ADRIANO MESA: TODAY’S GOURMET RESTAURANT MODEL

PRESS HERE FOR ENGLISH TRANSLATION

ADRIANO MESA: IL MODELLO ODIERNO DEL RISTORANTE GOURMET

22/05/2015 Cena al rist. Adriano Mesa di Frossasco (TO)

Questa è stata la mia prima visita a questo Chef, nonostante ne avessi sentito parlare sempre molto bene anche da alcuni suoi colleghi (Davide Scabin in particolare). Shame on me!
Il cinquantenne Adriano è un professionista di grande esperienza e mestiere: cultura, conoscenza della storia abbinate ad un buon senso creativo gli danno uno stile unico. Nessuna improvvisazione, una mano molto sicura. Davvero molto bravo!
La cosa che più mi ha incuriosito è però la gestione del ristorante.
La crisi ed il cambio storico hanno quasi obbligato questo bravo Chef ad organizzare il proprio ristorante in maniera molto minimalista: lavora da solo nella sua bella cucina a vista, la sala è elegante e sua moglie da sola si occupa del servizio, la carta è scomparsa (esiste solo un menù di 6 portate che si può assaggiare tutto o solo in parte) ed anche la carta vini non esiste più (propongono una scelta di vini artigianali di Terroir che cambiano mensilmente).
Questo è il modello possibile di salvezza per alcuni ristoranti gourmet.
Lo avevo già notato anche settimane fa in Langa da un altrettanto bravo Chef, Marco Forneris, del rist. La Repubblica di Perno a Mondorte d’Alba (CN).
Ecco il risultato della situazione attuale: Chefs di grande esperienza e cultura, nel momento della maturità professionale…..per sopravvivere devono abbandonare i sogni di gloria, rimboccarsi le maniche e lavorare sodo come forse hanno fatto solo all’inizio della loro carriera.
Hanno avuto il coraggio e l’umiltà di fare questo passo: continuano a fare il lavoro che li appassiona da quando erano ragazzi per i loro clienti.
Se ci pensate bene anche il Maestro Paolo Lopriore a Como aveva impostato il suo Kitchen allo stesso modo.
Meno fronzoli, tagliate le brigate di cucina, i camerieri, i sommeliers, i grandi menù e le carte dei vini smisurate.
Scelte obbligate: menù di pochi piatti, servizio in sala ridotto all’osso e carta vini succinta ma mai banale.

Il risultato non cambia! Almeno per me. Alla fine dei conti cosa mi importa di avere una grande scelta di cibi? Io sono qui per lo chef! Cucini lui quello che vuole! Dagli Chefs che ho nominato sopra mi faccio consigliare ad occhi chiusi!
I vini? A che serve una carta smisurata di vini poco interessanti che spesso non sono legati al Terroir o all’annata? O al vitigno?
Meglio pochi vini ma che abbiano un senso e che mi permettano di bere in quantità senza bloccarmi la digestione!
Questi Chefs da soli cucinano le preparazioni, fanno il servizio ed alla fine ripuliscono tutta la cucina. Respect.
QUANTO SIAMO LONTANI DALLO STAR SYSTEM DEI CUOCHI !!!

Guardate che bel menù ha Adriano Mesa!
Anche con un sistema azienda ridotto all’osso la sua cucina ha un messaggio e fa cultura!

Appetizers perfetti: vediamo già da subito il livello alto di cucina!

Adriano Mesa: Frittatine al sambuco
Frittatine di sambuco: soavi, delicate, fragranti, non unte…un piacere immenso!

image
Bocconcini impanati coniglio ed erbe aromatiche (timo, rosmarino. Ecc.). Frittura esemplare!

image
Ostrica su crema tiepida di piselli e pistacchio pestato. Splendido abbinamento: ostrica (iodata, ferrosa) ed i piselli (vegetale, verde, clorofilla).

image
Tartare di gambero rosso, pomodoro in polvere e bisque fatta con le teste del gambero. Ineccepibile!

image
Grande Piatto: Insalata di germogli, mandorle e ricci di mare.
Un mélange di emozioni: sensazioni marine (ricci di mare, alghe), vegetali (germogli, alghe, uva di mare), differenza di consistenze, la dolcezza e la sensazione grassa della crema di mandorle alla base del piatto, le poche perle di aceto di vino a dare acidità. Gusti puliti, netti, precisi.
Davvero una bella prova in cui lo chef dimostra padronanza della materia prima ed estro nella composizione del piatto.
Particolare della crema di mandorle e delle perle di aceto:
image


-Filetto di pesce serra con patate e arselle.
Cottura perfetta: punto rosa all’interno. Crema di patate profumata al limone molto piacevole.

image
-Risotto con asparagi e foie gras.
Molto gourmand.

image
-Coppa di maiale pesante con zucchine marinate.
Grande materia prima. La morbidezza e la linea di grasso del maiale pesante abbinata all’acidità delle zucchine marinate in aceto.

image
Grande Piatto: Tiramisù.
Non ne ricordo uno altrettanto geniale: al posto del trito e ritrito savoiardo, Adriano ha usato il biscuit dacquoise! Questa si che è classe! E la differenza si vede eccome: con tutto il rispetto che posso avere per il triste savoiardo inzuppato e molle, questa preparazione è nettamente migliore se non altro perché assorbe meno il caffè mantenendo un minimo di consistenza.
Adriano’s biscuit dacquoise.
image

