PRESS HERE FOR ENGLISH TRANSLATION

LUIGI TAGLIENTI, UNO DEI MIGLIORI CHEFS ITALIANI, GESTISCE LE CUCINE DEL TRUSSARDI DI MILANO.

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Venerdì 15 Marzo 2013, cena.
Ho ritrovato lo chef Luigi Taglienti dopo l’esperienza cuneese al rist. ‘Delle Antiche Contrade’, nello splendido ambiente del ‘Trussardi alla Scala’ di Milano di cui gestisce le cucine da pochi mesi.
Sono molto felice perché ho cenato veramente bene.
Taglienti ha uno stile che mi e’ sempre piaciuto e l’ho sempre considerato lo chef più estroso in Piemonte dopo Davide Scabin.
Ora e’ cresciuto ancora! La sua cucina mi ha convinto oggi più che mai!
Sono contento per lui. Si vede chiaramente che la nuova sfida al Trussardi lo ha stimolato molto. Sta bene, sta vivendo un momento importante: e’ l’inizio del momento più importante della sua carriera, quello della maturità professionale!
Ci sono tante idee, buon gusto, e sopratutto una cura maniacale per il dettaglio. Anche il più piccolo ed apparentemente insignificante.
E’ molto preparato ed ha le idee chiare: ci ha proposto un percorso tra la storia, le sue origini liguri, il suo amore ed il rispetto che porta al Piemonte al fine di affrontare scenari stimolanti e nuovi, frutto del suo stile netto e preciso.
E’ solo all’inizio di questo percorso milanese ma sono molto ottimista: Luigi Taglienti e’ oggi ai vertici della cucina italiana ma aspettate e vedrete, sono convinto che crescerà ancora.

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Luigi Taglienti in azione così come lo si vede dalla sala attraverso un vetro fume’.

Ecco ora gli splendidi piatti usciti dalla cucina.

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-Acqua, limone, polvere di liquirizia e scaglie di olio d’oliva (abbattuto a -30 gradi).
Semplice e dissetante: basato sul contrasto tra la freschezza dell’agrume e la grassezza dell’olio.

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-Asparago, arancia e balsamico.
Magistrale l’asparago glassato nel succo di arancia: profumato ed aromatico, una sensazione mai provata prima. Completano il piatto un pezzo di oliva, una goccia di balsamico, una fetta di sanguigna ed una foglia di acetosella.

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-Cocktail di gambero.
Il gambero e’ adagiato su una terra di patate viola ed il piatto e’ completato da una misticanza di erbe aromatiche, un jus di vitello di alta scuola ed uno zabaione di ‘presse’ di teste di gambero (assolutamente perfetto!).

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-Bianco e nero di seppia.
PIATTO DELL’ANNO 2013.
Grande piatto di pasta
.
Alla base riduzione di agrumi, poi un disco di sfoglia di seppia nasconde una panna cotta ai ricci di mare sublime, sopra un piccolo disco di sfoglia di seppia al nero, una goccia di olio piccante ed uno spaghetto Martelli cotto e soffiato/fritto.
Come vedete e’ spettacolare la costruzione del piatto, l’idea e’ assolutamente geniale: minimale la presenza della pasta e cremosa ed elegante la presenza del pesce!

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-Ostrica, diaframma crudo e granita all’acqua di rose.
Il piatto più difficile ma forse più stimolante, giocato tra la ferrosita’ degli elementi e la delicatezza della citazione barocca dell’acqua di rose.

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-Inverno e tradizione.
Grande piatto!.
Involtino di cavolo verza ripieno di cotechino e lenticchie, a lato una splendida e non banale polenta mantecata al succo di limone, bagna caoda, un piedino di maiale glassato ed un’acciuga cruda. Notate nella foto seguente come il piatto sia stato spennellato di limone!
Fidatevi: questo sa cucinare alla grande!

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-Anguilla glassata nel balsamico, cavolo nero, croccante di carbone vegetale, salsa al tabasco (solo questa vale il viaggio, indimenticabile!) e cappero.
Fantastiche consistenze, anguilla cotta alla perfezione!

