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Venerdì scorso 28 Marzo ho assistito ad un miracolo nel ristorante del San Quintino Resort di Busca (CN): lo chef Ivan Milani é riuscito a cucinare un intero menu dedicato al formaggio Castelmagno, senza essere banale ma essendo molto innovativo ed intelligente.
Tutti i piatti sono stati pensati in maniera esemplare sfoggiando estro ed intelligenza.
All’aperitivo i sablés ed il croccante erano preparati con del Castelmagno di due stagionature diverse: i biscotti risultavano delicatamente profumati al formaggio d’alpeggio 2012 (gran classe!) ed il croccante dimostrava che se si usa un formaggio buono (forma del gennaio 2012) il risultato é esemplare! Tra l’altro era azzeccato l’abbinamento con lo spumante di Ferraro di Montemagno (AT): dissetante, il richiamo tra vino e formaggio funzionava alla perfezione.
Giorgio Grigliatti introducing chef Ivan Milani (center) and Giorgio Amedeo (right).
Le portate proposte spaziavano tra la cucina fusion, la tradizione e l’invenzione con un unico comune denominatore: la fragranza e la finezza del latte alpino che compone il Castelmagno de La Meiro.
Il menu.
Ogni piatto é stato cucinato con un formaggio di stagionatura diversa ed una fetta era servita ‘nature’ in un piattino a parte.
Ricordiamo alcune portate del menu che era servito con i vini della cantina Conterno Fantino di Monforte d’Alba.
-Il primo vero miracolo Ivan lo ha compiuto con gli gnocchi al Castelmagno ottobre 2013.
É riuscito a cucinare con stile e classe il piatto più sputtanato della gastronomia piemontese odierna. Il piatto che odio con tutte le mie forze é finalmente stato cucinato con gli onori che merita: ricerca della materia prima e precisione in cucina. Gli gnocchi di grosse dimensioni (delicati e dolci) fatti con patate di Castelmagno adagiati sulla fonduta del formaggio Cuneese e non sporcati e mescolati grossolanamente alla stessa. Guardate che meraviglia!
-Il secondo e più importante miracolo era il piatto di resistenza ispirato ad una preparazione di alcuni anni fa di Massimo Bottura: le 5 consistenze del Parmigiano Reggiano. Si tratta di uno dei migliori piatti della cucina italiana degli ultimi 10 anni, ne parlai qui, rivoluzionario ed innovatore nella cucina del re dei formaggi.
Ivan Milani ci ha preparato le 4 consistenze del Castemagno. Questo piatto é rivoluzionario ed innovatore quanto quello di Bottura e rimarrà nella storia di questo formaggio.
Non solo Ivan ha seguito l’idea di Bottura ma é stato coraggioso e visionario! É infatti facile giocare con il Parmigiano: la sua bontà é universalmente riconosciuta. Più difficile innovare con buon gusto e giocare con il Castelmagno.
La cialda croccante, le due consistenze cremose ed il demi-soufflé sono state preparate con formaggi di stagionature diverse senza snaturare l’essenza e la purezza del latte di questo formaggio.
Ivan Milani é un bravo cuoco, dotato tecnicamente con un buon senso creativo (dote molto difficile da trovare in uno chef).
Ha cucinato una cena a base di Castelmagno senza essere banale, retorico, noioso.
É stato intelligente e stimolante: ci ha stupiti tutti! Posso dire che é stato aperto un nuovo capitolo nella gastronomia piemontese che prima non esisteva: quello della cucina con il Castelmagno.
P.S.
Oggi mi sono ricreduto sulla effettiva qualità del Castelmagno nel confronto con i grandi formaggi del mondo (regge contro il Comté o il Gruyère ad esempio?). Venerdì scorso la selezione fornita allo chef da Giorgio Amedeo de La Meiro (l’unico a produrre il formaggio a Castelmagno) era veramente sensazionale! Questo piccolo caseificio che controlla praticamente tutti gli alpeggi migliori sta crescendo molto negli ultimi tempi: ho veramente mangiato un formaggio che per qualità e per scelta delle stagionature non eccessive si colloca tra le vere perle casearie dell’arco alpino.
Si perdono i tratti rustici a vantaggio di maggiore pulizia, precisione e purezza di gusto.
Ivan Milani.
Giorgio Amedeo.
Last friday, march the 28th, I’ve seen a miracle in Busca (CN) San Quintino Resort‘s restaurant: chef Ivan Milani cooked a whole menu with Castelmagno cheese avoiding banality, just beeing smart and innovative.
We’ve been served at the aperitif sablés and crunchy Castelmagno made with two different cheeses: biscuits had a delicate aroma of the 2012 alpage cheese (great class!) and the crunchy Castelmagno proved that whenever a good cheese (January 2012) is used you get something special! The matching with Ferraro‘s champenois (Montemagno – AT) was truly involving.
Giorgio Grigliatti introducing chef Ivan Milani (center) and Giorgio Amedeo (right).
Menu was very interesting with courses ranging from fusion style to tradition and invention, but all had in common La Meiro Castelmagno alpine milk’s fragrance and delicacy.
Every dish has been cooked with cheeses of different aging and a slice of each cheese would be served on a side dish.
The menu.
Let’s now see a couple of courses of the menu (served with Conterno Fantino winery’s wines from Monforte d’Alba).
-Ivan made the first miracle cooking Gnocchi with Castelmagno October 2013.
He just cooked with class and style the most humiliated and discredited dish in Piedmont’s modern gastronomy. Finally the dish I hate so much has been cooked with the honors it deserves: good ingredients and cooking precision. Gnocchi were kind of a big size (sweet and delicate), made with potatoes from Castelmagno and poured on top of the cheese fondue and not roughly mixed up in it. Just amazing!
-The second and more important miracle was the main course inspired by Massimo Bottura’s dish, Parmesan 5 textures. One of the best dishes in Italian modern Cuisine of the last 10 years (I wrote about it here), something revolutionary for the king of cheese’s cuisine.
Ivan Milani cooked Castemagno’s 4 textures. This dish is as revolutionary and innovative as Bottura’s and it is already in this cheese cuisine history.
Ivan followed Massimo’s idea with bravery and imagination! It is easier to create with parmesan: everybody loves it. It’s much harder to create something exciting with Castelmagno.
Crunchy cheese, the 2 different creamy textures and the demi-soufflé were cooked with cheeses of different aging without distorting the essence and the pureness of this cheese.
Ivan Milani is a good and skillful chef with creative sense (this last quality isn’t easy to find in most chefs).
He cooked an whole meal with Castelmagno cheese without being banal, rethorical or boring.
He’s been brilliant and he surprised everybody!
I can say that a new page has been written in Piedmont’s gastronomy that didn’t exist before: cuisine with Castelmagno.
P.S.
I finally changed my mind about the comparison of Castelmagno with the best cheeses in the world, Comté or Gruyère as an example. Last Friday the selection supplied to the chef by La Meiro’s Giorgio Amedeo was definitely stunning! This small dairy, controls the best alpages of Castelmagno, is getting much better in the last times: I definitely ate an high quality and perfectly aged cheese, a real pearl in the whole alpine arch.
I found it less rustic, there’s much more precision and clean, pure taste.
Ivan Milani.
Giorgio Amedeo.