LA PECA 2014: gourmet paradise.

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Gigi and Nicola Portinari. (photo lapeca.it)

Venerdì 04/04/2014
L’ultima cena a La Peca di Lonigo mi ha confermato, qualora ce ne fosse bisogno, che i fratelli Portinari sono molto in forma.
É molto raro trovare un ristorante che nonostante il passare delle stagioni e la crisi, sia in continua crescita dimostrando un ardore creativo quasi unico per costanza nel tempo: questi non si fermano mai, non sono sazi.
Io li conosco bene e mi aspetto da loro sempre tanto: non mi hanno mai deluso, neanche quest’anno. Anzi riescono sempre a stupirmi!
Non si sono mai accontentati. Gli anni passano ma non si sono fermati a piatti di successo cercando di viverne di rendita come hanno fatto e fanno molti chefs. Alcuni classici sono sempre in carta ma la cosa stupefacente sono quei grandi piatti assaggiati nelle varie stagioni che continuano a cambiare evolvendosi oppure presentandosi come nuove versioni più attuali.
Basso profilo e umiltà sono fusi con un altissimo profilo culturale e professionale quasi unico in Italia.
Questa famiglia merita i più alti onori professionali della gastronomia!
In cucina Nicola Portinari riesce a controllare le più moderne tecniche come pochi altri in Italia con una dote unica, quella dei grandi: usa la tecnica più moderna in maniera non invasiva, si nota solo il gesto spontaneo e naturale.
A questo aggiungiamo un’altra dote che sta diventando sempre più rara con l’imporsi del concetto di minimalismo e pulizia, di cui io stesso son sostenitore, e della crisi: l’onestà!
Onestà e generosità verso il cliente.
In un menu de La Peca c’è molto prodotto di valore nel piatto, non si lesina su questo!
In sala Gigi Portinari gestisce la miglior cantina d’Italia. Un paio d’anni fa la guida dell’Espresso lo premiò in questo senso.
Ci sono parecchi sommeliers trentenni molto preparati in Italia ma non hanno il ‘mestiere’ di Gigi. Semplicemente raggiungeranno il suo livello con 10, 15, 20 anni servizio in più al tavolo servendo ogni tipo di cliente: in questo hanno in Gigi un maestro impareggiabile per classe, cultura e savoir faire. Come lui conosco solo Josep Roca di Girona.
Entrambi sono personaggi affabili e disponibili: contattateli se volete crescere!
Il servizio in sala curato da Cinzia Boggian é quello di grandi ristoranti: perfetto.
Confermo quello scrissi due anni fa qui: La Peca é sicuramente tra i migliori 6 ristoranti italiani, solo che allora c’era ancora Lopriore…quindi 6-1=…
Lo ripeto: quest’anno sono molto forti. In inarrestabile ascesa!

Ecco una selezione tra i 16 piatti assaggiati.

-Gelo di acqua tonica, lime, profumo di Gin con tartare di cannocchie.
Sublime la sensazione marina data dal crostaceo crudo con le alghe ed il pesto di mosciame, alghe bottarga. Il ‘gelo’ di tonica ha una consistenza perfetta: non é duro, non si rompe e non si affloscia subito. Come vedremo in seguito, Nicola riesce a maitriser, a controllare molto bene la tecnica della granita.

-Cremoso di baccalà, centrifugato aspro di peperoni, cavolfiore alle acciughe e cialda di Mais Marano croccante.
Questo piatto é la quintessenza della cucina veneta: il baccalà mantecato (qui sembra frullato e trasformato in spuma) diventa di una consistenza area ed angelica. Di gran classe.

-Conchiglie, cannolicchio, ostrica, cozza e piede d’asino.
Da sinistra a destra, il cannolicchio é ricoperto di una crema di cannolicchio grigliato, l’ostrica é sopra una soave purée ma sopra c’é una delicata granita di succo di mela al calvados (di nuovo controllo della tecnica: la granita non si rompe, non cade e non é dura) poi la cozza ricoperta di una salsa di impepata di cozze ed un eccellente tortino di quinoa.