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-Spaghetti Martelli, cime di rapa, bottarga di muggine, pane soffiato all’aglio e zafferano.
Squisita la parte vegetale del piatto: e’ un succo centrifugato dei gambi e delle foglie delle cime di rapa, una salsa tanto naturale quanto gustosa. Per il resto si tratta di una classica pasta all italiana, ineccepibile!

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-Pansotto ripieno di borragine, salsa di noci tradizionale, foglia di borragine e foglia di maggiorana.
GRANDE PIATTO DELLA TRADIZIONE GENOVESE.
Ancora un piatto cucinato senza fronzoli e strane idee, unico scopo: la purezza di gusto e la chiara identità di una ricetta storica. Il ripieno di sola borragine e’ perfetto e mantiene la sua personalità non mischiandosi alla cremosa salsa di noci.
Luigi Taglienti migliora la storia della cucina genovese.

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-Spigola cotta al vapore rabarbaro cotto sottovuoto all’olio di rabarbaro, sorbetto di rabarbaro e foglia di catalogna.
Splendido il filetto di spigola (deve essere stato tagliato da un esemplare di grandi dimensioni), la cui delicatezza e’ qui abbinata alla dolcezza del rabarbaro.

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-Musetto cotto a lungo nello spumante Franciacorta, sorbetto al cetriolo, disco di tartufo nero, sgombro crudo.
GRANDE PIATTO.
Il musetto e’ di una goduria unica, cucinato in maniera impeccabile; assolutamente da provare nello stesso piatto, boccone dopo boccone, le assonanze tra due diversi tipi di grasso, musetto (vitello, cotto) e sgombro (pesce, crudo). Notevole sensibilità dello chef.
Visto che roba il musetto?

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-Confini: ravanello, rapa, polvere di oliva, capperi, olio solido, succo di agrumi.
Stimolante viaggio nel mondo vegetale con le sue consistenze, i suoi aromi e le sue varie sfumature organolettiche.

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-Lychees, bottarga di muggine, foglia di dragoncello, cioccolato bianco cremoso, sorbetto di ananas e cocco, maionese all’olio e dragoncello.
Ottimo il primo dessert: non e’ dolce e riesce a giocare sul filo del rasoio tra dolce e salato, tra frutta e verdura. Esaltazione della freschezza.

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-Zuppa inglese: il pane di Genova viene bagnato nell’alkermes e trattato col curcuma, a questo si aggiunge nel piatto la cremosita’ al cioccolato ed alla vaniglia, gelato all’arancia e cappero. E’ un classico che qui viene ‘destrutturato’ e ‘ricostruito’ secondo l’istinto dello chef. I sapori tradizionali e famigliari vengono influenzati dall’oriente.

Nella piccola pasticceria non perdetevi i macarons al burro d’arachidi: sono veramente da sballo!

L’esperienza gastronomica e’ totale con la scelta dei vini fatta da Marco Curcio (28 anni). Ci sono le etichette ‘griffes’ come ci si potrebbe aspettare in questo tipo di locale ma accanto a queste, molte piccole etichette non alla moda ma frutto della ricerca e dell’amore per il vino di qualita’.
Parlate di vino con il giovane Marco, fatevi guidare, ha passione, conoscenza ed umiltà fuori dal comune!
Quindi come diciamo sempre: GRANDE CUCINA CON GRANDI VINI!.
Ecco le scelte fatte con Marco.

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-Cerasuolo d’Abruzzo 2011, Praesidium. Un grande classico, ripeto sempre quando bevo i vini di questa cantina: ‘Nobilta’ Abruzzese’.

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Cerasuolo d’Abruzzo 2011 Praesidium overlooking Piazza della Scala.

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Marco Curcio serving Poulsard 2009 ‘Vieilles Vignes’, Dom. Ganevat.

