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Ho conosciuto la cucina di Carlo Cracco nella seconda parte degli anni novanta, quando lavorava al ristorante Le Clivie di Piobesi d’Alba. Detto questo, non sono mai stato nel ristorante Cracco-Peck, ma nell’ultimo anno, invece, ho avuto il piacere di mangiare da Cracco tre volte. Da quando l’ avventura impreditoriale con Peck é terminata nella tarda primavera 2007, Carlo confessa di vivere una nuova stagione professionale, riuscendo a lavorare con molta meno pressione, potendosi dedicare completamente alla cucina. Questo spirito si nota in tutto il gruppo di ragazzi che lavora con lui. Non so come fosse il ristorante Cracco-Peck, ma il ristorante Cracco di oggi é veramente un locale di classe internazionale. Gia’ all’entrata e poi nella sala da pranzo si nota la bellezza degli ambienti, la loro luminosita’, gli ampi spazi che quasi fanno dimenticare di essere sotto terra. L’ ambiente é quello internazionale del centro di una grande citta’ come Milano. Il servizio in sala é perfetto, uno staff di giovani motivati dal grande progetto di Carlo Cracco e da un grande professionista dell’ accueil: il maitre Davide Ostorero. Elegante, affabile, attento, ha la classe del direttore di sala, riuscendo a mettere a proprio agio, in un locale di stampo formale, qualsiasi tipo di cliente: dalla coppia di sbarbatelli che festeggia il suo anniversario, al manager che sta tenendo una colazione di lavoro. Tutto l’ambiente é sotto il suo controllo, i suoi ragazzi lo cercano con gli occhi, vengono guidati dai suoi sguardi, tutto avviene nella massima velocita’, con precisione, senza sbagli e Il cliente non si accorge di nulla. Perfetto sia quando condisce un’insalata ad una signorina a dieta oppure quando porziona un fegato al tavolo. Non a caso é stato premiato come maitre dell’anno nell’edizione 2008 della guida dell’Espresso. Da buon piemontardo non posso non sottolineare come Davide sia a capo di una piccola comunita’ di torinesi (per la precisione sono tutti di Giaveno, cittadina in provincia di Torino) che tra sala e cucina contribuiscono alla grandezza di questo locale. La sommellerie é affidata al giovane Luca Gardini (27 anni) che gestisce una carta importante con etichette da tutto il mondo, dove sono ben rappresentati i quattro grandi territori di Bourgogne, Bordeaux, Piemonte e Toscana (oltre alla quantita’ di etichette, da notare la profondita’ di annate dei grandi vini oltre alla scelta di grandi formati e alla notevole lista di vini a bicchiere). Anche Luca é animato da grande passione per il suo lavoro che traduce in una conoscenza quasi senza eguali per un ragazzo della sua eta’. Penso spesso a come sara’, con dieci anni in piu’ di mestiere sulle spalle, dieci anni in piu’ di degustazioni, di visite a vigneti e cantine ecc. Queste sono le sensazioni prima di mangiare.
Durante gli anni di Cracco-Peck ho sempre seguito Carlo, sia sulla stampa specializzata, sia al congresso LMG a S.Sebastian, ma non pensavo che la sua cucina mi avrebbe conquistato così tanto dopo averla provata. Assieme al suo braccio destro Matteo Baronetto (altro di Giaveno) ha sviluppato una cucina complessa, non scontata, intellettuale, poliedrica e molto versatile: globale, piemontese, milanese, mediterranea, italiana. Conosce, ama e rispetta la storia e la tradizione; per questo a volte si nota un’ ispirazione piu’ classica ma poi, sa anche rompere gli schemi con creazioni nuove ed anticonformiste. Uno solo il comune denominatore di tutto il suo lavoro: la qualita’ della materia prima ed il suo gusto.
Eccellente il caramello croccante ripieno di insalata russa (foto 1). E’ servito come amuse-bouche in verticale su un piedistallo. Da prendere con le mani e da mangiare come un biscotto; rivela una grande tecnica, essendo cosi’ sottile e fragile il caramello che racchiude la piu’ pesante insalata russa, si mangia senza rompersi tra le mani: miracolo ingegneristico! Che dire poi del gusto? Bello il gioco di consistenze ma sopratutto ineceppibile l’ esecuzione dell’ insalata russa. Un piatto che rompe gli schemi é invece l’ ostrica con fico e capperi disidratati (foto 2). Il mollusco é quasi confit nel burro chiarificato dentro cui é adagiato un fico. Completano il piatto una foglia di salvia cotta nel latte, avvolta nella pelle del latte ed i capperi. Da provare assolutamente il gioco di sapidita’, di dolcezze, di cremosita’ e di grassezze (quella dell’ostrica con il burro) tutto all’ insegna della leggerezza: un capolavoro!
