La Peca is on the Peak!

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Venerdì 23/03/2012
Cena rist. La Peca, Lonigo (Vicenza)
Chef: Nicola Portinari

Torno ogni anno, durante i giorni di VinNatur a Villa Favorita, in questo grande ristorante.
L’anno scorso (Aprile 2011) notai uno scatto di qualita’ notevole rispetto agli anni precedenti. La cucina di Nicola Portinari mi e’ sempre molto piaciuta, ma l’anno scorso ho visto un cambiamento radicale. Molta più precisione, più minimalismo, era aprile (primavera piena): protagonismo assoluto per le erbe ed i germogli dei Colli Berici. Il piatto simbolo di quella cena fu il risotto alle verdure ed erbe spontanee con Grana Padano riserva. Uno dei due o tre migliori risotti del 2011 (assieme al risotto all’acqua di pomodoro di Pier Giorgio Parini). Il riso cotto all’acqua con sopra un paesaggio/catalogo di germogli ed erbe spontanee fantastiche, intorno il formaggio (reso delicatissimo di gusto e di consistenza granulosa mediante un procedimento tecnico). Mi veniva in mente l’insegnamento di Gualtiero Marchesi: ‘così ho sconfitto Re Parmigiano’. Nicola Portinari e’ riuscito nella stessa impresa a modo suo!

uno dei migliori risotti 2011: si gusta la purezza del cereale abbinata alla personalita’ dei germogli e delle erbe locali. Il formaggio e’ di contorno, non si mescola al gusto del risotto, mantiene la sua indennità.

Quest’anno la conferma! Anzi di più: non ha sbagliato nulla! Non solo: i piatti oltre ad essere perfetti avevano tutti ‘quel non so che’, quel ‘plus’ che rende un piatto perfetto in capolavoro. Quel ‘plus’ e’ l’attenzione e la cura del particolare.
Quindi iniziamo un percorso tra Colli Berici, Veneto, Pianura Padana, Sicilia, Mediterraneo: una grande esperienza all’italiana!

Misticanza aromatica di insalatine selvatiche locali, bottarga, cuore, ficazza di tonno, mosciame, granella di Grana Padano 27 mesi, fagioli spagnolet e gocce di cipolla rossa con aceto (salsa/crema straordinaria!).

Capolavoro: ostrica in gelatina (acqua di ostrica), roast-beef di cervo e crema di patate al cassis (meglio di un grande francese!). Perfezione in tutto: dalla presentazione lineare e pulita, all’esecuzione tecnica e sopratutto alla bontà del piatto.

Scampo scottato, trippa di maialino in polvere, crema di castraure (germogli di carciofi), sfera di te’ affumicato. Differenza di consistenze, linearità nella composizione con gli ingredienti che mantengono la loro identita’ e la sfera di burro di cacao ripiena di te’ affumicato zenzero e clementine. Quest’ultima indimenticabile! Un momento fusion vero, nuovo, non modaiolo, idiota e fine a se stesso. Qui c’e’ solo classe e finezza di gusto.

Cotechino, crema di cotechino, broccolo fiolaro, cavoli amari, lenticchie rosse, croccante di germinati, crema di Grana Padano 27 mesi, cren. Piatto da antologia omaggio a questo grande salume. Ancora solo buon gusto, grande materia prima, chiarezza di idee nell’esecuzione, gusti ancestrali, tecniche moderne usate con classe. Grande piatto!

Risotto alla pescatora. Ecco la rivisitazione di un classico della tradizione. Sopratutto ecco come migliorare un classico: riso cotto all’acqua mantecato con un brodo di pesce distillato al rotovapor, polvere di melanzana, pomodoro ed alghe; sopra gamberi crudi, seppioline appena scottate. Il riso rimane puro, pulito ha solo un delicato gusto marino, i frutti di mare mantengono la loro identita’ ed alcuni sono crudi, appena scaldati dal risotto. Grande lavoro della cucina per che il commensale assimili e gusti solo una grandissima semplicità!

Tagliolini di carruba mantecati al broccolo fiolaro con ostriche, garusoli e limone marinato. Squisita pasta con ragù di mare/terra e….il particolare che fa la differenza: alcuni piccoli cubi di limone confit.

Anguilla arrostita su purea di topinambour affumicati con caviale di agrumi. L’anguilla e’ ottima, la crema di topinambour perfetta così come il fondo di anguilla e soia caramellato. La differenza la fa il caviale (microsferificazioni) di agrumi: e’ eccezionale. Nell’esecuzione e nella purezza del gusto degli agrumi. Non e’ cosa da poco: molto spesso queste tecniche moderne sono usate da bravi cuochi con risultati incolori e insipidi. Nicola non sbaglia neanche qui. Di nuovo grande attenzione al particolare, a ciò che sembra secondario.