Grande Piatto.
-Carpaccio d’asino in crema di topinambour , aria di fieno, limone candito e croccante di broccolo fiolaro.
La carne d’asino marinata é veramente squisita (meglio di qualsiasi carne salada ed affini per intenderci), la salsa equilibrata e l’aria di fieno completano un piatto perfetto oltre bello da vedere.

-Capesanta ed il suo corallo con tè di pomodoro affumicato e cime di rapa piccanti.
Guardate che piatto! La capasanta é frullata e ricostruita e farcita del suo corallo. Il piatto é grande grazie al fondo di pomodoro e tè: mai visto prima e veramente buono, può essere un’idea da sfruttare.

Grande Piatto.
-Uovo in buca, 10 ingredienti.
Bellissimo e buonissimo! C’è il terroir nella crema aerea verde fatta con parmigiano, asparagi selvatici e varie erbe (radicchio da campo, rossole, ecc.) ed un ricordo molto famigliare (asparagi, uova, parmigiano). All’interno l’uovo a bassa temperatura.

-Cotechino.
Nicola é un grande maestro nel cucinare questo insaccato in maniera moderna e creativa, anzi direi che é il più grande. Due anni fa assaggiai un altro piatto sempre con lo stesso cotechino di rara qualità, lo potete vedere in questo articolo qui. Oggi il piatto é diverso, più pulito e preciso: accompagnato da una splendida maionese con fondo di maiale e porto, abbinato con due tipi di rapa, grano croccante e broccolo fiolaro. Il piatto di due anni fa risulta meno convincente dal punto di vista estetico ma non meno buono!

-Spaghettoni Cavalieri con piselli, prosciutto, clorofilla.
La pasta é cotta nella clorofilla di piselli. Insomma anche qui un classico casalingo cucinato con classe e tecnica in un grande ristorante.

Grande piatto
-Risotto mantecato con lieviti ‘Bellaguardia’: il dolce, salato, amaro acido e piccante.
Sempre si sono mangiati risotti di altissimo livello a La Peca. Durante la mia ultima visita di settembre 2013 assaggiai una versione differente sempre però mantecata con i lieviti di Bellaguardia. Qui il condimento prevede melone, curry, peperone, crema di burrata e capperi essiccati. Il risultato é armonia pura. Veramente alta cucina.

Grande Piatto. Piatto di Pasta dell’anno!
-Ruote Pazze Cavalieri allo spiedo con gallinelle all’aceto e ‘polenta onta’.
Spettacolo gastronomico. Un formato che tutti amiamo servito con fantasia ed in giusta quantità ma sopratutto conditi con fondo di pernice perfetto! Riecheggia un altro classico veneto: polenta e osei. L’insalata rinfrescante di gallinelle é condita in maniera ineguagliabile.

Grande Piatto. Piatto di Pasta dell’anno!
-Raviolo di Asiago stravecchio con tisana di tarassaco, mirto, anice stellato ed erbe aromatiche.
Un inno di aromi alpini! Un piatto di territorio: il formaggio stravecchio é molto gustoso ed é bilanciato da un brodo tiepido a base di tarassaco ed erbe (menta, santoreggia, neppetella, timo limonino, ecc.) che rinfresca la bocca. Nel brodo ci sono cubetti di patate e cubetti di granita al mirto che non si scioglie (ancora controllo della tecnica sulle granite). Un piatto di difficile concezione che il cliente degusta estasiato!

-Caponata di pesce, verdure e bergamotto.
Questo é un piatto gourmand con molta materia prima cara nel piatto. Cucinato in maniera ineccepibile. Il brodo é fatto con lische dei pesci nel piatto: un trionfo di scorfano, gallinella, seppia, coda di rospo (un bel pezzo cotto al punto rosa nel suo centro!) con sopra un superbo gambero rosso. Tutt’intorno verdurine.

