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Un aspetto della cucina di questo chef di cui si parla poco ma fondamentale per capire la sua filosofia di cucina globale.
Venerdì 19/12/2014
Ritorno a Piazza Duomo dopo un periodo piuttosto lungo: due anni e mezzo. Oggi il ristorante ha raggiunto le tre stelle Michelin e mai come oggi mi é chiaro quanto sia importante l’aspetto neoclassico della cucina di Enrico Crippa.
Di questo chef si nota sempre lo stile minimale ed il suo senso estetico fuori dal comune che si esprime attraverso un’influenza ed un’esperienza globale: evidenti i suoi riferimenti all’estremo oriente ed al Giappone dove ha lavorato in passato.
Durante la mia ultima visita ho degustato un menù piuttosto ampio che dividerei in due: la prima parte delicata, leggera, innovativa e concentrata sull’uso delle verdure con alcuni riferimenti all’Oriente (la cucina di Crippa di cui abbiamo appena detto) e la seconda, veramente interessante, più cucinata e neoclassica sulla quale mi soffermerò oggi.
Quest’ultimo aspetto in realtà è sempre stato presente ed è fondamentale nel percorso di Enrico.
Ad esempio uno dei suoi piatti più riusciti e famosi è neoclassico: la meravigliosa crema di patate aromatizzata con Tè Lapsang Souchong. Voglio anche ricordare un piatto straordinario che mangiai solo una vola anni fa: il tartufo nero in crosta con un jus de truffe assolutamente perfetto ed a tutt’oggi indimenticato!
Rimango dell’idea che la cultura gastronomica, maturata con l’esperienza internazionale, di Crippa sia stata e sia tutt’ora un grande valore per tutto il Terroir langarolo: dopo Maurilio Garola è stato proprio il suo arrivo a dare la spinta a quel melting pot di chefs in Langa che reputo fondamentale per la crescita, l’unicità e l’affermazione di questo terroir. Ne parlai già qui.
Ma veniamo ai piatti.
Tra gli appetizers, tutti riusciti, ne voglio ricordare uno in particolare.
-Flan di zuppa di miso.
Ottimo! Gustoso e con una consistenza riuscita!
Finalmente qualcuno ha dato un senso alla nipponica zuppa di miso.
Apprezzo e rispetto la gastronomia giapponese ma la zuppa di miso….non la capisco proprio (almeno quella europea).
-Biscotto di noce, tartufo bianco, burro al tartufo.
Un canapè spettacolare! È come lo immaginate: chiudere gli occhi e toccate il cielo con un dito.
-Carciofo ripieno di animelle.
Colpo d’occhio fantastico, vero? Una volta aperto il carciofo, godete delle animelle col fondo di cottura: piacere puro!
-Grande Piatto: Rapa, tartufo nero, purée di patate e fondo di cassoeula.
Perfezione stilistica. Guardate che meraviglia. La ‘rosace’. Questo è il piatto di un grande francese, sembra una creazione del Robuchon migliore.
Da notare l’uso del tartufo nero in questo ed in almeno altri due piatti di questo menù: nella città del tartufo bianco Crippa stupisce e seduce usando il tartufo nero!
Questo deve essere un esempio per gli altri chefs di Langa: l’uso del tartufo nero ha un potenziale enorme, inoltre è disponibile quasi tutto l’anno. Se Alba è la capitale del tartufo che lo sia fino in fondo!
-La Beccaccia.
Servita come si conviene in un grande ristorante, senza sbavature e senza rusticità. Il fondo di cottura è appena profumato al tartufo nero.
Guardate il crostino: che classe i fegatini presentati in una crema sublime!
-Lièvre à La Royale.
Vale stesso detto per il piatto precedente: esecuzione più che perfetta. Siamo nell’alta cucina odierna: la carne di lepre non è cotta per ore nel l’intingolo ‘Royale’, bensì essendo cotta a parte, mantiene la sua identità di gusto oltre ad essere leggermente cotta rosé.
Anche qui la salsa al Foie Gras è assolutamente perfetta.
Si riesce ad assaporare al massimo l’essenza delle interiora essendo queste confezionate in una piccola sfera sulla quale capeggia una bella fetta di truffe noire.
Per concludere due parole sulla carta dei vini.
È molto ben fatta, direi quasi rivoluzionaria per Alba. Sicuramente anche questa deve essere di esempio per i ristoratori della zona e non solo!
La selezione dei vini è come la cucina di Enrico: globale. Non è retorica, prevedibile o noiosa. Non c’è provincialismo. Viene dato molto spazio per la Langa ,come è giusto che sia, ma non solo ed esclusivamente quello! Il gourmet sarà tentato da belle bottiglie del Jura, dell’Abruzzo oppure da una splendida scelta di altri nebbioli piemontesi: Carema e Boca ad esempio! Insomma non bisogna porsi limiti territoriali per il piacere di una bella bottiglia.
All’inizio del pranzo ho chiesto semplicemente che mi venissero serviti dei vini di Terroir.
Il sommelier Vincenzo Donatiello mi ha veramente deliziato con un percorso di sette bottiglie strepitose: si vede che ha molta conoscenza. Bravo!
-Champagne Delamotte per l’aperitivo
-San Fereolo Bianco 2010: ho sempre sostenuto che questo fosse il miglior bianco di Langa.
-E. Pepe Trebbiano 2004: miglior vino della giornata. In forma smagliante.
-Peter Lauer: Riesling 2011, è già oggi un bicchiere piuttosto pronto da bere.
-Christian Chaussard: Patapon 2011. Il Pineau d’Aunis nella sua espressione migliore. Grande!
-Ceretto: Barolo Brunate 2006. Ottimo e di classe! Raggiungerà la maturità tra qualche anno.
-Toro Albalá: Pedro Ximénex 2010. Università del Vino.
ENRICO CRIPPA ‘S NEOCLASSIC TOUCH
A characteristic of this chef’s cuisine very important to understand his global style.
Friday 12/19/2014
I’m finally back at Alba’s rest. Piazza Duomo after a very long time: more than two years.
This restaurant has been awarded the three Michelin star and now more than ever it is obvious how important the neoclassic style is for Enrico Crippa’s cuisine.
His minimal style, his high aesthetic sense are expressed through a global experience: several dishes have a connection with Japan where he has been working in the past.
This time I had a large menu that I would divide in two parts: the first is smooth and light , modern and focused on vegetables with a Japanese influence (the style we just talked about) and the second, definitely interesting, offering a neoclassic cuisine that I will write about today.
We should say though that this neoclassic touch has always been part of Enrico’s cuisine.
One of his most famous dishes is neoclassic: the wonderful potato cream flavored with Lapsang Souchong tea. I want to remember here another great neoclassic dish I ate only once several years ago: black truffle ‘en croute’ with jus the truffle, just perfect and unforgotten!
I still do believe that Enrico’s gastronomic culture along with his international experience has been and still is a great value for the Langa Terroir: after Maurilio Garola, he definitely helped enhancing the actual chefs melting pot in the Langa area. I think that this is essential for the unicity and growth of this area. I’ve been talking about this here already.
Now let’s see the dishes.
I want to remember here one appetizer in particular.
-Miso soup flan.
Awesome! Tastes great with a nice texture!
Finally someone gave sense to the Japanese Miso Soup.
I appreciate and have a lot of respect for Japanese gastronomy but Miso Soup….I just don’t understand it (at least the ones we eat in Europe).
-Walnut biscuit, white truffle and truffle butter.
This is a great canapè! It’s just how you would expect it: close your eyes and touch the sky with one finger.
-Artichoke filled with sweetbreads.
Looks great eh? Once you’ve sliced the artichoke, enjoy the sweetbreads with their sauce: pure pleasure! !
-Great dish: Turnip, black truffle, potato purée and meat sauce.
Perfect style. Just look how wonderful this is. ‘La rosace’. This is a dish of a great French chef, it almost looks like the best Robuchon.
You can notice how black truffle is used here and in other two/three dishes of this menu: in the withe truffle city, Crippa’s seducing cuisine is made using black truffle!
This must be an example for other chefs in the Langhe area: black truffle has a huge potential, furthermore it’s available for much longer than the white. If Alba is the truffle capital, then let it be in every sense!
-Woodcock, Bécasse .
It’s served how you would expect it in an important restaurant, just clean and elegant without imperfections and rusticity. The meat sauce being slightly flavored with black truffle.
Just look at the crouton, there’s a lot of class: the liver is reduced to a smooth and sublime cream!
-Lièvre à La Royale.
We can say the same things for this dish: it’s cooked with perfection. This is modern high cuisine: meat isn’t cooked for hours in the ‘Royale’ sauce; it’s cooked on its own, keeping its identity of taste and it’s cooked rosé.
The Foie Gras sauce is definitely perfect too.
You can taste the essence of the liver because it has been sealed in small sphere topped with a generous black truffle slice.
Now a couple of words about the wine list.
It’s really well organized, I’d say it’s almost revolutionary here in Alba. I think this too should be an example for local restaurateurs!
The wine selection is like Enrico’s cuisine: global. It’s not rhetorical, predictable or boring. It’s not provincial. As you would expect they have a good selection of Langhe wines but that’s not all! Gourmets will be tempted by beautiful bottles from Jura, Abruzzo or by an awesome choice of norther Piedmont Nebbiolo: AOC Carema and AOC Boca! In other words you just don’t have territorial limits when it’s about the pleasure of a good bottle.
I’ve just asked for Terroir wines at the beginning of the meal.
Sommelier Vincenzo Donatiello has surprised and delighted me with a selection of fantastic bottles: you understand he has serious knowledge. Bravo!
-Champagne Delamotte
-San Fereolo Bianco 2010: I’ve always said this is the best Langa white.
-E. Pepe Trebbiano 2004: possibly the best wine of the day. It’s in a great shape.
-Peter Lauer: Riesling 2011, now it’s quite ready to drink.
-Christian Chaussard: Patapon 2011. Pineau d’Aunis in its best expression. Very nice wine indeed!
-Ceretto: Barolo Brunate 2006. Perfect and classic! It will be at its best in a few years.
-Toro Albalá: Pedro Ximénex 2010. Wine university.
ENRICO CRIPPA ‘S NEOCLASSIC TOUCH