Piccione con salsa di Americano, arancino con i suoi fegatelli e castraure. Appagante e ben cucinato. Il piccione e’ vero, non banale e senza gusto, salsa all’Americano (chinati Vergano) perfetta, germogli di carciofo (castraure) ed arancino fenomenale.

I desserts sono preparati da Gigi Portinari fratello dello chef che e’ anche il maître del locale.

Gelato di latte di mandorle, coulis di fichi d’india e mosto cotto. Perfetto e rinfrescante nella sua semplicità.

Capolavoro: Fresco di mela con crema tiepida di sidro ed anice stellato. Questo tortino alla mela non e’ nient’altro che ‘brina’ profumata alla mela. Non so come Gigi ottenga questa consistenza: non e’ ghiaccio ne e’ come la ‘neve’ che si ottiene col paco-jet, questa e’ proprio come la brina che si forma sul balcone di notte. Straordinario. Accompagnato da una crema densa al sidro, sembra una crema pasticcera ma e’ senza latte e con pochissimo uovo (per addensare), per cui molto leggera. Non dolce, solo mela nella sua pinezza e succosita’! Sopra il tocco di classe, pezzetti di buccia di mela caramellata al forno: perfezione del particolare!

Pan di Spagna spugnoso alla menta, fragoline di bosco, fragole, sale nero, olio d’oliva, gelato all’alloro, coulis di fragole. Dessert fresco, delicato, non dolce, innovatore: sembra una torta decomposta ed aperta per poterne gustare gli ingredienti nella loro unicità. Temperatura del gelato perfetta: non fredda! Che piacevolezza!

Anche il caffè e’ una bomba: si tratta della miscela ‘Giamaica Principe’ di Giamaica Caffè di Verona (Gianni Frasi). Sicuramente la miscela e’ eccezionale ma alla Peca non sbagliano un colpo: questo e’ il miglior caffè espresso dell’anno! Purtroppo a Torino non lo trovo da nessuno….

Durante la cena mi convinco di questo: quanti oggi, in Italia, riescono a stare su questi livelli? Molto pochi: cinque o sei ristoranti. Ecco il livello de La Peca oggi! C’è cultura: del prodotto, del territorio, c’e personalità, nessuna banalità, nessun piatto dubbio; a ciò aggiungiamo creatività, nuove soluzioni, tecnica, mai fini a se stesse. Si percepisce la spontaneità del gesto e la bontà del piatto. Questa e’ la qualità dei grandi. Il servizio in sala e’ quello delle grandi maisons: perfetto ed efficiente in alcuni momenti, invisibile in altri. Per quanto riguarda il servizio dei vini non ci sono dubbi: e’ il numero uno in Italia (mi sbaglio di pochissimo). Non solo grande carta dei vini (che arriva al tavolo su leggio) ma cultura e conoscenza del mondo del vino locale, nazionale e mondiale uniche. Capacita’ di stupire, divertire insegnando, riscontrate solo nel rist. Celler de Can Roca a Girona….ma di Gigi Portinari e Josep ‘Pitu’ Roca parleremo un altra volta.
La Peca e’ oggi uno dei migliori sei ristoranti italiani.

La Peca
Via Giovanelli 2
36045 Lonigo (Vi)
Tel. 0444.830214
Fax 0444.438763
www.lapeca.it
info@lapeca.it

left to right: Nicola Portinari, Gigi Portinari and his wife Cinzia

ENGLISH TRANSLATION

Friday 23/03/2012
Dinner rest. La Peca, Lonigo (Vicenza), 2 Michelin stars
Chef: Nicola Portinari

I come back every year, during the VinNatur days in Villa Favorita, in this important restaurant.
Last year (April 2011) I noticed a radical change compared to the past. I’ve always appreciated Nicola Portinari’s style but last year I was impressed. Much more precision, more minimalism, then it was during the month of April (full spring): herbs, sprouts from the near Colli Berici. The symbol of that dinner being the risotto with vegetables and sprouts with Grana Padano ‘riserva’. One of the the best risottos of 2011 (the other one being the risotto cooked in tomato water of Giorgio Parini, rest. Povero Diavolo in Torriana, 1 Michelin star). Rice is cooked in water with on top a fantastic landscape/catalog of sprouts and herbs with cheese spread around the rice (cheese made really delicate with an interesting texture by a technical procedure). It made think to Gualtiero Marchesi’s lesson: ‘how I defeated king Parmesan’. Nicola Portinari did it, is own way!

One of the best risottos 2011: you can taste the pureness of the cereal combined to the personality of the sprouts and of the local herbs. Cheese is around, it won’t mix with rice’s taste, keeping his own identity.

Confirmation this year! More: no mistakes in this year’s dinner! The dishes were perfect with a hint, a ‘plus’ that turns a dish into a masterpiece. That ‘plus’ is the attention to the ‘particular’.
Then we start a journey through Colli Berici, Veneto, Pianura Padana, Sicily, Mediterranean: a great Italian Experience!

