CHATEAUBRIAND ROBESPIERRE: THE MECCAS WAY (junior & senior)

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Chateaubriand Robespierre
Nell’ultimo mese mi e’ capitato di mangiare questo piatto cucinato da due cuochi diversi, due generazioni distinte, due modi differenti di interpretare lo stesso piatto, interpretazioni figlie di due epoche diverse: gli anni 70/80 ed i tempi odierni.
Gli chefs? Torinesi. Due ristoranti distinti e…..stesso sangue.
Padre e figlio. Donato ed Alessandro Mecca.
Si tratta di una ricetta molto torinese: e’ stata ideata negli anni settanta al rist. Firenze di via San Francesco da Paola dallo chef Alfio Seghieri. Ecco dove l’allora giovane Donato imparo’ questa preparazione che differisce da altre ricette dedicate a Robespierre: in alcuni casi la carne e’ guarnita con una salsa ‘financière’, in altri la carne e’ cotta in olio con pepe verde, aglio, sale e rosmarino oppure ancora altre preparazioni prevedono la guarnitura con una salsa a base di Worcester, aceto balsamico ed olio.

25.02.2013. Donato’s Robespierre.
Donato Mecca (classe 1956) e’ un cuoco di vecchia scuola, schivo, serio. Nel suo ristorante Nuova Crocetta serve da anni la clientela chic del quartiere Crocetta di Torino con una cucina schietta, pulita e diretta in un ambiente famigliare.
La sua bistecca Robespierre e’ antologica.
Toglie l’osso da una costata di Fassone di 1kg, la scaloppa cruda, la compatta e la cuoce rapidamente da ambo i lati (reazione di Maillard). Nel frattempo ha preparato un’emulsione di olio d’oliva e salsa Worcester (50 e 50). Dopo la breve cottura la carne viene rifinita in una pentola a doppio fondo su fuoco altissimo con coperchio, non prima di essere bagnata con l’emulsione olio/Worcester. Toglie la carne dalla pentola appena inizia a bollire la salsa.
Il risultato e’ splendido! La carne rimane rosata all’interno, mantiene la temperatura, e’ succulenta e l’aroma della Worcester si abbina alla perfezione.
Si tratta di un piatto degli anni 70/80, forse manca un po’ di eleganza ma…..regala ottime sensazioni!

27/03/2013. Alessandro’s Robespierre.

Alessandro Mecca (classe 1984, rist. Estate di San Martino a Villanova d’Asti) e’ uno dei migliori under 30 piemontesi. Ha già molta esperienza (ha anche lavorato al DOM di San Paolo del Brasile da Alex Atala’) ed e’ un professionista finito con una preparazione sulla materia prima e sulla tecnica di cucina fuori del comune per la sua età.

iSymposium video: Alessandro Mecca introducing his Robespierre.
Per questa preparazione usa lo scamone di Fassone (macelleria Brarda di Cavour), frolla la carne per 20 giorni, la cuoce intera alla piastra e finisce la cottura ‘riposando’ in forno a 80 gradi. Dopo essere stata scaloppata, la carne viene guarnita con la salsa del padre rivisitata in maniera costruttiva ed eccellente. Ad un fondo ristretto di carne, fatto usando le ossa con una cottura lunghissima, viene aggiunto midollo e la Worcester. Il tutto viene ancora ridotto di meta’. Il risultato e’ una salsa densa dal gusto molto concentrato.
Il piatto e’ attuale, rimane molto più pulito senza perdere gusto e personalità. I vari ingredienti mantengono la loro identita’, i gusti non si mescolano. C’e molta precisione e più minimalismo.

Il figlio supera il padre?
Forse….
Ma…..
Al diavolo! Quanto e’ buona la Robespierre di Donato!!!!!

ENGLISH TRANSLATION

Chateaubriand Robespierre
In the last month I had the opportunity to eat this dish cooked by two different chefs, two generations, two interpretations of the same recipe, from two different eras: the seventies/eighties and modern times.
The chefs? From Turin. Two restaurants and….same blood.
Father and son. Donato and Alessandro Mecca.
It’s definitely a Turin recipe: it has been created in the seventies by chef Alfio Seghieri in his rest. Firenze in via San Francesco da Paola. That’s where young chef Donato learned how to cook this dish which is different from other Robespierre dedicated recipes: the steak can be topped with a ‘financière’ sauce or in other recipes meat is cooked in olive oil with pepper, garlic and rosemary, some other times then the steak can be seasoned with a Worcester, oil and balsamic vinegar sauce.

02.25.2013. Donato’s Robespierre.
Donato Mecca (born 1956) is an old style chef, shy, quiet and serious. In his rest. Nuova Crocetta he has been serving for years Crocetta’s neighborhood chic clientele with a sincere, clean and direct cuisine in a family environment.
His Robespierre beef steak is simply anthological.
He carves out the bone from a 1kg. Tbone steak, he slices it and cooks quickly on both sides (Maillard reaction). In the meantime he mixes olive oil and Worcester sauce (50/50). Then the steak will end his cooking in a double layer pan covered and topped with the olive oil/Worcester sauce at high temperature. The steak will be served as soon as the sauce is boiling.
What you get in the dish is awesome! Meat is pink inside, keeps the right temperature beeing juicy and the Worcester aroma matches wonderfully with the cooked steak.
We’re talking about a dish of the seventies, maybe lacking of elegance but….fully satisfying!

27/03/2013. Alessandro’s Robespierre.

Alessandro Mecca (born 1984, rest. Estate di San Martino in Villanova d’Asti) is one of the best chefs under 30 in Piedmont. He has already a lot of experience (he’s been working at Alex Atala‘s DOM in Sao Paolo) and a special knowledge for products and techniques out of common for his age.

iSymposium video: Alessandro Mecca introducing his Robespierre.
He uses here Fassone round (butcher Brarda, Cavour), meat is aged for 20 days, it is cooked quickly at high temperature and finished in the oven at a lower temperature (80 C). Once the steak is sliced it is topped with his fathers sauce restyled in a very intelligent way, just excellent.
He adds Worcester sauce and beef marrow to a wonderful brown stock made with bones, cooking a long time. The whole thing is reduced of one half. What you get is a very thick and dense sauce with a really concentrated taste.
This dish is modern, it’s much more clean with a lot of taste and personality. The different ingredients keep their identities, the tastes won’t mix together. There’s a lot of precision and more minimalism.