WELCOME BACK MAESTRO! Paolo Lopriore. rest. Kitchen, Como.

PRESS HERE FOR ENGLISH TRANSLATION

Martedì 11/11, ho cenato per la terza volta al Kitchen (aperto da 6 mesi) verificando il nuovo corso della cucina dello chef.
A Como riparte da zero. Nuovo Terroir, nuovi ingredienti, nuovi piatti. Le creazioni di Siena sono abbandonate per sempre. La sfida é molto stimolante e Paolo mi sembra molto gasato: sta ‘riscoprendo’ il suo territorio natale, i suoi prodotti con i relativi fornitori.
Non ci sono più le intensità di gusto della solare e calda campagna Toscana. Oggi si ispeziona il terroir umido del paesaggio subalpino e del lago di Como. I toni sono più smussati e delicati ma forse più ragionati. Infatti é difficile far alta cucina senza olio d’oliva, usando in maniera leggera il burro, oppure cucinare pesci come il luccio ed il cavedano: sarebbe tutto più facile con gamberi rossi, rombi etc.
In pochi mesi ha già fatto alcuni piatti rivoluzionari.
Sono molto curioso e fiducioso, il campo d’azione é veramente grande.
Abbiamo più volte lodato ed ammirato questo stile (leggi qui): intenso, diretto, minimale e minimalista. Una dialettica inimitabile, attuale, moderna, apparentemente semplice, sobria e lineare, in grado di scomporre e ricostruire la forma di ricette storiche amplificandone il gusto in maniera sorprendente ed a volte sconvolgente.
Ha la capacità di sintetizzare la realtà nel piatto con pochi, essenziali ma significativi e profondi tratti. Solo la presentazione del piatto é minimalista, in bocca si raggiungono delle intensità di gusto che a volte tolgono il fiato!
Sicuramente un linguaggio difficile, non alla moda e non fatto per piacere. L’unica cosa che conta é sviscerare e sviluppare il gusto e la purezza dei prodotti. Paolo é coraggioso, rischia e anche molto pur di difendere le sue idee.
Lo chef: ‘Non sono venuto a Como a fare solo il cuoco: voglio fare qualcosa di più per questo territorio’.
Stiamo parlando del più grande talento italiano: una cucina unica, che non assomiglia a nessun altra ed una delle pochissime ad avere un messaggio veramente nuovo ed anticonformista che non sia solo quello di alleggerire e rendere più elegante o lussuosa la cucina tradizionale italiana.
Paolo Lopriore é uno dei 3/4 cuochi italiani da considerare al livello dei primi cuochi del mondo.
Ha già fatto molto ma diamogli il tempo di ambientarsi: sono sicuro che ci attendono grandi evoluzioni al Kitchen di Como.
Ecco i piatti che più mi han colpito.

-Involtino di lattuga di mare fritta ripieno di fegato di volatile.
Spettacolare appetizer! Croccante, sapido ed aromatizzato con buccia di limone e semi di cumino! Sensazioni e gusti subito profondi ed intensi!
Paolo Lopriore is back!

–Grande piatto: Spaghetti alla lombarda.
Lo chef propone con ironia il piatto con il quale tutti noi del Nord (me compreso) siamo cresciuti! Uno spaghetto commerciale (liscio) cotto al limite dall’essere scotto (come si fa in casa), condito con burro, parmigiano e prezzemolo. Quest’ultimo é alla base del piatto, nascosto: si tratta di semi di prezzemolo frullati. É il tocco personale dello chef, aromatico ed indelebile in bocca!

–Grande Piatto!: Cavolfiore, uova di pesce di lago, aceto di miele, gelsomino.
Una spettacolare prova sulla dolcezza e delicatezza del cavolfiore. Il piatto é umido (spuma lattica di cavolfiore), croccante (cavolfiore crudo), salto e forte (uova affumicate di lavarello) ed intensamente acido (foglia di cavolfiore cotta in aceto di miele). Ma si sale in paradiso quando si assaggia la spuma al gelsomino che regola il tutto!

–Pesce di lago, Grande sorpresa!
Cavedano, crema di mandorle, mandorle, gocce di alloro, giardiniera di albicocche.
La mandorla esalta l’aromaticità e l’eleganza di questi pesci che sono stati per me una vera sorpresa. Sono veri e reali: non stiamo parlando di prodotti da allevamento o pesca o massiva. Inoltre qui sono cotti al punto rosa e non hanno nulla da invidiare al pescato di mare!
Ecco una prima lezione di Paolo Lopriore a molti suoi colleghi del Nord: buoni i pesci ed i crostacei di mare, ma anche nei laghi e nei fiumi si trovano grandi prodotti. Bisogna ‘solo’ andarseli a cercare e selezionarli.
Da soli valgono il viaggio.
Ecco lo stesso piatto cucinato con il Luccio Perca.