-Dessert: fiori, miele, mandorle.
Architettura ed ingegneria pasticcera. Il gelato alle mandorle (non freddo, bravi!) é appoggiato su di una lamina sottilissima al miele che a sua volta sta su un semifreddo al miele.

Ultimo omaggio alla cantina.
Ricordiamo qui due vini scelti dal giovane sommelier Matteo allievo di Gigi.
Come sempre mi hanno fatto fare un percorso in Veneto come é giusto che sia.

-Bianco dei Muni 09 di Daniele Piccinin (allievo di Angiolino Maule). Uvaggio di Durello e Chardonnay veramente squisito e servito ad una temperatura perfetta: 19 gradi.

-4 Elementi Rosso, Masari. Cabernet Franc in purezza senza solfiti. Fresco e profumato é un vino molto gastronomico, una vera sorpresa per me!

ENGLISH TRANSLATION

Gigi and Nicola Portinari. (photo lapeca.it)

Friday 04/04/2014
I’ve had the confirmation that Portinari brothers are this year in a very good shape in my last dinner at their restaurant La Peca in Lonigo (VI).
It is definitely not easy to find a restaurant that will keep growing in their own creative passion even if a though crisis is on and the years are passing by: they didn’t take a break.
I’ve known them since quite a long time and I always expect a lot from them: they never disappointed me, not even this year. They can always surprise me!
They are still not satisfied. As time goes by they didn’t stay with a few successful dishes as many chefs do. Well, some classic dishes are always on the menu but it’s very surprising to see how some great dishes tried a few years ago are now still evolving in new and more actual recipes.
Their low profile and humility go along with their own high cultural and professional profile, something unique at this level in Italy.
This family deserves the highest professional honors in gastronomy!
Chef Nicola Portinari actually can manage the most modern techniques as very few in Italy along with the great chefs talent: he can use a very modern technique without being invasive, you would only notice spontaneity and naturality.
The cuisine of minimalism, that I’ve always supported, ruling and with the economical crisis on you can still notice their Honesty.
Honesty and generosity towards their costumers.
In La Peca menu there’s always a lot of valuable and expensive ingredients.
Gigi Portinari manages the best wine list in Italy. A couple of years ago the Espresso restaurants guide awarded his wine list as the best in the country.
There’s more than a few good sommeliers in their thirties now in Italy but they just don’t have Gigi’s experience. They will eventually get to his level after 10, 15, 20 years of serving every kind of customers: they have to see Gigi as a real master in class, culture and savoir faire. I just know Josep Roca from Girona with a similar talent.
Both of them are affable, friendly and available: get to know them if you really want to increase your skills!
Cinzia Boggian manages service in the dining room: everything is perfect as you would expect in an important restaurant.
I definitely confirm what I wrote two years ago here: La Peca is one of the best 6 Italian restaurants, but at the time Paolo Lopriore was still working in Siena….so 6-1=….
One more time: this year they’re really good. Inexorable growth!

Here’s a selection among the 16 dishes I tried.

-Tonic water ice, lime, Gin aroma and cannocchie (squilla mantis shrimp) tartare.
Awesome sea sensation with the shrimp tartare, the algae, and the bottarga pesto.
Tonic water ice has a perfect texture: it keeps the shape and it doesn’t brake. As we’ll see later Nicola can manage very well the water ice technique.

-Creamy baccalà, sour pepper, cauliflower, anchovies, crunchy Marano corn.
This is the quintessence of Veneto cuisine: baccalà mantecato is here foamy and has a aerial and angelic texture. Classy.

-Shells, cannolicchio, oyster, mussel and piede d’asino.
Left to right, cannolicchio is covered with a cream made of grilled cannolicchio, oyster is on a smooth purée and it’s topped with a delicate water ice of apple juice with calvados (again there’s technique knowledge: the water ice doesn’t break, it doesn’t melt and it’s not hard) then mussel is covered with a ‘impepata di cozze’ sauce with on the side an excellent quinoa cake.