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-Poulsard 2009 ‘Vieilles Vignes’, Dom. Ganevat.
Bello il paragone tra i due Terroirs ed i due vitigni, vero? Aggiungiamo: ‘Noblesse Jurassienne!’.

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Marco Curcio serving Jurançon La Macendia 2008.
-Jurançon La Macendia 2008.
Se devo dirla tutta l’abbinamento di questo vino con la Zuppa Inglese e’ stato studiato da Marco e Dan Lerner. Secondo me sono stati bravissimi. Il dessert non e’ dolce ed e’ leggero: c’era bisogno di freschezza e non di un vino ‘cotto’ o pesante. Poi aggiungo anche che quando si mettono, i francesi sono imbattibili: questo vino fa solo 12,5 gradi di alcol. E’ piacere puro perché non stanca.

Insomma una grande esperienza gastronomica, una delle migliori attualmente in Italia!

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Questa la vista che si gode su Palazzo Marino dal ristorante: ambiente internazionale e molto glamour.
Sotto il Palazzo Trussardi con il ristorante al primo piano.

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ENGLISH TRANSLATION

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Friday March 15th 2013, dinner.
I’m meeting chef Luigi Taglienti after his Cuneo experience at rest. ‘Delle Antiche Contrade’, in the elegant Milan rest. ‘Trussardi alla Scala’, where since a few months he’s been managing the kitchen.
I’m glad to say I’ve had a great dinner.
I’ve always appreciated Taglienti’s style and I’ve always thought he was the most inspired Piedmont chef after Davide Scabin.
Now he’s even better! I appreciate his cuisine today more than ever!
I’m very happy for Luigi. It is definitely obvious that the new challenge at Trussardi’s really motivated him. He is comfortable there, he’s living an important moment: the most important in his career, professional maturity!
There are lot of ideas in his cuisine, good sense of taste and above all great attention for details, even the smallest and apparently insignificant.
He’s skillful and has bright ideas: I was served a menu trough history, his Liguria origins, the love he bears for Piedmont to new challenging experiences described by his style neat and precise.
This is just the beginning of his Milan experience, but I’m very optimistic: Luigi Taglienti is nowadays at the peak of Italian cuisine but wait and see, I’m strongly convinced he can grow higher.

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Luigi Taglienti in action as you can see him through a window in the dining room.

Now the fantastic dishes we were served.

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-Water, lemon, liquorice powder and olive oil chips (frozen olive oil at -30 C degrees).
Simple and refreshing: it’s all about the contrast between citrus freshness and olive oil’s fatness.

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-Asparagus, orange and balsamic vinegar.
Masterful asparagus cooked in orange juice: perfumed and aromatic, a sensation never tried before. The dish is finished with an olive piece, a drop of balsamic vinegar, an orange slice and a wood sorrel leave.

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-Shrimp cocktail.
Shrimp is set above a potato sand and topped with aromatic herbs, then an excellent veal jus and a zabaglione made with shrimps heads (absolutely perfect!).

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-Sepia black and withe.
DISH OF THE YEAR 2013.
Great pasta dish
.
A citrus reduction is covered with a sublime sea urchin panna cotta and leave of sepia, on top a smaller disc of sepia ink, a drop of spicy oil and a spaghetto Martelli cooked and fried.
As you can see the structure of the dish is spectacular, the idea definitely brilliant: pasta presence is minimal and it’s combined with a creamy and elegant fish!

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-Oyster, raw flank stake and rose water granita.
Probably the most difficult dish, yet maybe the most exciting. Cooked between a steel sensation of the ingredients and the refined, delicate baroque rose water aroma.

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-Winter and tradition.
Great dish!.
Cabbage wrapping filled with cotechino and lentils, on the side a fantastic and not banal polenta finished with lemon juice, bagna caoda, pig’s feet and a raw anchovy. Just check out in the following picture how the dish itself has been previously ‘painted’ with lemon!
Trust me: this guy can cook great stuff!

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-Eel baked with balsamic vinegar, black cabbage, crunchy vegetal coal, Tabasco sauce (this sauce is definitely worth the journey here) and caper.
Wonderful textures, eel’s perfectly cooked!