–Grande Piatto!: Intingolo di anatroccolo, oliva, rosmarino.
Una esecuzione da grande intellettuale. Lo chef vuole segnare la differenza tra il fondo di cottura all’italiana (come in questo caso: soffritto, olio d’oliva, cipolla, sedano, carota, vino Sangiovese, ecc.) e lo stile francese (burro, échalote, vino Merlot, crème fraîche). Uno stile é più intenso, rustico e spigoloso, mentre l’altro é più morbido ed elegante.
Sicuramente é una provocazione: molto buono ma…la carne dove é? Non é importante quello che sembra sia importante. Qui é importante quello pare essere solo un particolare! Godetevi questo intingolo: é perfetto, raramente se ne assaggiano di altrettanto buoni.
Attenzione: é servito senza posate, si degusta con il pane, oppure fate come ho fatto io ed usate il rosmarino. Potrete succhiare un nettare divino da questo ramoscello.
Di seguito la versione dell’intingolo di faraona.

-Anatroccolo.
Dopo l’intingolo ecco l’anatroccolo, servito su bietole, pinoli, missoltino essicato ed una goccia di miele di abete, balsamico e straordinario (Mieli Thun). Niente grasso ne fondo, solo materia, sostanza.

–PIATTO DELL’ANNO. Miglior risotto 2014. Riso in Cagnone.
Riscrivere e migliorare la storia!
Il riso in cagnone nel biellese é un risotto mantecato con burro, formaggio e rifinito con burro nocciola.
Lopriore cuoce il riso in acqua ed in pentola a pressione, compone delle piccole quenelles di riso che vengono adagiate su una griglia dove vengono ‘nappate’ con cucchiaiate di burro fuso. Il riso non cuoce e non é confit nel burro: ne assorbe esternamente la giusta quantità! Sopra la quenelle un filettino di pesce persico, a lato una aromatica goccia di crema burro e salvia (ha la consistenza della maionese, non ho mai assaggiato qualcosa di simile in Piemonte. Una sintesi perfetta del condimento ‘burro e salvia’).
Insomma un risotto verticale con una mantecatura innovativa e rivoluzionaria!
Un nigiri italianizzato: poco zen….ma molto gustoso e diciamolo, più buono!

-Dessert: Panna cotta al levistico, sorbetto al limone, foglie di sedano e miele di albero paradiso.
Pochi elementi, non dolce, gusti semplici e diretti. Mi ha colpito molto il connubio tra il gusto deciso del sorbetto al limone ed il miele di albero paradiso (Mieli Thun). Gusti opposti che si armonizzano in maniera fantastica!

A few pics of the chef in action.

Alcuni vips con cui ho cenato al Kitchen in questi ultimi mesi:
Giorgio Grigliatti

Fabio Luglio

Paolo Parisi e Cristina Giacomelli/Boccone Del Prete.

MasterChef Federico Ferrero

Once more: Welcome Back Maestro!

ENGLISH TRANSLATION

I had dinner for the third time in rest. Kitchen last Tuesday 11/11, witnessing the chef’s new cuisine.
Here in Como there’s a totally new and different project. New Terroir, new ingredients, new dishes. The Siena creations are abandoned forever. The challenge is exciting and Paolo seems to be enthusiast: he’s rediscovering his native terroir, its products and suppliers.
Taste intensity of sunny Tuscan country side is gone. Now he’s studying the damp subalpine landscape of lake Como. The style is smoother, more delicate and more rational. It is difficult indeed to imagine an Italian haute cuisine without olive oil, only using very lightly butter or like cooking sweet water fish: it would just be so much easier with shrimps, sea-bass, lobsters, etc.
In just a few months, since the restaurant opening, he made some revolutionary dishes already.
I’m both very curious and faithful, this terroir’s gastronomic field is just huge.
We have always appreciated his style (read here): intense, direct, minimal and minimalistic. His dialectic is inimitable, actual, modern, apparently simple, linear, breaking down and rebuilding classic recipes, enhancing taste in a surprising and sometimes shocking way.
He can summarize reality in his recipes with his essential touch. Only the dish presentation is minimal, in your mouth you can reach a breathtaking taste intensity!
This style is hard, not trendy at all and it’s not made to please. The only thing that really matters is developing taste and products pureness. Paolo is a brave chef and he’s actually taking a lot of risk fighting for his own idea of cuisine.
‘I didn’t come back to Como just to be a chef: I want to make something more for this terroir’.
We’re talking about the best Italian talent: his cuisine doesn’t look like anybody else’s and he’s one of the few chefs bringing a definitely new message and anti conformist without having the only goal of making more elegant and luxurious classic Italian cuisine.
Paolo Lopriore is one of the 3/4 Italian chefs that we can consider at the same level of the best chefs in the world.
He made a lot already but let’s give him some more time: no doubt that we’ll see great evolutions at Como rest. Kitchen.
Now the dishes that impressed me more.