Aromatic mix of local salads, bottarga (dried fish eggs), Grana Padano 27 months in grains, spagnolet beans and drops of red onion with vinegar (extraordinary cream/sauce).

Masterpiece: oyster in jelly (oyster water), deer roast-beef and potato cream with cassis (better than a great french!). Perfection in everything: linear and clean presentation, perfect technical execution, and above all: delicious taste.

Roasted shrimp, pig’s tripe in powder, cream of artichoke sprouts, sphere of smoked tea. Difference of textures, coherence in the composition with the ingredients maintaining their own identity and the cocoa butter sphere filled with smoked tea, ginger and clementine. The sphere is unforgettable! A moment of real fusion, new, nor trendy neither stupid. There’s only class and refined taste.

Cotechino, cotechino cream, fiolaro broccoli, bitter cabbage, red lentils, Grana Padano 27 months cream, horseradish cream. Anthological dish ‘homage’ to this great sausage. Again only good taste, great product, coherent ideas in the execution, modern techniques used with class. Great dish!

Risotto alla pescatora. A traditional classic revised. Here’s how to improve a classic, how to improve history: rice cooked in water and fish broth (distilled with Rotovapor), eggplant, tomato and alga’s powder; the risotto being topped with raw shrimps, and baby sepia roasted. Rice is pure, clean, with a delicate sea taste, shrimps and sepia maintain their identity; shrimps are raw and are gently heated by the rice. Just simplicity of taste, but huge job in the kitchen to give that impression.

Carob Tagliolini with fiolaro broccoli cream, oyster and sea snail ragù, marinated lemon. Fabulous pasta with sea/land ragù and….the particular that makes the difference: small lemon cubes confits.

Roasted eel, smoked topinambour cream and citrus caviar. Eel’s delicious, cream is perfect as well as the sauce (eel and soya). The difference is made by the citrus caviar (micro spheres): it’s exceptional. For its execution and for the pureness of citrus’s taste. Too often these modern techniques are used by good chefs with dull and inconsistent results. Nicola doesn’t make mistakes. Again attention to the particular, to what sems to be secondary.

Pigeon with Americano sauce, arancino made with its liver and artichoke sprouts. Satisfying and well cooked. The pigeon is a real one, not banal, without taste, the Americano sauce (Americano Vergano, Asti) perfect, arancino phenomenal.

Gigi Portinari, the chef’s brother and maitre of the restaurant, makes the desserts.

Almond milk ice-cream on prickly pear’s coulis. Fantastic and refreshing in its simplicity.

masterpiece: Fresh apple with cider cream and aniseed. The ‘apple pie’ is just some sort of ‘frost’ with apple taste. I have no idea how Gigi gets this texture: it’s not ice and it doesn’t have the snowy texture that you get sometimes with Paco Jet, this is just like that light frost you can find outside of the window in winter time. Extraordinary. The dense cider cream looks like a crème pâtissière but there’s no milk, little quantity of egg, so it’s really light in the end. Not sweet at all, just apple in its fullness and juiciness! Topped with a touch of class: pieces of apple skin cooked in the oven: perfection of the particulars.

Spongy Pan di Spagna mint flavored, strawberries, black salt, olive oil, laurel ice-cream, strawberries coulis. Fresh, delicate, not sweet, innovator: it’s like the dissection of a pie, opened in order to taste all the ingredients in their unicity. Ice-cream temperature perfect: not cold! What a pleasure!

The espresso is a bomb: it’s the blend ‘Giamaica Principe’ of Giamaica Caffè from Verona (Mr. Gianni Frasi). The blend is exceptional and in La Peca they make everything more than better: this is the best espresso cup of the year! Unfortunately, can’t find it in Torino’s restaurants…

During the meal I think: how many, today in Italy are at this level? Very few: five or six restaurants. This is La Peca’s level now! There’s culture: of the product, of the terroir, there’s personality, no banality, no uncertain or doubtful dishes; then there’s creativity, new solutions, technique. You can perceive the spontaneity of the gesture and the pleasure in the dish. This is the quality of the greatest. The service in the dining room is the one you find in important maisons: perfect and efficient in some moments, invisible in others. About the service of the wines there’ no doubt: they are number one in Italy. Not only their wine list is huge (it’s brought at the table on a book stand), but culture and knowledge of wine at a local, national or worldwide level is unique. Skills of surprise, amaze, entertain teaching, we have noticed only in the rest. Celler de Can Roca in Girona…..but we’ll talk about Gigi Portinari and Josep ‘Pitu’ Roca another time.
La Peca is nowadays one the six best Italian restaurants.

La Peca
Via Giovanelli 2
36045 Lonigo (Vi)
Tel. 0444.830214
Fax 0444.438763
www.lapeca.it
info@lapeca.it

left to right: Nicola Portinari, Gigi Portinari and his wife Cinzia