claudio vicina

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Non parlo spesso qui del rist. Casa Vicina di Torino e dello chef Claudio Vicina ma chi mi conosce sa che considero Claudio un grandissimo della cucina Piemontese (e quindi un grande della cucina italiana).
Come si usa nei grandi ristoranti, anche a Casa Vicina c’è attenzione maniacale a tutto, specialmente al particolare dall’apparenza meno importante con il solo fine del piacere del commensale.
É riduttivo, per Casa Vicina, parlare oggi di uno di questi particolari: un pezzo della piccola pasticceria.
Gli Alkekengi bagnati nel cioccolato.
Li mangiate spessissimo essendo questa una friandise servita sia in ristoranti di basso livello con scarsa cultura gastronomica che in grandissimi ristoranti. Sono sempre cattivi.
IO ODIO CON TUTTO IL CUORE QUESTO DOLCINO INSULSO.
Come mai me lo debba sempre ritrovare tra i piedi sempre ed a qualsiasi cena, in buoni come in cattivi ristoranti, é un mistero che non riesco a comprendere!
Perché dopo una grande cena, dopo aver degustato 10 o 15 piatti di alta cucina un buon cuoco dovrebbe abbassarsi a servire un dolcino così stupido, insignificante e….diciamolo: non buono? É sempre il pezzo peggiore della piccola pasticceria, anche di quella cattiva e fatta male!
Ma qui siamo a Casa Vicina, non si lascia nulla al caso e, pensando sempre a piacere del commensale, sono riusciti a fare l’alkekengi bagnato nel cioccolato BUONO!!!
Quando mi hanno servito le friandises giovedì scorso, ho avuto un sussulto vedendo in mezzo a tanta bontà gli odiati frutti arancioni.
Per rispetto ne ho assaggiato uno e…..miracolo! Era eccellente!!!
Ma come hanno fatto? Sembrava tanto normale, dejá vu e ridicolo!
Il trucco c’è. Andiamo a vedere da vicino come lo ha preparato Anna (la moglie di Claudio e pasticciera del ristorante).

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Più che di trucco parlerei di savoir faire, di buon gusto e di preparazione tecnica.
Primo: l’alkekengi é maturo, quindi morbido e dolce. Di solito é sempre servito duro e non maturo, molto acido e sgradevole.
Secodo: il frutto é bagnato in zucchero fondente (ecco il trucco!).

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Terzo: una volta solidificato lo zucchero é passato una o più volte in cioccolato.
C’è un passaggio in più, quindi una maggiore perdita di tempo ripagata peró dalla soddisfazione del commensale.

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La friandise in questione risulta così dura e croccante all’esterno e morbida all’interno. Lo zucchero ed il cioccolato ben si combinano con la freschezza del frutto maturo: dimenticate quell’orribile sensazione acida dell’alkekengi non maturo abbinata al cioccolato amaro!
Ne ho mangiati almeno 5 non riuscendomi a capacitare del miracolo a cui avevo assistito:
A Casa Vicina sono riusciti a fare molto bene quello che tutti fanno molto male!

P.S. Prometto che la prossima volta parlero’ di cose piu’ serie cucinate a Casa Vicina.
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ENGLISH TRANSLATION

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I don’t write much about Torino rest. Casa Vicina and chef Claudio Vicina but I do consider Claudio as one of the best in Piedmont (consequently one of the best in Italy).
In Casa Vicina, as in every important restaurant, they have special attention to every single detail.
It’s definitely reductive, for Casa Vicina, to point out now one of these, apparently minor, details: a piece part of the sweet friandises served at the end of every meal with coffee.
Chinese lanterns (or Alkekengi here in Italy) dipped in chocolate.
You must have eaten it very often since this sweet friandise is offered every where: in restaurants with a lower level of gastronomic culture as in the best restaurants of the country. It’s always bad.
I HATE THIS STUPID SWEET.
It’s a mystery as I don’t understand how I get it at every dinner, no matter if I’m in a bad or very good restaurant!
Why a good and serious chef should serve after a 10 or 15 course high cuisine meal such a silly, insignificant and…. let’s say it: really bad candy? It’s by far the worst sweet of the final sweet friandise/patisserie!
But here in Casa Vicina there is no improvisation and with the main goal to please customers they made the impossible come true: their alkekengi dipped in chocolate is GOOD!!!
When last Thursday they served me the final patisserie, I couldn’t believe that that horrible candy of small orange fruits was there among their wonderful meringues and chocolates.
I respectfully tried one and…..miracle! It was excellent!!!
But how could they do that? It just looked so normal, cliché, déjà vu and ridiculous!
They have a trick. Let’s just see how Anna (Claudio’s wife and Casa Vicina’s chef patissier) cooked it.

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I’d say that more than a trick it’s all about savoir faire, taste, skill and technical knowledge.
1. Alkekengi is ripe, smooth and sweet. It’s always served unripe, hard, very acidic and in a word: disagreeable.
2: the small fruit is dipped in sugar fondant (head trick!).

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3: once sugar gets solid it’s dipped one or several times in chocolate.
It takes more time since there is three steps instead of two but what you get is much better and you please your guests.

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At the end this sweet is hard and crunchy in the outside and smooth inside. There’s a wonderful combination between sugar and chocolate with the ripe fruit’s freshness: just forget that horrible acidic sensation of the unripe alkekengi dipped in dark and bitter chocolate!
I ate at least 5 and I just couldn’t believe the miracle I had in the mouth: in Casa Vicina they made very well what everybody else makes definitely bad!

P.S. I promise next time I’ll write about more seroius stuff cooked in Casa Vicina.
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