Non lo dico io. Lo dice la storia.
Nel libro lo chef Gipponi ha ragione quando dice che la nuova cucina italiana non deve essere spiegata dai cuochi ma dai giornalisti…peccato che i giornalisti non esistano più. Almeno quelli come Rafael Garcia Santos, Gault et Millau, Bonilli o Vizzari. Oggi ci sono dei pr che fanno i giornalisti. Pr di ristoranti, pr di se’ stessi, ma non sono i giornalisti gastronomici che abbiamo conosciuto. Anche questo sintomo dei tempi che cambiano.
Bene o male non saprei.
Ma il dibattito è aperto: leggete il libro. È pubblicato tramite Amazon dove potete ordinarlo. Io ho fatto un gesto sostenibile (come fanno i cuochi con i contadini): l’ho ordinato dal libraio sotto casa. Arrivato in 48h. O 72h. Non saprei.