Eccellente il vino proposto per accompagnare questo menù:
-Ribolla Gialla 2006, az. La Castellada.
image

Bravo Adriano! (e forza Toro!)
ADRIANO MESA TODAY'S GOURMET RESTAURANT MODEL
ADRIANO MESA: TODAY’S GOURMET RESTAURANT MODEL


ENGLISH TRANSLATION

ADRIANO MESA TODAY'S GOURMET RESTAURANT MODEL (2)
ADRIANO MESA: TODAY’S GOURMET RESTAURANT MODEL

05/22/2015 Adriano Mesa restaurant, Frossasco (TO)

This has been my first time here. I’ve always heard and red very good things about this restaurant, other chefs (Davide Scabin) told my nice words about it. Shame on me for having been there just now!
Fifty y.o. Adriano is a long time experienced and professional chef: culture, history knowledge mixed with a good creative style make his cuisine very unique. There’s no improvisation in his job, just a steady and firm cooking work. Definitely a very good chef!
The way he runs his restaurant is really interesting and worth some reflexions.
The actual economical crisis we’re going through and the historical changes we’re living have brought this good chef to organize his restaurant in a very minimal way: he works alone in a wonderful kitchen open on the dining room, which is elegant and managed by his wife alone; there is one 6 courses menu only (you can have all of it or choose just a few dishes) and the wine list has disappeared (they would suggest a choice of artisan and Terroir wines that is renewed monthly).
This is one possible survival model for some gourmet restaurants.
I’ve noticed this already a few weeks ago visiting another very good chef, Marco Forneris in his rest. La Repubblica di Perno in Mondorte d’Alba (CN).
This is what happens nowadays: chefs with years of experience and knowledge, whenever they get to their highest professional level….they just have the solution of working harder as they probably did at the beginning of their careers, forgetting glory and honors.
Theres’s a lot of bravery and modesty in this choice: they keep doing what they love since they were kids for their customers.
If you think about it, Maestro Paolo Lopriore in Como had organized his rest. Kitchen the same way.
Less frills, cuts on cuisine brigades, staff, waiters, sommeliers, long menus and wine lists.
Inevitable choices: smaller menus, reduced staff, smaller wine list but never banal or ordinary.

At the end what you get doesn’t change. At least for me. What do I care of having a large menu choice? I’m here for the chef! He can cook whatever he wants! I would follow the suggestions of any of the good chefs I mentioned above!
Wines? A large wine list filled with non interesting wines that eventually wouldn’t have any relation with their Terroir, vintage or grape variety is definitely not worth.
I’d rather appreciate a short wine list with a selection of a few wines with a sense that would let me drink without blocking my digestion.
These chefs cook and work alone all day long and at the end of the dinner service they clean the all kitchen on their own. Respect.
WE’RE MILES AWAY FROM THE CHEFS STAR SYSTEM !!!

Just check the wonderful menu of Adriano Mesa!
Even with a restaurant reduced on everything his cuisine has a real cultural message!

Appetizers are perfect: we can see the high cuisine level from the very beginning!

Adriano Mesa: Frittatine al sambuco
Elder omelettes: delicate, fragrant, non oiled….a great pleasure!

image
Breaded rabbit and aromatic herbs meat balls (thyme, rosemary, etc.). Exemplary frying skill!

image
Oyster on peas cream and mashed pistachio. Great matching: oyster (iodine, steel) and peas (vegetal, green, chlorophyll).

image
Red shrimp Tartare, tomato in powder and bisque made with shrimps heads. Irreproachable!

image
Great dish: sprouts, buds, almonds and sea urchins salad.
Awesome mixed emotions: sea sensations (sea urchins, algae), vegetal (buds, algae), texture differences, almonds cream’s sweet and smooth sensation with a few vinegar pearls bringing freshness and acidity. Clean, straight and precise taste.
Definitely a great dish: the chef shows knowledge of ingredients and great skill in the dish composition.
Focus on almonds cream and vinegar pearls:
image


-Bluefish filet with potatoes and wedge clams.
Perfectly cooked: pink inside. Served on a very nice potato cream lemon flavored.

image
-Risotto with asparagus and foie gras.
Definitely very gourmand.

image
-Pork coppa with marinated zucchinis.
Great meat. The smoothness and the line of fat of this heavy pork combined with the vinegar marinated zucchini’s acidity.

image
Great dish: Tiramisù.
I just can’t remember such a brilliant Tiramisù: instead of the boring Savoyard, Adriano baked a biscuit dacquoise! This is class! You can definitely see the difference: with all due respect to the sad and soaked Savoyard, this biscuit is much better; it absorbs less coffee keeping a good texture.
Adriano’s biscuit dacquoise.
image

I enjoyed this excellent wine suggested for this menu:
-Ribolla Gialla 2006, az. La Castellada.
image

Bravo Adriano! (we share the same football passion: forza Toro!)
ADRIANO MESA TODAY'S GOURMET RESTAURANT MODEL
ADRIANO MESA: TODAY’S GOURMET RESTAURANT MODEL