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Rist. El Coq – Marano Vicentino (Vi)
Chef: Lorenzo Cogo
Sabato 24 Marzo 2012
Ha appena festeggiato un anno di apertura e ci torno per la terza volta (la prima, a giugno 2011, ero con Rafael Garcia Santos che ne parlo’ in lomejordelagtronomia.com cambiando da quel giorno la carriera dello chef).
Anche a me piace lo stile del giovanissimo Lorenzo Cogo (25 anni): molto personale, non copia nessuno, e’ anticonformista, non retorico, cucina sapori e profumi internazionali usando tecniche imparate nei vari stage in giro per il mondo.
Molto preparato tecnicamente, crea piatti con una precisione maniacale e geniale, puliti, essenziali e diretti. Idee molto chiare, mai confusione.
Un innovatore che lavora in un ambiente giovane ed informale proponendo alta cucina: questo in Italia e’ sicuramente una novità unica!
Ecco alcune chicche dal nostro menu (tutti piatti nuovi del 2012):
Cozze appena scottate servite in barattolo su granita di dashi, asparagi di mare, fumo di legno di Faggio.
3 ingredienti ed aroma di affumicatura. Semplice e diretto. Un piatto fresco, marino e dissetante. Molto piacevole.
Fegato di rana pescatrice, gelatina di umeboshi, ravanelli, rapa bianca, rapa nera.
Foie di pesce veramente eccezionale (cotto lungamente in acqua ad 80 gradi): dal sapore intenso, avvolgente ma non grasso. Sopratutto perché servito sulla fresca gelatina di umeboshi, con ravanelli e rape crude.
Gamberi alla parrillia (provenienza: Sardegna)
Straordinari! Non sono leggermente affumicati, stile Etxebarri (uno dei maestri di Lorenzo), ma ne ho ciucciato le teste con grande godimento! Che nettare sublime! Che sensualità! Food Porn.
Credo i migliori gamberi mangiati da me in Italia.
Insalata mista di foglie essicate, gelatina di aceto, maionese profumata all’abete.
Altro piatto composto da 3 ingredienti ma geniale, nuovo, dissacrante, provocatorio e buono. Il contrario dell’insalata che conosciamo: umida, bagnata, grassa di olio e condimento, con tutti gli ingredienti mescolati. Qui insalata asciutta, secca, condita con un aceto (ottimo) solido, ed una mayo aromatica serviti a parte.
Grande piatto. Uovo alla Coq. Tuorlo (di uovo Paolo Parisi) con sopra foglio di gelatina di salsa barbecue, guanciale (Paolo Parisi), creste di gallo, gel di Jack Daniels.
E’ sicuramente un piatto dal gusto familiare, e’ un piatto pop. Ma qui migliora il pop. Lo rende unico, lo perfeziona, porta il pop all’eccellenza ed alla purezza di gusto usando materia prima eccezionale, unica: la migliore. Materia prima assolutamente non pop, snob. Differenza di consistenze, La cremosita dell’uovo, il ketchup, il bacon…..da godere……’scrambled eggs with bacon, please!’. Eccone la ricostruzione intelligente. L’ uovo non e’ cotto, distrutto e bruciato, il ketchup non e’ invadente, dolciastro e melmoso ed il bacon non e’ carbonizzato, rimane crudo: se ne gusta la grassezza, la consistenza morbida e l’aroma inconfondibile.
Tortelli di Taleggio su salsa al radicchio, tre fette di mirtillo, gelée al pepe verde.
Grande piatto.Animella di vitello cotta in infusione di fieno, salsa verde di yogurt di capra, dragoncello, cerfoglio, erba cipollina, cipollina agrodolce, servito sotto cloche con fumo di fieno.
Purezza dell’animella esaltata dalle erbe, verdi e secche (fieno). Espressionismo: esaltazione del vitello, dei suoi umori più profondi!
Txuleta di carne gallega
Diciamo subito, a scanso di equivoci, che non siamo da Etxebarri o a Casa Julian ed affini. Per qualita di carne e qualita di cottura/affumicatura (da Etxebarri si usano braci di sarmientos,ceppi di vigna). Quella qualità si trova solo da loro e sono inimitabili. Comunque mi ha fatto piacere mangiare buona carne di vacca vecchia gallega. Spero che serva a sensibilizzare gli italiani ad allevare e cucinare bestie adulte: in quel senso la bistecca di El Coq, in Italia, e’ fuoriclasse!
Critiche?…..No…. Ma a pensarci bene lancio una sfida ed uno stimolo a Lorenzo. La stessa che ho lanciato alcune settimane fa dalle colonne di lomejordelagastronomia.com al bravo chef Christian Milone. Lorenzo e’ davvero forte. Ha dimostrato, a modo suo, di essere rivoluzionario. Bene! Che continui la sua rivoluzione sorprendendoci anche, e sempre di più, con prodotti, profumi ed umori del suo territorio. Vanno benissimo i gamberi di Sardegna, la carne gallega ecc, ma sono molto curioso di vedere quanto sarà rivoluzionario con il suo territorio (che non conosco): erbe spontanee, legumi, frutta ecc. Deve fare la differenza sopratutto con la sua campagna: così diventerà veramente inimitabile e si caratterizzerà sempre di più in una identità unica. Tra l’altro potrebbero esserci delle sinergie: potrebbe portare alla ribalta il suo terroir, farlo crescere e viceversa.
