L'alta cucina di Luigi Taglienti al LUME di Milano.

Giovedi 15 Dicembre 2016. Pranzo.

Ritrovo Luigi Taglienti al LUME. Dopo averlo frequentato alle Antiche Contrade di Cuneo, la mia ultima esperienza risale al periodo in cui gestiva la cucina del Rist. Trussardi alla Scala di Milano. Era l’inizio del suo percorso di maturità professionale. Ne parlai qui. Il percorso è continuato ‘in crescendo’!
Oggi siamo davanti ad una proposta sempre più solida e convincente. Non ho mai avuto dubbi sulle sue potenzialità. La sua cultura gastronomica abbinata al suo estro ed alla sua fantasia creano una cucina di primissimo piano in Italia.

Ma veniamo al menù di oggi. Ecco i piatti più significativi.
Guardateli bene e notate l’essenza della cucina di Taglienti: grande tecnica, chiarezza di idee, pulizia, minimalismo, senso del design, senso dell’estetica fuori del comune. Idee avanguardiste intelligenti.

Scaglie di olio d’oliva, agrumi e brodo di liquirizia. È la riedizione del piatto già assaggiato nel 2013. Leggi qui. Bene! È diventato un classico. Trovo che la versione precedente fosse più estrema: più aggressivo l’agrume. Quindi migliore il piatto odierno, più spazio all’aromaticità della liquirizia. Sgrassa e disseta all’inizio del pranzo.

Piatto dell’Anno 2013. Grande piatto di pasta. Bianco e nero di seppia.

Anche questo: piatto indimenticabile del 2013. Leggi qui. Riproposto oggi, è diventato un classico.
Alla base riduzione di agrumi, sopra panna cotta ai ricci di mare (FENOMENALE!!!), disco di seppia, piccolo disco di nero di seppia, goccia di olio piccante ed un magnifico spaghetto fritto.
Anche in questo caso, direi che è migliore la versione odierna. La panna cotta è più grassa, morbida e gourmande oggi. Molto più elegante. Un CAPOLAVORO! La cultura della pasta proiettata nel fututro.
Un piatto bello da vedere (DESIGN), squisto alla degustazione (TECNICA), con dietro un progetto intellettuale solido e propositivo (CULTURA).

Grande Piatto. Mandorla, dragoncello, agrumi.

Che eleganza! Una spuma alla mandorla di rara bontà nasconde una base agrumata appena graffiante. Sopra il dragoncello assolutamente da masticare: completerà le sensazioni mediterranee con la sua aromaticità e la clorofilla. Davvero spettacolare!

Grande Piatto. PIATTO DELL’ANNO 2016. Ostrica frullata e cavolo centrifugato.
Di nuovo un piatto STRABILIANTE. L’ostrica sembra….una maionese di ostrica. Così frullata assume questa consistenza. In realtà il ragionamento non fa una piega: ci sono le proteine ed i grassi già presenti in questo mollusco. Ecco spiegata la ‘maionese’ fatta di sola ostrica. Non avevo mai assaggiato qualcosa di simile! MAGISTRALE.

Grande Piatto. PIATTO DELL’ANNO 2016. Crema di funghi su royale di fegato di vitello.

Sublime la crema/spuma di funghi appena aromatizzata al Rum e rifinita sopra con zucchero bruciato. Sotto…un’altrettanta sublime royale di fegato di vitello aromatizzata al Marsala e Martini. Cucinato in maniera SUPERBA. Due soli ingredienti, ma mille diverse sfaccettature; di una finezza emozionante.

Tortelli di zucca, amaretti e chinotto. Chinotto candito in mostarda.

Tortelli eseguiti in maniera ineccepibile. Perfetti. Splendido il contrasto con il pezzo di mostarda di chinotto. Intelligente il servire questa pasta ripiena senza condimento: le viene riservato il giusto protagonismo. Gran classe.

Risotto allo zafferano, jus di carne e midollo crudo.

Classico, ben fatto…non c’è che dire. Interessante il midollo crudo sciolto sul risotto caldo. Riso Gallo gran riserva.

Filetto di capriolo su salsa di nocciole.

Ottima la salsa di nocciole. Mai provata prima. A metà tra la béarnaise ed il sugo di noci. Da provare assolutamente.

Ultima Chicca….
Grasso di Poulet de Bresse sciolto con rosmarino ed aglio in infusione, qua e là una goccia di coulis agli agrumi…
Geniale! Ancora sensazioni che non avevo mai provato. Profumo mediterraneo soave, in bocca consistenza di un grasso nobile: scivola via subito.

Ve l’ho detto che siamo di fronte ad un grande!

Come sempre terminiamo con un accenno al vino. Oggi è andata molto bene. Ad una ottima cucina (ricerca di ingredienti, ricette innovative ed intelligenti frutto di grande cultura) deve corrispondere una proposta vini di pari livello: prodotti frutto di grande artigianato ed espressione di un Terroir.

Dom. A. et P. De Villaine. Bourgogne Blanc Côte Châlonnaise ‘Les Clous Aimé’ 2014. Nulla da dire…assolutamente perfetto e di classe. Questo domaine è sempre una garanzia. Noblesse oblige.