Lo scorso fine settimana a Torino, nei ristoranti Slurp e Casa Slurp dei fratelli Beraudo, Paolo Parisi si e’ esibito per tre giorni proponendo da giovedì a sabato ogni sera un tema differente. E’ stato un incontro con il produttore molto didattico e tecnico in cui ancora una volta ho avuto la conferma non solo della qualità straordinaria dei prodotti di Paolo ma anche e sopratutto del fatto che abbia un palato straordinario: egli ha di fatto cucinato i suoi prodotti, come già fece in occasione dell’ultimo salone del gusto sempre da Slurp, in maniera assolutamente fuori del comune, degna di un grande chef.
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DAY 1: menu prodotti Paolo Parisi.
Giovedì 17 maggio: cena al rist Slurp.
Al tavolo con Matteo Beraudo, Bruno Casetta e Mr. Parisi (nella foto da sx a dx).
Porkcow.
Grandissima invenzione. La carne bovina incontra quella di maiale in una fetta di simil-prosciutto. La parte bianca non e’ nient’altro che il mitico guanciale Parisi, abbinato qui con carne bovina che Paolo manda in Spagna ad essiccare/ossidare. Il risultato e’ stupefacente. Qui condito con germogli di rabarbaro e dragoncello.
Il classico uovo in pasta fillo su letto di carciofi e lamelle di madorle: goduriosa interpretazione del giovane chef di Slurp, Gabrio Dei.
La costata di bovino adulto. Affumicata in forno con foglie di mirto, veramente ottima. Una rarità.
Chiudiamo con classe: uovo assoluto.
Il famoso uovo cotto in padellino di ferro con olio, parmigiano, pepe e servito con pane tostato. 3 ingredienti di alta qualità, preparazione rapida, risultato strepitoso. Guardate il nostro video per scoprire cosa rende unico un uovo al padellino.
[youtube http://www.youtube.com/watch?v=Jx_-I0e6AyY&w=560&h=315]
iSymposium video: uovo assoluto
Dessert: macaron con rosso d’uovo, spinaci glassati, pepe. Squisita, non scontata ne banale realizzazione di Gabrio Dei.
Con grandi prodotti abbiamo abbinato vini di pari livello: grandi siciliani.
Da sx: di Gabrio Bini/az.agr.Serragghia: lo strepitoso zibibbo bianco secco ed il ‘Fanino’ rosso (cataratto e pignatello);
di Arianna Occhipinti il classico frappato 2009 semplicemente perfetto con la costata.
DAY 2: SERATA UOVO
Venerdì 18/05/2012. Casa Slurp, Torino.
Bellissima idea degli organizzatori che alle 18:30 hanno previsto, disponendo di cucina a vista, una lezione di Paolo dedicata al suo famoso uovo: tecniche di cottura, ricette ecc. Alle 20:30 cena, uovo protagonista.
Frittata porri e timo.
Uovo 61 gradi.
Cuoce in vasca tramite il Roner. In questo modo l’uovo coagula all’interno del guscio mantenendo una consistenza morbida e gelatinosa regalandoci un boccone dalla fragranza delicata e goduriosa allo stesso tempo.
uovo carbonaro
Così cotto l’uovo si presta a vari abbinamenti; qui lo abbiamo provato alla carbonara, con il mitico guanciale Parisi, scorza di lime grattuggiata, pepe nero, fogliolina di santoreggia e misto di pecorino/parmigiano. Di nuovo semplicita’ ed eleganza, 3 ingredienti quasi non cucinati. La preparazione e’ assolutamente da sballo!
[youtube http://www.youtube.com/watch?v=P3-hjlpOmt0]
iSymposium Video: uovo carbonaro
Pizza d’uovo.
Fantastica invenzione. La base di pasta e’ sostituita da bianco d’uovo montato a neve! Ne deriva una preparazione cromaticamente bellissima che si scompone al momento del taglio rivelandosi umida e cremosa. Una omelette con verdure della pizza crude, un’omelette al gusto e profumo di pizza! La quarta dimensione della Pizza!
[youtube http://www.youtube.com/watch?v=222Eflm60tk]
iSymposium video: pizza d’uovo.
Carbonara.
Formato tipo calamari pastificio Cocco veramente notevole! Non assaggiavo da tempo questa marca: l’hanno cotta a perfezione, bravi! Potete immaginare il condimento con l’uovo di Paolo, una cosa da viziosi!
DAY 3: SERATA CARNE.
Sabato 18/05/2012. Casa Slurp, Torino.
Appuntamento sempre alle 18.30 per la lezione di Paolo sulla carne, con prove pratiche ed audiovisi. Alle 20.30 cena.
Lezione sulla costata.
