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Domenica scorsa, 27/05/2013, abbiamo organizzato l’ “Hommage à Davide Scabin” al San Quintino resort di Busca (CN).
Si e’ trattato di un momento pensato dalla sua famiglia, dai suoi amici, colleghi e fornitori per celebrare uno dei più grandi cuochi italiani degli ultimi due decenni con una bella festa.

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20130528-193456.jpg Davide Scabin and Ivan Milani talking about the menu.

Tra un viaggio e l’altro, in Italia e all’estero, penso che Davide Scabin si sia divertito molto. Lo chef Ivan Milani del San Quintino ha infatti studiato per l’occasione un menu di ‘covers’ di piatti storici del rist. Combal.
Questa e’ stata la sorpresa più grande: la qualità della cucina di Milani. Reinterpretare la cucina di Davide Scabin e’ infatti un compito molto difficile ed Ivan lo ha superato senza essere banale ne scontato: e’ riuscito ad aggiungere un tocco personale ed attuale a piatti storici della cucina italiana senza tradirne gli elementi ispiratori.
Ha dimostrato di essere un attento osservatore, di conoscere la storia e di saper cucinare con sensibilità unica.
Da seguire assolutamente per il futuro.
Tra l’altro Rocco Moliterni de La Stampa, ha scritto un bell’articolo su questo evento che potete leggere qui.
Sono contento quando La Stampa parla in questi termini di Scabin: questo grande chef non deve essere visto solo come fonte di notizie ‘gossip’.
Ma ora guardate che meraviglia i piatti usciti dalla cucina di Milani e giudicate voi stessi.

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Giorgio Grigliatti introducing Maestro Davide Scabin.

Menu with special thanks.

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Gianduiotto di foie gras, pain brioché, gelatina di frutto della passione.

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Vitello tonnato. Un classico del Combal, spesso copiato dimenticando di citare Scabin.

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Tonno di coniglio con salsa brusca astigiana.

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Zuppizza. Unforgettable and unforgotten.

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Carpaccio di astice, fonduta di gorgonzola, lattuga di mare.
Questo e’ uno dei piatti in cui sono evidenti la classe, il buongusto e la sensibilità di Ivan Milani. Guardate come e’ bello il carpaccio di astice ‘cover’ del Combal; e’ impiattato molto bene, seguendo il gusto odierno: l’originale fu creato a fine anni 90.

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Pasta sushi. (pastificio Felicetti).

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Risotto ‘Acquerello’ ai funghi porcini e conserva di ricci di mare.

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Petto di faraona glassato all eucalipto e carpaccio di ananas.

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Filetto di Fassona al camino.

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Wodka tonic on the rocks.

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Cheese cake di Nonna Papera. S.Q.
Anche questo dessert e’ presentato con classe e finezza. L’originale di Beppe Rambaldi si presenta come la fetta perfetta, quasi a voler sottolineare le origini rustiche e solide di questa torta; Milani porta il tocco di eleganza del grande chef. Non so quale sia migliore….

Questa la lista dei vini servita:
– Champagne Brut Excellence Gosset in magnum (aperitivo)
– Champagne Billecart Salmon Cuvée Nicolas François 1998
– Timorasso ‘Derthona’ 2009 az. Vigneti Massa in magnum
– Timorasso ‘Coste Del Vento’ 2008 az. Vigneti Massa in magnum
– Timorasso ‘Sterpi’ 2007 az. Vigneti Massa in magnum
– Dolcetto d’Alba ‘Trifole” 2012 az. Bruno Rocca
– Barbaresco 2008 az. Bruno Rocca mg in magnum
– Barbaresco ‘Coparossa’ 2007 az. Bruno Rocca in magnum
– Vodka tonic

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Chef Davide Scabin with chef Ivan Milani.

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Clockwise: Piero Rondolino (Acquerello), Gaia Gaja, Guido Castagna, Bruno Rocca, Marco Trabucco (La Repubblica/L’Espresso) with Davide Scabin.
The Maestro’s speech.

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Davide Scabin, Mr. and Mrs. Degiovanni of San Quintino resort with Ivan Milani.


ENGLISH TRANSLATION

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Last Sunday, 05/26/2013, we’ve organized the “Hommage à Davide Scabin” at San Quintino resort in Busca (CN).
It has been thought by his family, his friends, colleagues and suppliers to celebrate one the best Italian chefs of the last two decades with a nice party.

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Davide Scabin and Ivan Milani talking about the menu.

I think Davide Scabin had a great time. San Quintino chef Ivan Milani has prepared a special menu with classic Combal ‘cover’ dishes.
This has been the best surprise: Milani’s cuisine quality. Reinterpreting Davide Scabin’s cuisine is definitely an hard task and Ivan just did it being neither banal nor cliched: he’s been able to add a personal and actual touch to classic dishes of modern Italian cuisine not forgetting its inspirational elements.
He has demonstrated to be a wise observer, knowing history and to have a good cooking knowledge with a unique sensitivity.
Definitely to be followed in the future.
Rocco Moliterni wrote on La Stampa a nice article about this party that you can read here.
Feels good when I can read about Scabin on La Stampa in this positive terms: there’s much more to say about this great chef other than gossip.
Now just check out yourself Milani’s wonderful dishes.

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Giorgio Grigliatti introducing Maestro Davide Scabin.

Menu with special thanks.

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Foie gras Gianduiotto, pain brioché, passion fruit jelly.

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Vitello tonnato. Classic Combal dish, too often copied without mentioning Scabin.

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Tonno di coniglio (rabbit confit in olive oil) and Asti ‘brusca’ sauce.

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Zuppizza (should I translate ‘Souppizza’?). Unforgettable and unforgotten.

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Lobster carpaccio, gorgonzola fondue, algae.
Milani’s class is here more evident. Check how this lobster carpaccio Combal’s ‘cover’ looks great; it’s wonderfully set in the dish, following nowadays taste: the original was created at the end of the nineties.

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Pasta sushi. (pastificio Felicetti).

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Risotto ‘Acquerello’ with porcini and sea urchin bisque.

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Guinea-hen glacé with eucalyptus and pineapple carpaccio.

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Fassona beef ‘camino’.

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Wodka tonic on the rocks.

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Cheese cake.
The dessert too has been set with class and refinement. The original cooked by Beppe Rambaldi is served in the dish like the perfect slice as to underline its rustic and solid origins; Milani adds the great chef’s elegant touch. Honestly can’t tell which one is better…..

This is the wine list:
– Champagne Brut Excellence Gosset in magnum (aperitif)
– Champagne Billecart Salmon Cuvée Nicolas François 1998
– Timorasso ‘Derthona’ 2009 az. Vigneti Massa magnum
– Timorasso ‘Coste Del Vento’ 2008 az. Vigneti Massa magnum
– Timorasso ‘Sterpi’ 2007 az. Vigneti Massa magnum
– Dolcetto d’Alba ‘Trifole” 2012 az. Bruno Rocca
– Barbaresco 2008 az. Bruno Rocca magnum
– Barbaresco ‘Coparossa’ 2007 az. Bruno Rocca magnum
– Vodka tonic

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Chef Davide Scabin with chef Ivan Milani.

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Clockwise: Piero Rondolino (Acquerello), Gaia Gaja, Guido Castagna, Bruno Rocca, Marco Trabucco (La Repubblica/L’Espresso) with Davide Scabin.
The Maestro’s speech.

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Davide Scabin, Mr. and Mrs. Degiovanni of San Quintino resort with Ivan Milani.

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