Federico Zanasi

Il rist. Condividere non è ancora aperto al pubblico ma Federico Zanasi si presenta con una delle cucine più interessanti d’Italia. (Il primo servizio aperto al pubblico sarà questo martedì 12/06).

Condividere è molto convincente. Quando Lavazza presentò, circa 2 anni fa, questo progetto con Ferra Adrià, nessuno sapeva veramente di cosa si trattasse. Nei miei sogni c’era un’idea ben precisa: avrei voluto nella mia città un ‘Tickets‘ torinese.

Bene! È quello che è successo! Certo, Torino non è Barcellona, ma hanno creato un progetto simile adattato all’Italia.

L’ambiente è informale ma molto professionale. A tal proposito mi ha fatto piacere rivedere qui alcuni ragazzi formatisi nei migliori ristoranti torinesi: Mirko, Elena, Sara, Steve. Insomma hanno messo insieme una bella squadra. Gli arredi sono bellissimi, c’è una visione onirica con un non so chè di ironia. Come al Tickets, c’è un ambiente di rottura rispetto alla classicità ed al formalità dei grandi ristoranti. La qualità della cucina però è altissima! È la lezione dei bistrots di Robuchon prima, e dei locali di Albert e Ferran Adrià dopo.

Ma veniamo alla sorpresa più grande: lo chef Federico Zanasi. Non avevo mai assaggiato la sua cucina. Dopo aver cenato al Condividere posso dirvi che è davvero molto bravo. Ha lavorato molto con Ferran assorbendone il know-how e lo stile, ha capito la sua lezione come pochissimi altri chefs. Il tutto è basato sul gusto, sulla materia prima, sullo sviluppo del gusto e della forma del gusto in modo assolutamente moderno, geniale; c’è molta tecnica ma sempre con un pizzico di ironia. Una cucina intelligentemente avanguardista ed attuale. Anche perché i piatti assaggiati sono sicuramente frutto della farina del suo sacco. Ferran conosce molto bene l’Italia, ma Federico è andato a pescare nel profondo del nostro gusto e della nostra tradizione. Ci sono molti riferimenti a Torino (che solo i torinesi DOC conoscono), a Modena (città di Federico) ed all’Italia in generale. Davvero una grande sorpresa! Tanto che penso che Federico potrebbe segnare con il suo stile un ‘prima’ ed un ‘dopo’ nella cucina di ristorante torinese. Non solo: è a livello nazionale che si propone come una delle novità più interessanti. Credo che potrà dare molto!

Ma ecco alcuni platos.

Subito due omaggi a El Bulli.

Dopo la sferificazione di oliva (sempre piacevole), ecco il Gelato al Parmigiano. Perfetto! A distanza di anni emoziona sempre: un ingrediente solo che conquista subito. Un biscotto (ha il gusto della crosta) con al centro il gelato.

Il tomino elettrico. Leggero dalla consistenza non pastosa, a base di yogurt, sopra una salsina non molto ‘elettrica’ ma buona.

Gaufres di farinata. Eccellente!!!! Riferimento ai ‘Gofri’ della Val Susa. Finalmente una buona farinata in Italia! Non gommosa o stopposa, ma croccante fuori e morbida dentro. Ma quello che penso sulla ‘socca’/farinata è qui.

Tigella modenese.Eccellente!!! Non è il concetto tradizionale di ‘panino’. Questa è chiusa e racchiude un pesto di lardo giustamente succulento e non troppo marcato dal Parmigiano. Sicuramente la miglior tigella mai assaggiata! Sembra una pièce di alta pasticceria.

Tramezzini ripieni di granchio. Eccellente!!! Omaggio al Bar Mulassano. Dalla consistenza non carnosa ma croccante: il ‘pane’ è fatto di meringa! Grande tecnica!

Cannolicchio con salsa alla carota, appena acidula. Molto buono.

Grande Piatto! Peperone con acciuga. Piatto molto tecnico, gusto Piemontese 100%. Non perdetevelo.

Grande Piatto! Tartare. Siamo su una tartare come si fa nei bistrots francesi: condita con cetriolini, tabasco, Worcestershire, ecc. Consistenza giustamente carnosa, ma quel tipo di carnosità data dal….pomodoro maturo!!! Davvero bravi!

Ravioli del pin. In stile Modenese: sfoglia Emiliana, ripieno sullo stile del ragù. Stesso concetto espressomi da un altro ristoratore Emiliano che lavora in Piemonte: Ivan Fiorilla dell’ottimo Villa Pizzini, quando l’anno scorso mi presentò gli indimenticabili ‘Agnolotti Cavour’ cucinati dalla sua compagna Sabina.

Spiedini di lingua, serviti su di un mini barbecue: lo spiedino è di cannella, il cubo di lingua è coperto di salsa verde. Ottimo!

Tra una portata e l’altra arrivate ai desserts serviti in una stanza apposita! Tra le varie preparazioni anche uno splendido omaggio ad una pasticceria del mio quartiere che frequento da anni: la pasticceria Uva con la sua torta più conosciuta, la Tropézienne!!!

Anche per la carta dei vini è stata fatta una scelta intelligente: non è enciclopedica! Comunque ci sono circa 180 etichette: non mancano le chicche e neanche piccole produzioni artigianali di Terroir. A noi hanno servito, tra gli altri, Champagne Marie-Noelle Ledru (TOP) e Doro Princic.

Insomma, credo che ne vedremo delle belle! Tornerò quanto prima da Federico Zanasi!

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