Torno oggi dopo qualche anno da Christian Milone, uno degli chefs che considero più creativi in Piemonte e non solo! (Sicuramente tra quelli tra quelli della sua generazione lo è). Ne parlai anni fa qui
Con grande soddisfazione noto che ha ‘riportato’ la stella Michelin nel pinerolese dopo illustri predecessori: Maurilio Garola de La Ciau e Walter Eynard del rist. Flipot. Questo deve essere motivo di grande orgoglio per Christian.
La cucina denota una mano sicura, senza esitazioni. Il suo stile è personale e unico: è creativo. Creativo vero! Senza sbavature ed accostamenti improbabili. Alcuni piatti sfiorano sensazioni estreme ma senza mai cadere nel banale. Pochi cuochi hanno questa dote.
Fin qui era già tutto chiaro dalla mia prima visita alcuni anni fa. Quello che mi ha fatto molto piacere oggi è stato vedere la sua qualità nei piatti e nelle preparazioni classiche! Ma non ho mai avuto dubbi. Per riuscire nella cucina creativa è necessario, per prima cosa, conoscere e maîtriser la storia. E poi la gestione delle cotture, dei brodi, dei fondi, l’utilizzo delle verdure….
Ma ecco i piatti di oggi.
Spuma di patate, grana 24 mesi, scorza di lime.
Da morire!
Grande piatto. Scorfano (filetto marinato al bergamotto), su crema di finicchietti e sambuca, finocchietti saltati in padella, mandorle, gocce di brodo di pesce, gocce di prezzemolo, finocchietto selvatico. Giocato sull’aromaticità del finocchio, della mandorla, la texture dei filetti di pesce, l’affumicatura… Non so se sia più buono lo scorfano o i finocchietti spadellati. Davvero!
Tuorlo d’uovo al Tartufo su bottoni al prezzemolo, fettine di castagna, brodo di sedano, uova di lumaca,e corona di misticanza.
Grande sensibilità nell’uso dei vegetali.
Colombo in 2 servizi. Primo servizio. Petto appena scottato (notare il tipo di cottura, leggera in padella!), filettino crudo marinato nella soja,carciofi cinesi fritti (frittura esemplare), topinambour, crema di topinambour, fondo di piccione, crocchette di interiora, foglie di pimpinella.
Secondo servizio. Grande Piatto. Ravioli ripieni delle sue interiora, burro, grana 24 mesi. Notare il ripieno: come un ragout di interiora. Classico…ineccepibile.
Grande Piatto. Dessert: gelato al litchi, spugna profumata alla violetta (eccellente), olive taggiasche disidratate ed uno straordinario couscous ai cereali, polline e miele. Che delicatezza! Eleganza! Leggerezza! Idee nuove! Buona cucina!
Ultima nota sul vino. Con grande piacere ho visto in carta un grande produttore del territorio: Coutandin. Una vera chicca da intenditori. Hanno, giustamente, i suoi vini al bicchiere: ho goduto con un paio di calici di Ramìe!
Ad Maiora.
