L’arte contemporanea del formaggio by Alberto Marcomini
Pochi secondi in cui Alberto Marcomini definisce quello che è un nuovo trend sul palcoscenico della produzione casearia artigianale.
L’arte contemporanea del formaggio.
Succede un paio di giorni fa. Lunedì 02 ottobre, TG5 delle 13. Sul finire un servizio riguardo una interessante manifestazione tenutasi nel weekend in Veneto: Caseus Veneti.
Interviene anche il nostro Marcomini che ha curato uno spazio dedicato a questo nuovo trend.
Ecco le parole di Alberto: ‘Un’area dedicata all’arte contemporanea del formaggio, un’area veramente molto curiosa. Qui ci sono tutti i più bravi affinatori d’Italia. L’affinatore è colui il quale mette la creatività dopo che un formaggio è stato fatto da un casaro artista. Una cosa veramente molto bella.’
Continua Gioacchino Bonsignore del TG5: ‘così allevatori e casari (e soprattutto gli affinatori, aggiungo io) sono riconosciuti per quello che rappresentano: storia, natura e cultura. Dunque arte da guardare ed in questo caso anche da assaggiare’.
Fondamentale l’aver definito quello che fanno questo tipo di affinatori: è arte contemporanea del formaggio!
Un affinatore tradizionale porta a giusta maturità un formaggio. Questi loro colleghi invece, affinano e portano a maturazione un formaggio utilizzando oltre al tempo, altri prodotti che entrano in simbiosi con il formaggio partecipando alla maturazione dello stesso: rilasciando colori, profumi, aromi e gusto. I prodotti aggiunti elevano e migliorano un formaggio già buono aggiungendo altre dimensioni olfattive e gustative oltre a quelle che conosciamo e ci aspetteremmo.
Il fine ultimo rimane quello dell’equilibrio. Esercizio difficilissimo.
I prodotti possono essere di natura vegetale (fiori, erbe, fieno, frutta secca o sciroppata, candita, spezie), di natura anche alcolica (distillati, vino ma anche vinacce, che si sono sempre usate anche in passato).
Questi affinatori ‘artisti’ sono in realtà dei solisti, dei grandi interpreti del mondo caseario grazie ad una sensibilità sopraffina e ad un gusto unico.
Sono forse dei cuochi del formaggio? Assolutamente no!
Sono affinatori nel senso più elevato del termine: usano tempo e prodotti che scelgono secondo la loro sensibilità.
Quanti possono fare questo ad alto livello? Davvero pochissimi. Qui sì che possiamo collegarci al mondo degli chefs. Molti chefs sono grandi interpreti della cucina classica (ed è una cosa molto meritevole) ma davvero pochissimi possono esprimersi nella cucina creativa a livelli altissimi e convincenti. Davide Scabin, Massimo Bottura, Lopriore, Cracco fine anno 0. Elenco ovviamente non esaustivo, sono i primi nomi che mi sono venuti in mente.
Lato affinatori? Io ne conosco solo uno. Si chiama Antonello Egizi.
Ne parlai nel 2018 qui.
Lo conosco dal 2015, me lo presentò Luca Gargano, da allora l’ho sempre seguito. Un uomo dall’immaginazione e dalla sensibilità unica. Un grande Solista.
Non avevo mai visto nessuno, prima di quel giorno, fare arte contemporanea del formaggio.
Sicuramente ha tracciato per primo una strada nuova nel mondo dei formaggi affinati.
Ultimamente ho assaggiato qualcosa in Toscana ed in Lazio. Niente di che.
Marcomini ha radunato a Caseus Veneti parecchi di questi affinatori, oltre ad Egizi stesso: seguirò questo ‘movimento’ con grande interesse.
Movimento che grazie ad una delle personalità più autorevoli in questo campo adesso ha un nome. Arte Contemporanea del Formaggio.
