The unbearable lightness of being. A Gatto Nero 's classic.

PRESS HERE FOR ENGLISH TRANSLATION

 

L’INSOSTENIBILE LEGGEREZZA DELL’ESSERE. UN PIATTO CLASSICO DEL GATTO NERO.

Tra i tanti piatti che adoro al rist. Al Gatto Nero di Torino, c’è n’è uno in particolare che mi piace più di tutti: ‘La Patata con Bottarga’.
Ricordo epiche cene in questo ristorante negli anni 90 con Bob Noto a discutere su quale fosse il piatto migliore al ‘Gatto’: patate e baccalà secondo lui, io mi battevo per patate e bottarga.
Questo piatto mi ha sempre stregato: di una semplicità disarmante, ha un’intensità di gusto sorprendente. Minimale, diretto, solo prodotto e gusto….sembra un piatto di Paolo Lopriore.image
Tre ingredienti:
-patate bollite: sono di una qualità eccelsa, appena dolci e sempre cotte in maniera da rimanere sode. Praticamente impossibile mangiare al ristorante delle patate bollite tanto buone.
-olio d’oliva: in questa occasione (martedì 20/01/2015) hanno usato l’olio abruzzese di Valentini. Un grandissimo prodotto, come i vini di Valentini, anche l’olio non lascia indifferenti. Dal gusto molto intenso e verace, ne bastano poche gocce per render grande qualsiasi pietanza: da una carne alla piastra ad una verdura, una minestra.
-bottarga di tonno rosso. Mettiamo per ultimo il prodotto ‘chiave’ del piatto. Questa bottarga è di una bontà talmente eccelsa che quasi….non sembra bottarga. Mi ha sempre sempre ricordato il gusto di un grande prosciutto crudo. Il salato non è la nota dominante, anzi risulta delicata e fragrante. Inoltre è tagliata in maniera sottilissima, appena un velo: ad una consistenza impalpabile corrisponde una profondità di gusto fantastica. Anche qui hanno scelto, da anni, una materia prima che non ho mai trovato in nessun altro ristorante.

image
Poco pepe nero macinato ci sta benissimo!

Questa semplicità frutto di un gesto ancestrale ed (apparentemente) istintivo crea un equilibrio tra dolce, salato, amaro o tra carne, pesce e vegetale, che ogni volta mi lascia basito.
Rimango come un bambino a fissare il piatto vuoto e mi interrogo sul senso di questo piatto: perché è così buono? Perché diventa indimenticabile? Solo tre ingredienti non cucinati! L’architettura naturale e spontanea con cui è montato il piatto, il velo impalpabile della bottarga, un pezzo di patata, una goccia di olio….
Rimango sempre senza risposta.
Penso molto a questo piatto ma più ci penso e più mi convinco della caducità della cucina e della vita di un piatto rispetto alle emozioni che suscitano: a volte sono eterne!

Tutto questo è l’insostenibile leggerezza dell’essere della bottarga sulle patate del Gatto Nero.

image
The unbearable lightness of being. A Gatto Nero ‘s classic.


ENGLISH TRANSLATION

image

The unbearable lightness of being. A Gatto Nero ‘s classic.

There’s one dish I do prefer in Torino restaurant Al Gatto Nero: ‘Potatoes with Bottarga’.
I remember epic dinners with Bob Noto in the 90s discussing about which was the ‘Gatto’ best dish: he’s favorite was potatoes and baccalà/cod, mine was potatoes with bottarga.
This dish has bewitched me since a very long time: disarmingly simple but with a stunning taste intensity. It’s minimal, direct, only product and taste….could be like a Paolo Lopriore dish.image
Three ingredients:
-boiled potatoes: really good quality, sweet and always cooked firm and not mashed. It’s definitely not easy to eat good boiled potatoes in a restaurant.
-olive oil: this time (Tuesday 01/20/2015) they served me Valentini‘s olive oil from Abruzzo. It’s a fantastic oil; stunning, as good as his wines. Tasting intense and genuine, just a few drops will make great any dish: steak, vegetables, soups.
-red tuna bottarga. Last but not least the key ingredient of this dish. This bottarga is definitely excellent…you wouldn’t think it’s bottarga. It always reminded me the taste a great Parma ham. Salt is not predominant, it’s very delicate and fragrant. Furthermore it’s sliced in a very thin layer, a veil: an impalpable and weightless slice with a wonderful and deep taste. They always had this high quality product; I just never had something similar in any other restaurant.

image
You can use some ground pepper on this dish.

The simplicity of this ancestral and (apparently) instinctive expression brings to the dish a balance between sweet, salty, bitter or between meat, fish, vegetable which every time leaves me speechless.
I just stay still as kid looking to the empty dish and asking my self questions on the sense of this dish: why it’s so good? What makes it unforgettable? Just three ingredients that aren’t cooked! The spontaneous architecture of this dish, the impalpable bottarga veil, boiled potato, an olive oil drop….
I just don’t have an answer.
The more I think about this dish the more I’m persuaded about cuisine transience or about it’s fleeting nature, about the life of the dish itself compared to the emotions this gives to you: sometimes it’s immortal!

This is the unbearable lightness of being of Gatto Nero’s bottarga on potatoes.

image
The unbearable lightness of being. A Gatto Nero ‘s classic.
The unbearable lightness of being. A Gatto Nero ‘s classic.

1 commento
  1. mad symposiarch
    mad symposiarch dice:

    COMMENTO SU FACEBOOK 08/02/2014 DI Andrea Vannelli: Andrea July Vannelli: Ringrazio Gilberto e Piermichele per le affettuose parole e la loro sensibilità gastronomica e culturale. Volevo fare solo una considerazione sul tonno in questione. Il Tonno rosso (Tunnus Tynnus, bluefin o pinna blu che dir si voglia) può raggiungere raramente i 250 – 300 kg; da sempre cerchiamo baffe di bottarga di questi esemplari che possono arrivare fino a 3 kg: questa bottarga è meno salata, più complessa al gusto e più serbevole di quelle piccole e più comuni. La considerazione di Gil sulla carnosità quasi prosciuttesca di questa bottarga potrebbe essere ricondotta al fatto che un tonno rosso ha una vascolarizzazione più simile ad un suino che ad un dentice o ad un branzino. Ho anche letto che alcune specie di tonni sono ” a sangue caldo” mentre tutti gli altri tipi di pesci sono sempre a sangue freddo. Meditiamo gente! Meditiamo!

    Rispondi

Lascia un Commento

Vuoi partecipare alla discussione?
Fornisci il tuo contributo!

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.