Chef’s recipe: Tiramisu’

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Tiramisu’

Chef: Gian Michele Galliano
Ristorante: Valentine – San Giacomo di Roburent (CN)

Questo classico della cucina italiana e’ una delle migliori realizzazioni pasticcere dello chef.
Servito in piatto piccolo dai bordi rialzati, e’ composto da due strati non molto spessi : la base più sottile, savoiardi in polvere impastati con caffè e rum; sopra, la crema di mascarpone con polvere di cacao.

Il risultato e’ fantastico! Con la lavorazione elaborata per la parte caffè/savoiardi, riesce ad eliminare quella sensazione ‘acquosa’ e ‘spugnosa’ data dai biscotti inzuppati di caffè. Il Tiramisu’ risulta così denso, solido, sostanzioso, non dolce o pesante. Fonde l’intensità aromatica del cioccolato in polvere e del caffè con la cremosita’ del mascarpone.

Descrive bene l’animo dello chef: impeto, istinto, impulsività italiani e classe ed eleganza dei palaces parigini. Gian Michele Galliano e’un pasticcere unico, dei migliori italiani. C’è design e perfezione in ogni dettaglio della costruzione del piatto (non solo nel gusto). Un grande dessert che migliora la versione classica; con quello di Mauro Uliassi, e’ il miglior Tiramisu’ che abbia assaggiato.

RICETTA

Ingredienti per il Savoiardo Imbevuto al Caffè:
gr. 250 Savoiardi (possibilmente secchi)
Q.B. Caffè Espresso Forte
gr. 30 Rum Invecchiato

Procedimento:
-Ridurre in polvere con un Cutter il Savoiardo.
-Successivamente incorporare Caffè Espresso e continuare a frullare in modo da ottenere una pasta dalla consistenza leggermente cremosa e lavorabile con un sacco à poche. La quantità di Caffè è variabile in base al potere di assorbimento del Savoiardo.
-Incorporare il Rum e finire di amalgamare il tutto.
-Stendere il composto in una pirofila o in ciotole monoporzione con spessore regolare.

Ingredienti per la Crema Leggera al Mascarpone
gr. 350 Mascarpone
gr. 250 Panna da Montare
gr. 180 Zucchero
gr. 240 Uova (4)

Procedimento:
-Miscelare con un frullatore a immersione le uova con lo zucchero, successivamente porre il tutto su un bagnomaria caldo e montare con una frusta elettrica fino a rendere il composto soffice e spumoso
-Montare la Panna molto fredda a 3/4 significa che quando si sollevano le fruste, il composto deve tendere a staccarsi e non restarne attaccato (consistenza spumosa simile al composto Uova/Zucchero).
-Lavorare energicamente in un contenitore capiente il Mascarpone, successivamente unire il composto Uova/Zucchero e amalgamare il tutto
Inserire circa 1/3 di Panna Montata nella Crema e lavorare con la frusta per alleggerire il tutto. Trasferire poi il tutto nella restante Panna Montata e finire di amalgamare delicatamente il tutto con l’uso di una Spatola in Gomma

FINIZIONE
Adagiare la Crema leggera al Mascarpone nella teglia del Biscotto al Caffè, cercando di creare uno strato regolare di circa il doppio di spessore rispetto al Savoiardo (Savoiardo 0,5 cm – Crema 1 cm)
Terminare con una spolverata di Cacao Amaro.

Gian Michele Galliano nella sala da pranzo del suo bellissimo ristorante.

ENGLISH TRANSLATION

Tiramisu’

Chef: Gian Michele Galliano
Restaurant: Valentine – San Giacomo di Roburent (CN), Italy

This classic of Italian cuisine is one the best patisserie recipes of this chef.
Served in a small dish with high rim, it’s made of two thin layers: the bottom (thinner) savoyard biscuits in powder mixed with coffee and rum; on top mascarpone cream with cacao powder.
This dessert is fantastic! Processing this way biscuits and coffee, he avoids that ‘watery’ and ‘spongy’ sensation that you normally get with biscuits soaking in coffee. This Tiramisu’ is more dense, solid, satisfying, nor sweet neither heavy. Intense aromas of chocolate and coffee melt with mascarpone creaminess.

It describes perfectly the chef’s spirit and soul: Italian heat, temper, instinct, impulsiveness and class, elegance from Parisian palaces. Gian Michele Galliano is a great pâtissier, one the best in Italy. There’s design and perfection in every detail of the dish construction. A great dessert that improves the classic recipe; with Mauro Uliassi‘s version, it’s the best Tiramisu’ I’ve ever tried.

RECIPE

Ingredients for the Savoyard soaking in coffe:
gr. 250 Savoyards biscuits (possibly dry)
Caffè Espresso Forte
gr. 30 aged Rum

Process:
-Reduce to powder the biscuits with a blender.
-then add Caffè Espresso and keep blending in order to get a creamy paste to be used with a sac à poche. Coffee quantity depending on the Savoyards absorbing power.
-add Rum and mix.
-pour in a big dish or in mono portion cups trying to get a regular layer.

Ingredients for Mascarpone light cream:
gr. 350 Mascarpone
gr. 250 cream
gr. 180 sugar
gr. 240 eggs (4)

Process:
-Blend the eggs with sugar, then set it on bain marie and whip it to get it soft and foamy.
-Whip the cream (it has to be very cold) until it wont’t stick to the whip, has to be as soft and foamy as the eggs and sugar.
-Work with energy the Mascarpone in a large bowl, then pour the eggs with sugar and mix.
-Add 1/3 of whipped cream to the cream and beat it with a whip to make it lighter.
-Add the remaining whipped cream and mix with a silicone spatula.

FINISHING
Pour the light Mascarpone cream on the Savoyards with coffee in order to get a regular layer that has to be double thickness compared to the biscuits. (Savoyards 0,5 cm – Cream 1 cm)
End by dusting chocolate powder on top.

Gian Michele Galliano in the dining room of his nice restaurant.