E’ colta e francese la crema di patate con panna appena montata e caviale (foto 3), ma anche qui si inserisce un elemento che “spacca”: il germoglio di piselli, che porta una nota verde, appena acida di clorofilla a questa composizione morbida ed avvolgente. Riporta nel campo un piatto da palazzo reale. Emblematico il tuorlo d’uovo marinato su fonduta di parmigiano e crostini di pane e parmigiano (foto 4). Grandissimo (é nel menu estivo). Il tuorlo marinato é appoggiato su una fonduta trasparente di parmigiano, come se fosse un’acqua densa al gusto di parmigiano. Ai lati: bianco d’uovo fritto e crostini/tuiles di parmigiano e pane. MOLTA TECNICA, MA NON SI PERCEPISCE: SI PERCEPISCE DI PIU’ LA NATURALEZZA DEL PIATTO, LA SUA SPONTANEITA’. C’é inoltre la capacita’ di sintesi, si lavora senza perdere i valori e le qualita’ di un piatto e dei suoi ingredienti, anzi acquistandone altri: finezza, leggerezza, nuovi modi espressivi in nuovi contesti. Come mangiare la fonduta d’ estate a pranzo e poi tornare al lavoro nel pomeriggio non appesantiti! L’uovo non é sciolto/disperso nella fonduta, ma é al centro del palcoscenico: c’é ordine, piu’ pulizia , i gusti non si mischiano mantenendo la loro identita’ e l’ identita’ della ricetta tradizionale. Stesso discorso si puo’ fare per tutte le ricette di pasta al rosso d’uovo (il tuorlo marinato e appiattito diventa una sfoglia di pasta per preparare, ad esempio, tagliatelle di solo tuorlo) o, su un altro piano, per il risotto alla milanese con zafferano e midollo. La foto andate a vederla sul libro “Cracco” (ed. Giunti) a pag.75; é il primo libro di foto di Bob Noto, e secondo me il suo miglior lavoro. Ne apprezzo la piccola “rivoluzione” in campo fotografico/gastronomico: lo sfondo (del piatto, della tovaglia, del paesaggio attorno) scompare, fotografato dall’ alto in verticale, si vede solo il cibo, la pietanza. Ogni foto, una pagina. A sinistra la ricetta, a destra la foto che riempie tutta la pagina (essendo ingrandita si notano i piu’ piccoli dettagli, dai granelli di sale o di una spezia al tipo ed alla qualita’ di cottura). Sono contento che questo lavoro sia stato fatto con i piatti di Carlo. Tornando al risotto anche qui il midollo che di solito si “disperde” nel riso, diventa il centro del piatto. Abbiamo quindi un risotto classico, perfetto allo zafferano con al centro una rondella di midollo che scottata alla piastra, perde parte del suo grasso. Qui c’é la voglia di studiare, analizzare e migliorare la tradizione semplificando, sintetizzando la preparazione del piatto senza tradirne il gusto originale ma diminuendo l’apporto calorico e facilitando la digestione del medesimo. Questa é cultura, intelligenza, coraggio di reinterpretare e studiare formule antiche, storiche in un ambiente (di pubblico e di critica) spesso conservatore.
Squisito lo spaghettone di Benedetto Cavalieri con ragu’ di ricci di mare e caffé. Lo spaghetto é bello tonico e al dente, condito con un ragu’ molto sapido di ricci di mare appena ammorbidito da una lieve nota di caffé. Il gusto di mare é molto deciso, quasi forte, ma il mare da’ sensazioni forti: wow! Poi c’é questa nota di caffé appena accennata: fantastico, mediterraneo, Italia! Chiudo la piccola selezione dei piatti assaggiati in questo Settembre 2008 con una preparazione fatta di due ingredienti: crema di sedano con rondella di midollo (foto 5). La crema é purissimo gusto/succo di sedano a cui si aggiunge qualche filamento crudo di questa verdura ed una rondella di midollo che, come dice il mio amico Fabrizio Giai, va a mantecare la verdura con la sua cremosita’. Di nuovo economia di mezzi e di ingredienti ma grande risultato di gusto/concetto.
Tanti sono i piatti e le sensazioni avute quest’ anno in via Victor Hugo e queste mi permettono di dire che ho scoperto (purtroppo con molto ritardo) un grande ristorante che, penso, non sia stato ancora riconosciuto per il suo reale valore, nel nostro paese.
La qualita’ del servizio in sala e dell’ ambiente, la determinazione e la professionalita’ nel servire, a livelli altissimi, una media di quaranta coperti sia nel servizio del pranzo che in quello della cena, ma sopratutto la qualita’ della cucina, la sua attualita’, le nuove tecniche portate da Carlo (lo studio sull’ uovo, la tecnica della pasta al rosso d’uovo, la tecnica dell’ insalata cotta, vedi rubrica “grandes platos” di questo sito, lo studio sui “fogli” di pesce) ne fanno piu’ di un classico.
Io penso che oggi Cracco sia uno dei migliori ristoranti del mondo.

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