13/07/2017. Villa Pizzini , una cucina piemontese spettacolare.
Il ristorante Villa Pizzini di Stresa (VB) esiste solo da un anno e mezzo, è aperto da inizio 2016, ed è già un must.
La verità è che il progetto di Ivan Fiorilla e Sabina Villaraggia è davvero credibile ed autentico. Sono veri come vera è la passione che li anima. Si nota subito dallo stile di Ivan in sala ed ancora di più quando arrivano i piatti di Sabina dalla cucina. Lavora con estrema precisione: dalla scelta della materia prima, all’esecuzione. Cotture perfette, impiattamento nitido e lineare. Nessuna voglia di stupire. Solo ricerca della perfezione. La cucina è Piemontese, classica. Ma vedrete qui di seguito che di classico ci sono solo i nomi: pur rimanendo nei canoni ‘nostrani’, dopo appena un anno è già in grado di offrire dei piatti che sono qualitativammete fuori dalla norma. Una cucina che seppur tradizionale nel nome, diventa molto autentica ed unica nell’esecuzione, per cui è fuori dagli schemi.
Appena trentenne lui e quasi lei, sono alla prima esperienza professionale in ristorazione, dopo tanti anni vissuti a Londra. Si muovono però con la sicurezza di chi ha le idee molto chiare.
Ivan vi spiegherà il menù e vi aiuterà nella scelta dei vini: bella la carta, non banale, incentrata principalmente su piccoli vignerons artigiani.
Ci ha consigliato un vino dell’amico Franco Masiero che non conoscevo: il Pinot Grigio ‘Moki’, frizzante, sullo stile di un metodo ancestrale. (Franco Masiero è quello di Verdugo e di quel Merlot che è il n.1 in Italia). Vino molto piacevole, bel colore, gustoso, profumato…insomma perfetto per la bella giornata odierna. 
‘Moderatamente frizzante, da merenda all’aperto’ recita in rilievo l’etichetta: saggezza del vigneron veneto!
Partiamo subito allora.
-Aperitivo Villa Pizzini.
Pani fatti in casa (ottimi), burro d’alpeggio (del Mottarone, davvero buono: una chicca!), olive taggiasche, acciughe, hummus di carota viola del loro orto, ed olio di nocciole appena spremuto in cucina. Usano le nocciole di Cascina Tavijn di Scurzolengo AT, le stesse che ogni tanto servono col caffè al rist. Consorzio di Torino: sono talmente buone che…sono migliori di quelle più famose dell’Alta Langa. Per cui quest’olio di nocciole è davvero notevole, perché appena franto e perché hanno usato nocciole migliori.
-Trota in carpione. 
Carpione perfetto, trota locale, cialda consistente di riso, squisite e croccanti verdure in carpione e gocce di sauce tartare a completare il piatto.
Ora viene il bello: i primi!
Dall’Unione di una Piemontese ed un Emiliano non può che nascere uno stile di pasta esplosivo!
Dice Ivan: ‘L’idea è servire una pasta fresca Piemontese ma con sfoglia Emiliana, più spessa’.
Ho fatto tre assaggi uno meglio dell’altro! Chiedeteli tutti e tre! Sono professionali ed intelligenti: ve li serviranno in piccole porzioni.
-Tagliolini appena fatti, ricotta di capra, cipolla in agrodolce. 
Poche forchettate e siete in paradiso! La ricotta di capra (locale e freschissima, con poche ore di vita) è indimenticabile. Profumata, gustosa e sopratutto leggera: questo piatto è perfetto, non grasso ne unto o pesante, ma cremoso e bilanciato. Il mio amico Roby DeAgostini mi dice: ‘forse troppa cipolla?’. Non lo so, direi che a me piace così.
-Cardinali ripieni di Parmigiano.
E qui…come diceva quello là…fate l’amore con il sapore…
–Grande Piatto! Ravioli Cavour. 
Coup de cœur.
Ravioli eccezionali. Ripieno: manzo, maiale, riso e spinaci. Sfoglia stile Emilia. Fin qui tutto chiaro. Ma il ripieno è da sballo! Non vogliono il tipo di ripieno dalla consistenza simile al patè per intenderci. Il ripieno ha piuttosto la consistenza di un ragù. Con in aggiunta il riso. Di qualità (carnaroli) è cotto anche al dente! Quindi non è più l’idea del raviolo così come era nato: con gli scarti, con riso strabollito. Qui il ripieno ha una consistenza nuova che non avevo mai trovato prima. Quanta personalità in questa esecuzione! Migliora la storia. È già un classico!
-Brasato alla Barbera con Polenta macinata a pietra. 
Pensate di trovarvi davanti ad uno dei piatti piemontesi più banali? È esattamente l’opposto! Questa giovane cuoca, timida e gentile ha cucinato questo piatto meglio di decine di suoi colleghi scafati e….diciamolo pure: sempre in difficoltà su questa preparazione. Questo piatto è un esempio, un paradigma. La scottona Piemontese è ottima e rimane morbida, ça va sans dire, ma è l’intingolo a fare la differenza! Un bel trito di verdure, il vino dosato in maniera sapiente (deve solo dare un po’ di gusto alla salsa e non il contrario, cioè un brodo di vino con un po’ di salsa di cottura della carne!). Un gusto originario. Un vero piacere! (Digerito senza problemi, ma non avevo dubbi). Polenta di mais Marano squisita.
-Panna cotta alla nocciola. 
Pensate di trovarvi davanti ad uno dei desserts piemontesi più banali? Niente affatto! Ricordate le nocciole del Monferrato? Quelle di Scurzolengo? Quelle di Nadia Verrua, Cascina Tavijn? Quelle che sono le migliori di tutte, anche di quelle langarole? Bene! Loro le hanno scovate dal Mottarone! Per cui la panna cotta con queste nocciole è migliore! Gusto e fragranza fuori dal normale.
La passione di Ivan mentre ci racconta la sua esperienza. (Tra l’altro, essendo bolognese, è un piacere sentirlo parlare)
E last but not least: lei, la cuoca, Sabina (da Ornavasso con furore).
Merita un grande omaggio. 
Questo è l’orto e c’è anche il loro cane, si chiama Bonatti. 
Villa Pizzini , una cucina piemontese spettacolare.