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GRANDE PIATTO: quaglia, crema di patate e salsa al foie gras.
Pochi giorni fa sono stato nel nuovo ristorante dello chef Massimo Camia nelle cantine Damilano a Barolo.
Il locale é splendido, luminoso, elegante dall’arredamento moderno. A pranzo ho potuto godere della splendida vista su La Morra e le sue vigne: uno spettacolo.
Ho mangiato benissimo: 3 piatti uno meglio dell’altro. Massimo Camia é in grande forma, penso sia la volta che maggiormente ho apprezzato la sua cucina. Una cucina classica fatta usando tecniche e gusto moderno. C’è la precisione, il buon gusto e la cultura che ci si aspetta in un grande ristorante. Migliorerà ancora nei prossimi mesi acquistando maggiore solidità.
In particolare un grande piatto:
‘La quaglia con crema di patate e salsa al fegato grasso’.
Esempio di alta cucina, parliamo di alto classicismo, di neo-classicismo.
Nulla di rivoluzionario forse, ma fatto qui rivoluzionario lo é. Non dimentichiamo che questo territorio fatica a scrollarsi di dosso l’etichetta di ‘vitello tonnato, plin, brasato, panna cotta, etc’. Il territorio cresce in questo modo, il territorio ha bisogno di questi esempi/personaggi per crescere senza nulla togliere alla ottima cucina locale e contadina.
La quaglia é disossata, sfilettata, disposta nel piatto e quindi ricoperta da una crema di patate perfetta, densa e cremosa. Di seguito sopra é versata una altrettanto buona salsa al fegato grasso: poêlé, frullato con una goccia di panna, una goccia di fondo (non so se bruno o di pollo) e di seguito messo nel sifone.
Il piatto é come lo immaginate: SONTUOSO!
Il piccolo volatile avvolto da due salse di alta scuola diventa veramente un boccone nobile e regale. É stato difficile trattenermi dal richiedere un bis (e un tris).
Ok! Vi segnalo anche gli altri piatti che mi sono piaciuti molto.
Ravioli di crostacei su salsa al topinambour.
Può sembrare banale ma il raviolo era confezionato in modo superbo. Il ripieno non era un ‘pastone di pesce senza identità’, bensì sembrava una tartare di crostacei tagliati a cubetti ed appena legati da una goccia di bisque. Essendo il raviolo appena scottato, il ripieno rimaneva fresco e croccante mantenendo la fragranza ed il gusto dei crostacei. Non era così scontato cucinare con tanta maestria questo piatto!
Petto di faraona con doppia impanatura, peperoni sotto raspa (tradizionali e molto forti), cipolla di Tropea confite.
Piatto dai gusti più immediati e rustici; anche questo cucinato senza sbavature.
Parfait al Gianduja, biscotto alla nocciola, salsa al mou.
Squisito, tradizionale ma non retorico, tecnicamente ineccepibile.
Con questa cucina e chefs di questo livello la Langa assume una dimensione veramante internazionale.
A few days ago I had lunch in Massimo Camia‘s new restaurant in the Damilano winery near Barolo.
The dining room is wonderful, elegant with modern furniture. At lunch time I could appreciate the great landscape of La Morra and its vineyards: spectacular.
I ate very well: 3 fantastic dishes. Massimo Camia is in a pretty good shape, this has been the best meal Massimo ever cooked me. He has a classic style with modern taste and techniques. There’s precision, good taste and the cultural knowledge you would expect in an important restaurant. He will improve in the next months growing and stabilizing his solidity.
One great dish:
‘Quail with potato cream and foie gras sauce’.
This is haute cuisine; we’re talking about high classicism, Neo-classicism.
Probably nothing really revolutionary, but made here it is definitely revolutionary. We don’t have to forget that this terroir is often labelled as cliché menu ‘vitello tonnato, plin ravioli, brasato, panna cotta, etc’. This terroir will grow: it needs these examples and these people to improve its offer without forgetting the honest local and country cuisine.
Quail is boned, sliced, and laid on the dish then covered with a perfect potato cream, dense and creamy. The whole thing is topped with a great foie gras sauce: pan fried, mixed with a drop of cream, a drop of broth (can’t say if beef or chicken) and then poured in the siphon.
This dish is how you would expect it: SUMPTUOUS!
The small bird is wrapped in two high school sauces, it’s a noble and regal bite. That was hard for me avoiding to ask a second (or third) portion of it.
Ok then! I’ll just tell you about the other dishes I really appreciated.
Ravioli filled with shellfish on topinambour sauce.
It can appear as ordinary but the ravioli were very very well made. The filling wasn’t fishy, doughy without any identity. The filling was more like a shellfish tartare sliced in tiny cubes and dressed with a drop of bisque. The ravioli being quickly cooked are fresh and crunchy, with fragrance, aroma and shellfish taste. It wasn’t definitely easy to imagine such a skill in the cooking of this dish!
Helmeted Guineafowl double breaded, vinegar peppers (traditional and quite strong), Tropea onion confit.
Easy and rustic: this one well cooked too.
Gianduja Parfait, hazelnut biscuit, toffee sauce.
Delicious, traditional but not rhetorical, technically exemplary.
This cuisine style leads the Langhe to an international dimension.