Tradotto: il gambero di Sardegna lo posso anche mangiare a Londra se ho i canali giusti ed il cuoco bravo; una particolare erba, un legume tipico della zona di Vicenza, una micro produzione agricola, no. Devo venire apposta da Londra a Vicenza. Se poi e’ cucinata in maniera straordinaria…..
Happy birthday little red rooster!!!
[youtube http://www.youtube.com/watch?v=iiFnleuNULQ&w=420&h=315]
Rest. El Coq – Marano Vicentino (Vi)
Chef: Lorenzo Cogo
Saturday March 24th, 2012
Its birthday has just been celebrated and I come back to this restaurant for the third time (the first time, June 2011, I was with Rafael Garcia Santos who wrote about this chef in lomejordelagtronomia.com changing since then the chef’s career).
I like young (25 years old) Lorenzo Cogo’s style too: it’s very personal, doesn’t copy anyone, it is anti conformist, non rhetoric, he cooks international aromas and flavours, using techniques learned around the world.
Technically very well prepared, he creates with maniacal precision, he’s genial, his dishes are clean, essentials and direct. He has a clear and neat vision, he never goes into confusion.
He’s innovating working in a young and informal environment, creating high cuisine: this is something unique in Italy at the moment.
Here are some of the dishes choosen from the menu (all of these dishes are 2012):
Slightly cooked mussels served in a jar on a dashi slush ice, salicornia, beech smoke.
3 ingredients and smoked wood aroma. Simple and direct. A fresh and marine dish, refreshing. Really enjoyable.
Monkfish foie, umeboshi jelly, radish, turnip.
Fish Foie is just exceptional (cooked in water at 80 C): intense and involving taste, not fat: it’s served on a fruit jelly and with raw veggies.
Grilled shrimps (origin: Sardegna)
Fantastic! It’s not slightly smoked, Etxebarry‘s style (one of Lorenzo’s teachers), but i just sucked and licked all off their heads with a lot of pleasure! What a unique nectar! What a sensuality! Food Porn. I think the best shrimps eaten in Italy.
Dried leaves salad, vinegar jelly, fir tree flavored mayo.
One more dish composed with only 3 ingredients but genial, new, alternative, provocative and really good. The opposite of the salad we know: wet, greasy with olive oil or sauce, with all the ingredients mixed up. In this dish, salad’s dry, seasoned only with solid vinegar (awesome) and some mayo served on the side.
Great dish. Uovo alla Coq. Yoke (Paolo Parisi‘s egg) cooked sous-vide, topped with a sheet of BBQ sauce jelly, pig’s cheek (Paolo Parisi), cookscomb, jelly of Jack Daniels.
It’s a dish with familiar taste, it’ pop. Here he improves something pop. He makes it unique, he brings pop to perfection and pureness of taste using the best product. The productthen isn’t pop at all, it’s snob. Difference of thickness, yoke’s unique creaminess, BBQ sauce, bacon…..delightful….’scrambled eggs with bacon, please!’. This is the intelligent reconstruction. The egg not being cooked, destroyed and broken, ketchup isn’t that sweet and thick mud-like sauce that we’re used at and bacon isn’t burned to black: it’s raw in order to taste its noble grease, its soft texture and its great aroma.
Tortelli filled with Taleggio cheese on radicchio sauce, blueberry, green pepper gelée.
Great dish.Veal’s sweetbread cooked in hay infusion, yogurt green sauce with parsley, tarragon, chervil, onion, served under cloche with hay’s smoke.
Pureness of sweetbread enhanced by the herbs, green and dry (hay). Expressionism: exaltation of cattle and of its deepest essence!
Galicia’s meat steak.
Let’s say, to avoid any misunderstanding, that we’re not at Etxebarri, Casa Julian or similar’s level: because of meat’s quality and for the cooking/smoking style (in Etxebarri they use vine wood to grill their superb steaks). You will find that level of quality only in Spain, they are simply inimitable. In any case it has been cool to have some good old cow’s meat from Galicia. Just hope one day Italians we’ll have more culture about breeding and cooking adult cattle: so, yes! El Coq’s steak, in Italy, is outstanding!
Any critics?……None…. But…thinking about it I’d like to stimulate Lorenzo with a challenge. The same I gave a few weeks ago in lomejordelagastronomia.com to another good chef, Christian Milone. Lorenzo is really good. He showed, in his own way, to be revolutionary. Well! He should let his revolution going on, surprising us always more with products and aromas from his terroir. Sardegna shrimps and Galicia’s meat are great but I’m really curious to see how revolutionary he will be with his own terroir: local herbs, veggies, fruits etc. With these he will make the difference in order to be inimitable, with a unique identity. There could be interesting synergies: he could help his terrroir growing and viceversa.
I mean that I can eat great Sardegna shrimps in London if I have the right supplier and a good chef, but I’ll have to go from London to Vicenza if I want to have a local herb or typical vegetables from local farms. And if it’s cook with outstanding style….
Happy birthday little red rooster!!!
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