[youtube http://www.youtube.com/watch?v=mtmWGzyDoLQ&w=420&h=315]
iSymposium video: cottura della costata.
Porkcow.
Altra versione del ‘Porkcow’, questa volta cotto, e di nuovo risultato strabiliante! Le carni di maiale e manzo unite e legate cuociono assieme: il manzo con il suo grasso e’ quasi protetto e ‘coccolato’ dal più sapido maiale che rimane più cotto e croccante. Guardate che bel colore al sangue ha il manzo dopo la cottura! Un invenzione riuscita!
[youtube http://www.youtube.com/watch?v=SBPHRnZP1LQ&w=420&h=315]
iSymposium video: Porkcow cotto.
Gallina disossata su patate cotte con la stessa e schiacciate.
Grandissimo piatto! Potete notare la qualita’ della carne di gallina nel video, rimane profumata ed appetitosa. Sono pero’ le patate che fanno la differenza: cuociono con la gallina rilasciando amido al suo fondo e poi vengono schiacciate; sono profumate di fondo di ‘volaille’, quasi dolci. Ottime! Il piatto e’ terminato con una salsa di verdure frullate ed un pizzico di note torrefatte: caffè macinato (palato di Parisi!).
[youtube http://www.youtube.com/watch?v=wfenJv_sNU4&w=420&h=315]
iSymposium video: gallina disossata su patate cotte con la stessa e schiacciate.
Capra con asparago saltato al burro e crema di Bitto.
Di nuovo grande prodotto: carne gustosa, succulenta, giustamente grassa….in una parola: una primizia introvabile. Cotta con fondo alla birra scura e’ accompagnata da un asparago “pare’ ” cotto al dente e profumato di burro ed una crema al Bitto non grassa o pesante.
[youtube http://www.youtube.com/watch?v=9zd2V7o5rcE&w=420&h=315]
iSymposium video: capra con asparago saltato al burro e crema di Bitto.
Paolo Parisi, Philippe et Monica Pacalet
Per questa serata avevo come ospite Philippe Pacalet con sua moglie Monica ed il bravo chef Massimo Sola: con questi prodotti……dovevamo bere alla grande! Detto fatto: direttamente dalla cantina di mio padre Giorgio ecco i vini fuori classe che ci hanno accompagnato:
–Frank Cornelissen, Etna: Munjebel 6.
-Philippe Pacalet, Beaune: Gevrey-Chambertin 1er Cru Bel-Air 2007.
(come sempre, un gigante).
[youtube http://www.youtube.com/watch?v=D5ltiC0z-fY&w=420&h=315]
iSymposium video: Philippe Pacalet ci parla del Gevrey-Chambertin 1er Cru Bel-Air 2007.
–Frank Cornelissen, Etna: Magma 7. (questo e’ uno dei migliori rossi italiani. Lo dico da tempo anche se questo vignaiolo non e’ sulle guide….).
Comunque….. Sono sopravvissuto alle 3 serate di Paolo Parisi alla grandissima!!!
Un’esperienza veramente iSymposium! Che cavolo!
Last week end Paolo Parisi was in Torino cooking in Slurp and Casa Slurp, the two Beraudo brothers’s restaurants. It has been a very didactic and technic meeting with Paolo and once more I realized that his products are just fantastic and how great his sensibility and palate are: he has been cooking his products, as he already did in Slurp during the Salone del Gusto’s last edition, in an extraordinary way, with the same style of an important chef.
DAY 1: menu Paolo Parisi products.
Thursday may 17th: dinner at Slurp rest.
I was with Matteo Berardo, Bruno Casetta e Mr. Parisi (both in the picture from left to right).
Porkcow.
Fantastic invention. Beef meets pork in a ham looking slice. The withe/fat part is the mythic Parisi’s pork cheek combined with beef that Paolo sends to Spain to mature/oxidate . The dish is just fabulous. Here dressed with rhubarb sprout and terragon.
The classic egg in pasta fillo on artichokes and almond slices: delightful creation of Slurp’s young chef Gabrio Dei.
Adult cow’s steak. Smoked in oven with myrtle leaves, definitely really good, a rarity in Italy.
We end with a touch of class: uovo assoluto, absolute egg.
His famous egg cooked in iron pan with olive oil, Parmesan, black pepper, served with grilled bread. 3 high quality ingredients, quick cooking process: delicious dish. Check out our video for the details that make unique this sunny side up egg.
[youtube http://www.youtube.com/watch?v=Jx_-I0e6AyY&w=560&h=315]
iSymposium video: uovo assoluto.
Dessert: macaron with egg’s yoke, spinach, pepper. Gabrio Dei avoids to be banal and rhetorical: his macaron being light, not too sweet and just really good.