Great dish.
-Donkey meat Carpaccio with Jerusalem artichoke cream, hay foam, candid lemon and crunchy ‘fiolaro’ broccoli.
Donkey matinated meat is very good (better than ‘carne salada’), a well balanced sauce and the hay foam complete a nice and good looking dish.

-Scallop with its coral on smoked tomato tea and spicy broccolis.
Just look how this dish looks nice! Scallop is mixed and then rebuilt, filled with a sauce of its coral. The tomato and tea sauce is fantastic: never tried before and really tasty, it can be an idea to use and exploit.

Great dish.
-Egg, 10 ingredients.
Looking and tasting nice! You have a lot of terroir in the green foam made with Parmesan, wild asparagus and local herbs (radicchio da campo, rossole, ecc.) and some kind of familiar reminiscence (asparagus, egg, Parmesan). Inside a creamy yoke.

-Cotechino.
Nicola is a real master whenever he cooks cotechino, he can cook it with an actual an creative touch. Two years ago I hate here a fantastic cotechino dish, you can read it here. Today the dish is definitely different, cleaner and neat: served with delicate mayonnaise made with pork broth and Port with two different kind of turnip, crunchy wheat and ‘fiolaro’ broccoli. The dish I ate two years ago is less good looking but it tastes as good as this one!

-Spaghettoni Cavalieri with peas, ham and chlorophyl.
Pasta is cooked in a peas chlorophyl. Here again a classic that tastes like very familiar, cooked with class and technique.

Great dish
-Risotto cooked with Spumante ‘Bellaguardia’ yeasts: sweet, salty, bitter, spicy.
I’ve always ate very high level risottos in La Peca. The last time I was here, September 2013, they served me a different version always cooked with Bellaguardia yeasts. This time risotto is seasoned with melon, curry, pepper, burrata cheese cream and dried capers. What you get is pure harmony. Definitely haute cuisine.

Great dish. Pasta of the year!
-Ruote Pazze Cavalieri herbs and crunchy polenta.
Gastronomy show. We all love this pasta size and here it’s cooked and served with fantasy and with a perfect partridge sauce! This is like another classic Veneto recipe: polenta with birds. The herbs salad is very well dressed and refreshing.

Great dish. Pasta of the year!
-Raviolo filled with aged Asiago cheese, dandelion infusion, mirto, anis and aromatic herbs.
A triumph of alpine aroma! A terroir dish: the aged cheese is quite tasty and it’s well balanced by a cold, mouth refreshing dandelion and aromatic herbs infusion (you get mint, santureja, thyme, lesser calamint, etc.). In this broth you’ll find diced potato and diced water ice of mirto that won’t melt (once again, knowledge in water ice technique). A complex idea that you will eat in extasy!

-Seafood Caponata, vegetables and bergamot.
This is a gourmand dish with several expensive ingredients. Exemplary cuisine. Broth is made with fish bones, this is the seafood you have in the dish: a triumph of rockfish, tub gurnard, squid, frog fish (I had a bigger slice of this one and it was wonderfully cooked: rosé inside!) and a raw red shrimp on top. Tiny vegetables completing the dish.

-Dessert: flowers, honey, almond.
This all about patisserie engineering and architecture. Almond ice cream (not cold, nice!) is on a thinnest honey sheet which is on a honey semifreddo.

A last tribute to the wine selection..
Here two of the wines that were served by the young sommelier Matteo working with Gigi.
As usual here, they choosed a Veneto selection as I would expect.

-Bianco dei Muni 09 by Daniele Piccinin (he works with Angiolino Maule). Excellent Blend of Durello and Chardonnay served at perfect temperature: 19 degrees.

-4 Elementi Rosso, Masari. Cabernet Franc without sulfites. Fresh and fruit smelling this is a gastronomic wine, a real surprise!