-Fried algae roll filled with foie de volaille.
Amazing appetizer! Crunchy, salty, seasoned with lemon peel and cumin seeds! Deep sensations and taste to begin with! appetizer!
Paolo Lopriore is back!

–Great dish!: Spaghetti Lombardy style.
There’s some kind of irony here in the dish that we, northern people, grew up with! The spaghettis of a commercial brand (smooth) have been almost overcooked (as it would happen in every house), then seasoned with butter, Parmesan and parsley. This last ingredient is hidden at the bottom of dish: it’s blended parsley seeds. That’s the personal chef’s touch, aromatic and indelible in your mouth!

–Great Dish!: Cowliflower , lake fish eggs, honey vinegar, jasmine.
Fantastic dish cooked around sweetness and cowliflower’s delicacy. It’s damp (cowliflower’s milky foam), crunchy (raw cowliflower), salty (smoked Coregonus eggs) and very acidic (cowliflower’s leave cooked in honey vinegar). Then you just reach paradise when you eat the jasmine foam that sets up the whole dish!

–Fish lake, Great surprise!
Italian Chub, almonds cream, almonds, laurel drops, vinegar marinated apricot.
Almond enhances taste and elegance of lake fish that was a real surprise for me. These fishes are real: we’re not talking about massive fish culture or massive fishing. Then it’s perfectly rosé cooked: you just won’t miss sea fish!
Now this is a first lesson of Paolo Lopriore to his northern colleagues: sea fish is great but you can find great fish in river and lakes too. You just have to look for it.
Fish lake is worth the journey to Como.
This is the same dish cooked with Zander.

–Great Dish!: Duck sauce, olive, rosemary.
An intellectual performance. Lopriore underlines the difference between the fond de cuisson Italian style (like this dish: soffritto with olive oil, onion, celery, carot, Sangiovese wine, etc.) and the French style (butter, shallot, Merlot wine, cream). One style is more intense and rustic while the other is smoother and more elegant.
This is kind of provocative: excellent but…where is the meat? What seems to be important it is not here. In this dish what seems to be irrelevant and secondary is important!
Just enjoy this sauce: it’s perfect, it’s definitely very hard to eat one as good as this one.
Careful: it’s served without cutlery, only bread is available for this dish. Try that or just do as I did using the little rosemary branch. You will sip a divine nectar then.
This is the version of this sauce cooked with guineafowl.

-Duck.
After its sauce here’s the duck itself served on chard, pine nuts, dried missoltino fish and an amazing and balsamic drop of fir tree honey (Mieli Thun). No fats and fond de cuisson, substance only in the dish.

–DISH OF THE YEAR. 2014 Best Risotto. Cagnone rice.
Re-writing and improving history!
In Biella, Cagnone rice is mantecato with butter, parmesan and beurre noisette.
Lopriore cooks his rice in water using a pressure cooker, he then shapes it into tiny quenelles that he would leave on a cold grill where he will just drop melted butter on it with a spoon. This rice won’t cook in butter, it won’t be ‘confit’ in it: it will only absorb the right quantity of butter on the outside of the quenelle! Then it’s topped with a filet of pesce persico fish, on the side a drop of butter and sage cream (it has the same texture of mayonnaise, I never had something similar in Piedmont. This is a perfect and new idea of the ‘butter and sage’ classic seasoning).
In other words we have here a vertical risotto made with a revolutionary mantecatura!
This is an Italian nigiri: not really zen….but much more tasty and let’s say it, much better!

-Dessert: Lovage panna cotta, lemon sorbet, celery leaves and tree of heaven honey.
Just a few elements, not sweet, simple and direct taste. I found interesting the mix between the strong and acidic lemon sorbet and the tree of heaven honey (Mieli Thun). Opposite tastes that match together in a fantastic harmony!

A few pics of the chef in action.

Some V.I.P. I had dinner with at rest. Kitchen in the last months:
Giorgio Grigliatti

Fabio Luglio

Paolo Parisi and Cristina Giacomelli/Boccone Del Prete.

MasterChef Federico Ferrero

Once more: Welcome Back Maestro!