With these great products we choosed wines of the same level: great Sicilians.
Left. Gabrio Bini/az.agr.Serragghia: the amazing white and dry zibibbo and his ‘Fanino’ red (cataratto and pignatello);
Right. Arianna Occhipinti‘s classic frappato 2009 just perfect with our steak.
DAY 2: Paolo Parisi’s egg.
Friday 05/18/2012. Casa Slurp, Torino.
Brilliant idea of the organization: at 18:30 a lesson is held by Paolo about his famous egg: cooking techniques, recipes etc. Dinner at 20:30.
Leeks and thyme omelette.
Egg 61 degrees C.
Cooking at that temperature by a Roner, the inside of the egg coagulates being creamy with a jelly texture. We get so a fragrant and delightful shot.
Egg carbonaro
Once the egg is cooked this way you can season it in different ways; here it has been cooked ‘carbonara style’ with mythic Parisi’s pork cheek, lime’s peel, black pepper, savory’s leave and a mix of Parmesan and Pecorino cheese. Again simple and elegant, 3 ingredients almost uncooked. This egg just drives you crazy!
[youtube http://www.youtube.com/watch?v=P3-hjlpOmt0]
iSymposium Video: carbonaro egg.
Egg’s Pizza.
Great invention. Instead of the baked paste this pizza has beaten eggs withe! You get then a pizza with fantastic colors, once sliced it reveals to be soft and creamy. An omelette with raw pizza veggies, an omelette with pizza taste and perfume! It really is the pizza’s fourth dimension!
[youtube http://www.youtube.com/watch?v=222Eflm60tk]
iSymposium video: egg’s pizza.
Carbonara Pasta.
Very good Calamaris (or ‘mezze maniche’) by pastificio Cocco! I haven’t tried Cocco in a while: they cooked it right! Now you can immagine it seasoned with Paolo’s egg, something very vicious!
DAY 3: Paolo Parisi’s meat.
Saturday 05/19/2012. Casa Slurp, Torino.
At 18.30 Paolo holds a lesson about meat with cooking demonstration, videos etc. Dinner at 20.30.
Beef Steak’s lesson.
[youtube http://www.youtube.com/watch?v=mtmWGzyDoLQ&w=420&h=315]
iSymposium video: cooking of the steak.
Porkcow.
Cooked version of the Porkcow: once more impressive! Beef and pork cook tied together: beef’s fat is like ‘protected’ by the tastier pork that in the end gets more cooked and crunchy. Just look at the beatiful rose’ color of the beef once sliced! A brilliant invention!
[youtube http://www.youtube.com/watch?v=SBPHRnZP1LQ&w=420&h=315]
iSymposium video: cooked Porkcow.
Hen boned on mashed potatoes.
Great dish! You can notice meat’s quality in our video, just smells fantastic. Potatoes make the difference: they cook with the hen releasing starch in the cooking sauce, then they’re mashed. These potatoes just smell as ‘fond de volaille’, they’re almost sweet. Very well done! The dish is seasoned with a mixed vegetables sauce and a hint of toasted notes: ground coffe (Parisi’s palate!).
[youtube http://www.youtube.com/watch?v=wfenJv_sNU4&w=420&h=315]
iSymposium video: Hen boned on mashed potatoes.
Goat with butter asparagus and Bitto cheese cream.
Again great meat quality: tasty, succulent and fat….in a world: impossible to find. It’s cooked with a stout beer sauce and it goes with an asparagus pare’ and sauté with butter and a Bitto cheese cream nor greasy neither heavy.
[youtube http://www.youtube.com/watch?v=9zd2V7o5rcE&w=420&h=315]
iSymposium video: Goat with butter asparagus and Bitto cheese cream.
Paolo Parisi, Philippe et Monica Pacalet
I’ve invited Philippe Pacalet and his wife Monica with the good chef Massimo Sola for this dinner so…..we had to drink great stuff! Straight from my father’s cellar:
–Frank Cornelissen, Etna: Munjebel 6.
-Philippe Pacalet, Beaune: Gevrey-Chambertin 1er Cru Bel-Air 2007.
[youtube http://www.youtube.com/watch?v=D5ltiC0z-fY&w=420&h=315]
iSymposium video: Philippe Pacalet talks about his Gevrey-Chambertin 1er Cru Bel-Air 2007. (a giant, as always).
–Frank Cornelissen, Etna: Magma 7. (I keep saying that this is one the best Italian reds but this vigneron is not even mentioned on the wine guides…..).
In any case……I survived the 3 dinners with Paolo Parisi! Just feels like I’m in a super good shape!
This is an iSymposium experience! What the hell man?