Ristorante Giglio di Lucca: il ristorante più chiacchierato del momento.
Da quando la proprietà ha deciso di rinunciare alla Stella Michelin, la notizia ha evidentemente suscitato clamore, discussioni infinite tra chi ‘il fine dining è morto’, ‘la Michelin è finita!’ o ‘è una trovata pubblicitaria’, ecc.
Il Fine Dining non è morto (è vero: alcuni esagerano con eccessivi manierismi ma penso che il Fine Dining cambi a seconda dei tempi, come cambia la società), la Michelin non è morta (anzi, posso non esserne felice, ma è sopravvissuta alle altre guide).
Per quanto riguarda la eventuale trovata pubblicitaria, io non entrerò nel merito. Sinceramente non mi interessa. Se questa è la loro decisone: pace. Al di là di eventuali secondi fini e/o altre supposizioni.
Tutti hanno discusso (e molto) ma io ho avuto l’occasione di andarci a cena pochi giorni fa in una serata di metà settimana sotto un consistente diluvio.
Sorpresa: il ristorante è pieno!
Al di là di tutte le discussioni, una sola cosa mi interessava capire. E l’ho capita quasi subito:
QUI SI MANGIA BENE. Sono dei bravi professionisti. Una sosta che vale il viaggio. Anche da lontano.
Locale affacciato su una piazza centrale, sala di ingresso affrescata.
Servizio giovane ed efficiente.
Pane ottimo: farine di farro e segale del Mulino Marino.
Sono un fan dei Boulangers. Non dei cuochi che fanno i Boulangers. A meno che facciano un pane come questo. È piaciuto anche alla Michelin.
Scelgo i piatti alla carta con l’amico Filippo che mi accompagna.
Entrate:
–Torta di funghi, castagne ed albicocche secche, beurre blanc.
GRANDE PIATTO!
In realtà si tratta di un Pithiviers salato preparato con rara maestria: grande cultura ed ottima tecnica. Il beurre blanc è perfetto ed appena aromatizzato all’anice. Subito una bella emozione. Inoltre è servito su antico piatto Richard Ginori: La Classe!
La bella foto del piatto presa dal loro Instagram presenta l’inutile orpello delle foglie vegetali: non migliorano l’ottima salsa al beurre blanc, non servono a nulla. È stata pubblicata prima della loro decisione di abbandonare la stella.
–Carpaccio di manzo salsa bernese, ravanelli e patatine fritte.
Lo so! Non è alta cucina. Chi diavolo se ne frega! Il piatto nella sua semplicità è speciale. Speciale è la sauce béarnaise, ottima la carne e speciali sono le pommes frites paille (fiammifero). Ormai queste ultime sono una rarità, anche in Francia. Sto parlando delle frites vere, fatte al momento ed alla regola dell’arte. Una mission (quasi) impossibile trovarle. È comfort food fatto in maniera professionale. Mi piace.
–Risotto alla parmigiana con riduzione di Chianti.
Servito piuttosto all’onda, ho apprezzato che non fosse troppo ‘parmigianoso’. Il re dei formaggi mi piace molto ma in cucina è un arma doppio taglio: il suo gusto dirompente può corprire tutto. Qui era molto bilanciato con la riduzione di vino a dare spinta sull’acidità.
Se ho capito bene usano il carnaroli di Tenuta San Carlo in Maremma. Terroir Toscana: va bene ma…io sono di parte essendo Piemontese. Comunque piatto buono.
–Rognone trifolato al Marsala. ECCELLENTE.
Cotto bene, un po’ più di rosato all’interno. Assolutamente non gommoso. L’intingolo era da urlo. Preparato con buona parte del suo grasso: da godere! Ho fatto la scarpetta fino all’ultima goccia. Andrò all’inferno, ma col sorriso dopo questo piatto!
Buoni i desserts.
–Meringa amarene, cioccolato e crema di mandorle.
Ben montato, poi cioccolato ed amarene funziona sempre.
Come vedete la foto è presa dal loro Instagram, ed anche qui direi che appartiene al loro passato: le foglioline d’oro non me le hanno servite. Sono un inutile orpello. La crema di mandorle su cui sono appoggiate in foto è ottima perché è ben fatta. Non certo per le foglioline d’oro.
–Choux alle nocciole.
Assolutamente corretto anche questo. Era un Paris-Brest cilindrico. Mousseline alla nocciola buona.
Abbiamo bevuto una splendida bottiglia di Cascina Roccalini: Barbaresco 2019.
Una menzione davvero speciale merita la carta dei vini: 113 pagine.
Anche la carta dei vini e distillati per il dopo cena è da encomio. Dal Barolo Chinato di Cappellano, ai Macvins (almeno 2 diversi) , Vin Jaune (diversi in carta), poi Armagnac, Rum, Cognac, eccetera.
Noi abbiamo chiuso con una bomba atomica: Macvin di Labet. Indimenticabile.
Ecco la mia esperienza la di là di tutte le discussioni.
Con o senza stella al Giglio c’è molta cultura di cucina e di ristorazione. Bravi!
Qui la video recensione completa della mia cena: