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2013 PRANZO DELL’ANNO: rist. AZURMENDI. CHEF: ENEKO ATXA.

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Il Maestro basco Eneko Atxa.

11.08.2013 pranzo.

Per la prima volta visito il rist. Azurmendi e lo chef Eneko Atxa mi ha letteralmente incantato. Siamo di fronte ad uno dei grandi di Spagna, quindi uno dei grandi del mondo.

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Il rist. Azurmendi.

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Entrata dell’Azuemendi.
Il ristorante é imponente, incastrato nelle verde colline vicino a Bilbao.
Si tratta di una struttura avveniristica con locali per ricevimenti, altri in cui degustare la cucina di Eneko in versione prêt à porter oltre al ristorante gastronomico. Il ristorante é stato concepito come eco-sostenibile: oltre ad un giardino/orto botanico, il piano superiore ospita una serra con coltivazione di ortaggi (pomodori in particolare), l’acqua piovana é recuperata e viene sfruttata anche l’energia solare.

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Parti dell’orto.

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Particolari della serra al piano superiore.

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Primo Atto. Aperitivo nella serra dei pomodori: barbabietola, petalo di rosa e pomodoro.

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Ecco il grande ingresso del ristorante: hanno ricreato un ambiente silvestre con tanto di foresta e cascata.

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Secondo Atto. Aperitivo stile pic-nic: vino Txakoli con frutto piccante, (ricostruzione di) arachidi, acciuga affumicata in casa (nel barattolo).

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Terzo Atto. Sala da pranzo.

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Pane morbido e delicatissimo.

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GRANDE PIATTO. CAPOLAVORO DELLA CUCINA 2013. Uovo delle nostre galline cucinato all’inverso e tartufato.
Iniziamo subito con i fuochi d’artificio. Si tratta di un rosso d’uovo svuotato in parte e riempito con jus de truffe.
Paradisaco.

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Cono ripieno di crema di patate con tartufo nero grattugiato.

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GRANDE PIATTO. CAPOLAVORO DELLA CUCINA INTERNAZIONALE 2013.
Ostrica, salicornia, tremella (fungo) cotto in acqua di mare, alghe croccanti, oyster leave ed aroma di mare.
Guardate che spettacolo l’ostrica Gillardeau: é ricoperta di lamelle di salicornia affettata ed é come ‘glassata’ da uno strato gelatinoso impalpabile. Tecnica veramente notevole!
UN’OPERA D’ARTE !!!

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Sugarello marinato in soia, infusione di pomodoro e fiori di primavera.

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GRANDE PIATTO. Cenere di Foie Gras.
Si tratta di un canapé di foie gras cotto alla parrilla che viene mixato con della cenere: la consistenze e l’aroma di affumicato/bruciato sono assolute novità nel modo di preparare il fegato grasso, un prodotto quasi sempre cucinato in maniera retorica.

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Il Servizio di Te della Terra.
Una teiera con un brodo di funghi a cui vengono aggiunte erbe e funghi liofilizzati. Il tutto viene poi versato in una scodella con erbe e funghi già cotti.
Una grande minestra di Terroir.

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Fave e prosciutto.
Su una crema di patate (elegante e squisita), le favette, il brodo di prosciutto (da sballo), una fetta di papada di maiale iberico ed una spuma fantastica di brodo di ossa.
Un piatto rustico e di sostanza preparato in una grande cucina in maniera assolutamente perfetta.

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Txipiron profumato alla brace con croccanti.
Il mollusco é cotto alla brace in maniera delicata ed i ‘croccanti’ sono un anello di cipolla e la sua tinta. Un altro piatto di terroir reinterpretato.

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Estofado de salazones.
Una minestra stufata di estrazione rustica e contadina preparata in una grande cucina: meglio di perfetta!
In un brodo di maiale (da cappottare) ci sono acciughe sotto sale, scalogni, asparagi, prosciutto iberico e sfere di formaggio Idiazabal.

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GRANDE PIATTO. Triglia agli aglietti, profumata alla brace, raviolo delle sue interiora e brodo delle sue lische.
Completano il piatto delle minuscole patate soffiate ripiene di crema all’aglio: sbalorditivo!

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La triglia é fantastica, il raviolo con le trippe indimenticabile (ve lo dice un italiano che non ha mai assaggiato una cosa del genere in Italia) ed il consommé di teste e lische, flambato al brandy e ridotto é un piccolo capolavoro. Altissima qualità.
Questi non sbagliano mai nulla!

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Piccione, nocciole, duxelles….
Le nocciole (finte) sono praline ripiene di interiora e la duxelles é di funghi, cipolla, scalogni e brodo fatto con la carcassa.

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Castagne con legno delle nostre vigne.
In un sacchetto che appena aperto sprigiona del fumo di legno di vigna, si trovano delle castagne immerse nella cenere di pelle di castagna. Impressionante vero?

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Flan di zucca all’uovo.
Alta cucina. Controllo delle tecniche più complesse. Un guscio che racchiude una crema all’uovo, fresca, liquida e non pesante.

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GRANDE PIATTO, CAPOLAVORO DELLA PASTICCERIA MONDIALE 2013. Miele.
Su di un favo, un pezzo di ‘neve’ appena dolce e fiori.
Delicato, leggero, essenziale e minimale: tocca diretto al cuore!

Ecco la cucina di un grande!
Ecco come fare una cucina di Terroir pur essendo modernissimo e all’avanguardia.
Eneko Atxa é colto, preciso, perfetto. Ha un progetto nitido e chiaro.