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-Spaghetti Martelli, rapini, bottarga, saffron and garlic bread.
The vegetal side of the dish is simply delicious: it’s a juice of the rapini leaves, a natural and tasty sauce. In the end this is a classic Italian style pasta, exemplary.

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-Pansotto filled with borage, traditional walnuts sauce, borage and marjoram leave.
GREAT DISH OF THE GENOESE TRADITION.
One more dish cooked straight without any weird ideas, only goal: taste’s pureness and the neat identity of a classic recipe. Borage filling is perfect and keeps its taste personality not being mixed in the creamy walnuts sauce.
Luigi Taglienti improves Genoese cuisine history.

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-Seabass steamed, rhubarb cooked sous vide with rhubarb oil, rhubarb sherbet and chicory leave.
Seabass filet is terrific (it might have been sliced from a bigger size fish), its delicacy is here combined with rhubarb’s sweetness.

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-Tête de veau, slowly cooked in champenois Franciacorta, cucumber sherbet, raw mackerel topped with black truffle.
GREAT DISH.
Tête de veau is pure pleasure, perfectly cooked; definitely to be tried in the same dish these two different and similar fat textures. Tête de veau (veal, cooked) and mackerel (fish, raw). Remarkable chef’s sensibility.
See how cool the tête de veau is?

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-Borders: radish, turnip, olive powder, solid olive oil, citrus juice.
Exciting journey through the vegetal world, it’s textures, aromas and organoleptic differences.

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-Lychees, bottarga, tarragon leave, creamy withe chocolate, pineapple and coconut sherbet, olive oil and tarragon mayonnaise.
The first dessert is just great: it isn’t sweet and the chef plays on the edge between sweet and salty, between fruits and vegetables. Very fresh.

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-Zuppa inglese: Genova bread is soaked in Alkermes and made with curcuma, then you’ll find in the dish creamy vanilla chocolate, orange ice cream and caper. This classic recipe is ‘de-structured’ and ‘re-structured’ by the chef’s instinct. Far east influences familiar taste.

Don’t miss for any reason the peanut butter macarons served with the patisseries at the end of the meal!

The gastronomic experience is total with the wine choice made by sommelier Marco Curcio (28 y.o.). You will find ‘griffes’ bottles that you would normally expect in such an elegant restaurant, then they have a good choice of small wineries not so trendy but chosen with passion and love for quality wines.
Talk with Marco, let him guide you through the meal, he has passion, knowledge and humility out of common!
We keep repeating: GREAT CUISINE WITH GREAT WINES!.
This is the choice we made with Marco.

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-Cerasuolo d’Abruzzo 2011, Praesidium. A great classic, I always say whenever I drink the wines of this winery : ‘Abruzzo’s Nobility’.

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Cerasuolo d’Abruzzo 2011 Praesidium overlooking Piazza della Scala.

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Marco Curcio serving Poulsard 2009 ‘Vieilles Vignes’, Dom. Ganevat.

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-Poulsard 2009 ‘Vieilles Vignes’, Dom. Ganevat.
Isn’t the comparison between these two Terroirs and the two grape varieties very interesting and exciting? We like to add: ‘Noblesse Jurassienne!’.

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Marco Curcio serving Jurançon La Macendia 2008.
-Jurançon La Macendia 2008.
I’ll say it all: the matching of this wine with the zuppa inglese was studied by Marco and Dan Lerner. I think they’ve been really good. This dessert is not sweet and is very light: they just needed freshness and definiteky not a very sweet or heavy wine.
I’d like to say that when the French want they are unbeatable: this wine has only 12,5 alcohol degrees! It’s pure pleasure, very enjoyable: you won’t get tired drinking it.

This is a great gastronomic experience, one of the best nowadays in Italy!

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This is the view on Palazzo Marino from the restaurant: international and glamorous atmosphere.
Below: Palazzo Trussardi, the restaurant is at the first floor.

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