Monsieur Ragoût, rest. Profumo DiVino, Treiso (CN)

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Monsieur Ragoût, rest. Profumo DiVino, Treiso (CN).

Il Profumo DiVino di Treiso è uno dei ristoranti che più apprezzo nelle Langhe.
Il patron conosce il vino e vi fa divertire con bottiglie sia locali che straniere, inoltre vi si mangia una cucina intelligente: con un po’ di immaginazione usano materia prima di territorio per preparare un menù non retorico ed intrappolato negli schemi classici di Langa, anche le ricette classiche vengono interpretate in maniera diversa ed attuale, comunque sempre in modo convincente.
Credo che questo sia dovuto al fatto che sia il patron Guillermo Field che lo chef Gwendal Pinon non sono langaroli di nascita ed interpretano questo territorio senza remore e senza falsi timori di tradire chissà quali formule locali ed ancestrali. Il primo è Messicano ed il secondo Bretone.
Mercoledì 15/01/2014 mi hanno veramente stupito cucinandomi dei Tajarin al Ragoût che semplicemente non hanno rivali in tutto il Piemonte!
Incredibile vero?
Non esiste nessuna verità.
Uno chef Bretone con il suo socio Messicano cucinano il miglior Ragoût che possiate immaginare.
Non troverete nulla di tanto buono in tutta la Langa ed il Monferrato!
Io non ricordo di averne mangiato uno di pari livello.
‘Tajarin al ragoût di Fassone Piemontese al coltello cucinato nella Tupina di Terracotta, e.14’.
Questo recita il menù. Subito ho pensato che avessero chiamato il piatto in maniera un po’esagerata e folcloristica. Mi sbagliavo. E anche tanto.
Alla prima forchettata me ne sono reso conto immediatamente: la differenza con quello che si mangia in giro è abissale. Questi sono seri! ‘Al coltello’ vuol dire che la carne è tritata al coltello. In bocca la consistenza cambia tantissimo! La lunga cottura con la salsa di pomodoro nella terracotta completa un capolavoro.IMG_1422
Questo Ragoût risulta essere molto succoso e con una consistenza mai vista prima grazie al taglio al coltello: quando la carne è tritata a macchina (nel 100% dei ristoranti e delle case) diventa poltiglia che tende, in cottura, a formare delle palline, dei grumi di carne che non si fondono ne con la salsa ne con i Tajarin stessi che tendono ad attaccarsi formando una mega palla secca. Anche la deglutizione diventa difficile!
Qui i pezzetti di carne si sentono sotto i denti e formano un tutt’uno con la salsa ed i Tajarin che rimangono morbidi nel piatto.
Insomma un piatto di Tajarin Antologico.IMG_1434
Alcuni anni fa parlai qui dei benefici del ‘Melting Pot’ gastronomico che sta vivendo la Langa e che, ribadisco, fa vivere, rivivere questo Terroir rendendolo unico, evitando che si chiuda su se stesso facendolo progredire e catapultandolo nel villaggio globale. Il Profumo DiVino ne è un chiaro esempio.
Pochi Terroirs hanno questa fortuna, in Italia e sopratutto in Francia.

Memo Field mentre ci serve un grande vino su questo grande piatto: Sori’ San Lorenzo 2011 di Gaja.
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Mr. Field in his restaurant.
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ENGLISH TRANSLATION

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Monsieur Ragoût, rest. Profumo DiVino, Treiso (CN).

Profumo DiVino in Treiso is one of my favorite restaurants in the Langhe district. The owner has good wine knowledge and will surprise you with good Italian and foreign bottles, furthermore they have a very intelligent cuisine style: they use local products with imagination for a menu that is not rethorical with the original Langa style; classic recipes are cooked with a cool modern touch.
I do believe that this happens because both the owner Guillermo Field and the chef Gwendal Pinon are not locals: they just cook this Terroir following their feeling and instinct with no fear of betraying some kind of ancestral and historic formulas. The first being Mexican and the second Breton.
They definitely surprised me on Wednesday 15/01/2014 when they cooked me Ragoût tajarin (local thin tagliatelle) that don’t have rivals all over Piedmont!
Isn’t this crazy?
There’s just no absolute truth.
A Breton chef with his Mexican partner are cooking the best Ragoût you can dream about.
You just won’t find anything as good all over Langhe and Monferrato!
I don’t remember to have eaten a better one.
‘Ragoût tajarin with Fassone meat hand chopped and cooked in terra-cotta, €14.”
This is what the menu says and my first impression was that they probably had chosen a very folkloristic description. I was definitely wrong.
I realized that at the first bite: there’s a huge difference with what you normally eat.
These guys are really professional! ‘Hand chopped’ means that meat has been slice by hand with knife work.
Texture in your mouth is actually very different! The long cooking time with tomato sauce in the terra-cotta pan completes this masterpiece.IMG_1422
This Ragoût is juicier and has a different/never tried before texture because of the knife chopped meat: whenever meat is chopped in a blender (this happens 100% of the times, both at home and in restaurants) it’s more like a muddy looking pulp that will form, cooking, small and tiny meat balls that won’t melt with sauce and pasta. Tajarin will actually stick together forming a big dry ball. And that’s quite hard to swallow!
Here you can feel the tiny meat cubes going through your teeth; they definitely melt in the sauce and tajarin are laying smoothly in the dish.
This is an anthological portion of Tajarin.IMG_1434
A few years ago I said something here about the great benefits of the gastronomic ‘Melting Pot’ that Langhe Terroir is going through and that is bringing to a new life this Terroir, making it unique and making it grow, reaching the global village. Profumo DiVino witnesses this movement.
A very few Terroirs, in Italy and France, have this great luck.

Memo Field served us a great wine with this fantastic dish: Sori’ San Lorenzo 2011 Gaja.
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Mr. Field in his restaurant.
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Monsieur Ragoût, rest. Profumo DiVino, Treiso (CN)

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