Ecco come riscrivere la storia di un Terroir. Il Terroir Basco.

Veramente una grande esperienza gastronomica.
La migliore del 2013!

Non posso dimenticare infine il servizio in sala affidato a due maître uno più bravo dell’altro: John William e Jon Eguskiza.

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John William ci serve un ‘gigante’ del vino di Spagna e non solo: il Vina Tondonia bianco 98.
Come diciamo sempre: ad una grande cucina deve corrispondere un grande vino. Con Lopez de Heredia non si sbaglia mai!

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Godetevi la professionalità di Jon Eguskiza che prepara il Gin &Tonic come si deve. E chi ne ha bisogno impari!
Cheers!!!

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ENGLISH TRANSLATION

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Basque Master Chef Eneko Atxa.

08.11.2013 lunch.

I visited rest. Azurmendi for the first time and I’ve been definitely delighted by chef Eneko Atxa. We’re talking here about one of the best chefs in Spain wich means one of the best chefs in the world.

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Rest. Azurmendi.

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Azurmendi’s entrance.
This restaurant is impressive, on the hills around Bilbao.
The building is futuristic with lounges for events, weddings, parties, other lounges where you can eat Eneko’s cuisine prêt à porter and the gastronomic restaurant.
The restaurant has been conceived as eco-friendly and sustainable: there’s a vegetable garden on the roof and a greenhouse on then top floor, rain water is used as well as solar energy.

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Views of the vegetable garden.

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The green house on the top floor.

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First Act. Aperitif in the tomato greenhouse : beet root, rose petal and tomato.

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This is the restaurant entrance: they have created a forest environment with waterfall.

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Second Act. Aperitif picnic style: Txakoli wine with spicy fruit, (fake) peanut, smoked anchovy (in the jar).

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Third Act. Dining room.

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Smooth and mild bread.

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GREAT DISH. CUISINE MASTERPIECE 2013. Inverse cooked and truffled egg.
Fireworks to begin with. Half of the yoke has been filled with jus de truffe.
Paradisiac.

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Cone filled with potato cream and black truffle.

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GREAT DISH. 2013 MASTERPIECE OF INTERNATIONAL CUISINE.
Oyster, salicornia, algae cooked in sea water, crunchy algae, oyster leave and sea aroma.
Look at this spectacular Gillardeau oyster: it’s covered with salicornia slices. Impressive cooking technique!
A WORK OF ART !!!

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Atlantic horse mackerel marinated in soya, tomato infusion and spring flowers.

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GREAT DISH. Foie Gras ashes.
This is a canapé of foie gras grilled on the parrilla mixed with volcanic ash: texture and smoked/burned aroma are something definitely new in the foie gras cuisine wich is generally cooked with rethorical style.

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Service of land tea.
A teapot with mushrooms broth where you will add lyophilized herbs and mushrooms. The whole thing will be poured on cooked mushrooms.
A fantastic Terroir soup.

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Broad bean and ham.
On a potato cream (elegant and delicious), the broad beans and the ham broth (insanely good), a slice of papada (spanish pork double chin) and a fantastic foam of bones broth.
A rustic dish cooked in a great cuisine with a perfect style.

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Txipiron (squid) with ember aroma and crunchies.
The squid is lightly barbecued and its ink and the onion are crunchy.
One more example of reinvented and restyled Terroir cuisine.

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Estofado de salazones.
A stewed soup with country origins cooked in a great cuisine: better than perfect!
In this Spanish pork broth that would turn you crazy, there are shallots, asparagus, Spanish ham and Idiazabal cheese spheres.

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GREAT DISH. Red mullet with garlic, barbecue aroma, raviolo with its tripe and broth made with its head and bones.
The dish is completed with tiny soufflées potatoes filled with a garlic cream: amazing!

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The red mullet is just fantastic, raviolo is unforgettable (I’m telling you this as an Italian who has never tried anything similar in Italy) and the head and bones consommé flambé with brandy and then reduced is a masterpeice. Very high quality.
These people won’t never make a mistake!

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Pigeon, hazelnuts, duxelles….
The fake hazelnuts are pralines filled with the offal and the duxelles made with shallot, onion and bones broth.

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Chestnuts with wood from our vine trees.
In a paper bag filled with vine tree smoke there are a few chestnuts with ashes of chestnut skin. Impressive!

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Pumpkin flan with egg.
Haute cuisine. Knowledge and full control of the most elaborate cooking techniques.
A shell filled with an egg cream, fresh, fluid and not heavy.

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GREAT DISH, 2013 WORLD PATISSERIE MASTERPIECE. Honey.
On an honeycomb, a slice of snow slightly sweet with flowers.
Mild, light, essential and minimal: it will go straight to your heart!

This is the cuisine of a great chef!
This is cooking a Terroir cuisine being very modern and avant-garde.
Eneko Atxa is cultured, precise, perfect. He has a bright and straight project.
This is how he writes, updating, a Terroir history. Basque Terroir.

Really a great gastronomic experience.
The best in 2013!

In the end I just can’t forget the service of the two great maître in the dining room: John William and Jon Eguskiza.

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John William serving a ‘giant’ of Spanish wine: Vina Tondonia withe 98.
As we always say: to a great cuisine should always correspond a great wine. Never a misunderstanding with Lopez de Heredia!

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Enjoy Jon Eguskiza skills making Gin &Tonic how it should be done. Whoever needs it can learn something!
Cheers!!!

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