Manuel Marchetta ed il Gambero di San Remo.

Ittiturismo Patrizia di San Remo è il ristorante dove lavora lo chef Manuel Marchetta. Hanno un peschereccio (Patrizia) e servono esclusivamente pesce locale da loro pescato. Il massimo per il torinese medio come me!

La cucina di Manuel è fantasiosa, colorata e fresca. Combina in maniera interessante l’uso delle verdure con il pescato locale. Ci sono anche tecniche moderne, ma la cosa più importante che si nota subito è il background culturale dello chef: si è formato tra i Balzi Rossi ed i grandi ristoranti di Monaco. Quindi: grande materia prima, conoscenza della cucina classica ed una buona dose di estro.
Uno dei giovani chefs più interessanti del Ponente.

Il piatto che più mi ha colpito è questa ‘Interpretazione del Gambero di San Remo’.
Uno dei piatti più ‘semplici’ da me degustati, si tratta comunque di un piatto molto intelligente. Manuel serve il Gambero in tre servizi: crudo con una goccia di gel al lime, al vapore ed alla griglia. In mezzo la testa del Gambero alla griglia ed alcune gocce di bisque.

In questa preparazione diretta e lineare risulta la grande qualità del gambero! Questa è la protagonista del piatto esaltata dallo chef: non ha intaccato la delicatezza di questo crostaceo.

Il crudo è perfetto. Il Gambero al vapore è da degustare tutto: le zampette sono una delizia per il palato, un vero biscotto! Il Gambero grigliato è appena ‘segnato’ e la testa ha quella fragranza che si assaggia solo qui in riva al mare: un frutto tropicale, una primizia! Il tutto condito con una bisque eccellente (ovviamente di Gambero). Da tempo non ne assaggiavo una altrettanto di classe. Perfetto l’equilibrio tra il burro e la panna. Manuel dice che il segreto sta nel bouquet garni: tra le altre erbe, il finocchio selvatico serve a smorzare la grassezza di panna e burro.
Davvero un bel piatto.

Manuel Marchetta nella sua cucina.