blupum

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42 y.o. Chef Giovanni Ghigo.

Ivrea, domenica 15/06/2014. Pranzo.
A un mese e mezzo dall’apertura pranzo finalmente nel nuovo ristorante di Davide Scabin, il BluPum di Ivrea.
A scanso di equivoci non stiamo parlando né di un bistrot, né tantomeno di una trattoria. Questo é un ristorante. Un signor ristorante!
La formula ideata da Scabin funziona.
L’ambiente é design, elegante. Il servizio é giovane ed informale ma molto professionale e la cucina propone un menu snello (tre entrate, tre primi, tre secondi, carrello dei formaggi e carrello dei dolci) con un rapporto qualità prezzo fantastico: i piatti alla carta costano tra i €12 ed i €15 ed il menu é a €43 (tre entrate, due primi, secondo, carrello del formaggio o del dolce).
Il BluPum é sempre pieno ed é un fenomeno sociale: ho rivisto parecchi giovani al ristorante.
Inoltre apriranno a breve una sala bistrot con vendita di prodotti da asporto.
La cucina é diretta dallo storico sous-chef di Scabin, Giovanni Ghigo e dalla sua compagna Barbara Scabin (sorella di Davide ed essa stessa colonna portante del Combal).
Sono proposti piatti della cucina classica italiana con uno stile gourmand, casalingo, borghese fatti con l’esperienza, la cultura e la tecnica dell’alta cucina: per questo motivo é imbattibile.
Una cucina perfetta con esecuzioni indiscutibili. Buona senza equivoci.
Questo é quello che il pubblico richiede oggi: solidità, concretezza, meno voli pindarici e prezzo equo.
Oggi la vera rivoluzione sta in questo stile: lo dice uno come Scabin che, a suo tempo, la rivoluzione l’ha fatta davvero! Stiamo sempre parlando di uno dei tre migliori cuochi italiani, uno chef che ha segnato la cucina italiana degli ultimi venti anni.
Mi sembra che il sistema BluPum funzioni a meraviglia sia in cucina che in sala: per questo parlo già da ora di un ottimo ristorante. Merita il massimo degli onori già a poche settimane dall’apertura!
Non é facile vedere questa classe in cucina e nel servizio di sala in molti ristoranti stellati.
Ma veniamo ai piatti e vediamo questo stile gourmand che piace a tutti e che é difficile da trovare con questi livelli qualitativi.
Toccheremo con mano lo stile di Davide Scabin improntato su scelte a volte drastiche e radicali, senza compromessi e da cui comunque traspaiono sempre il suo entusiasmo e la sua generosità!
Ogni portata é servita in vassoio o in cocotte Le Creuset ed é impiattata dal cameriere al tavolo davanti al commensale!
Come in ogni ristorante che si rispetti al cliente é offerto del burro. Quello vero! Questa é una motte de Beurre d’Isigny. Stile Scabin: niente compromessi! Solo il meglio! Niente burro d’alpeggio insipido qui! Ed ovviamente niente beurre demi-sel! Guardate che roba! Il giovanissimo commis Marco (19 anni) pesta nel mortaio sale grigio di Guérande con delle erbe per chi volesse salare a proprio piacere questo grande burro.

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-Appetizer: tazzina di crema di piselli, burrata e fogliolina di menta.

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-Irrinunciabile il piatto di salumi ‘Fratelli Spigaroli’: gnocco fritto, culatello, strolghino di culatello, coppa di Nera Parmigiana. Niente compromessi: solo il meglio. Niente salumi nostrani mediocri.

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-Râble di coniglio con salsa brusca all’astigiana.
Perfetto, delicato, gustoso, morbido. La salsa é da sballo!

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-Merluzzo mantecato su crema di patate.
Anche questo cucinato in maniera ineccepibile.

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Il giovane Marco prepara ed impiatta i due primi piatti di pasta.

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-Tagliatelle ‘MonoGrano’ Felicetti al ragù bolognese cotto 6 ore.
É come ve lo immaginate: da morire!!!

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-Spaghettone Matt ‘MonoGrano’ Felicetti cacio e pepe con scarola brasata.
Idem come sopra. Non siamo davanti ad una pasta rustica e ‘forte’, qui abbiamo un piatto popolare reso elegante e suadente.

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-Brodo di gallina ‘Bianca di Cavour’.
Ben cucinato: limpido e ristoratore.

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-Coppa di maialino da latte alla birra rossa Rabel.
Senza sbavature: cottura perfetta, rimane morbido con una giusta quantità di grasso.

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-Agnello al pistacchio con patate al forno.
Qui si vedono bene la qualità del lavoro di Giovanni Ghigo: non sbaglia una cottura! Mai.
Ancora grande materia prima scelta senza compromessi: agnello della Nuova Zelanda. La differenza rispetto alle deboli razze nostrane é davvero evidente….
Le cotolette cotte rosée sono da sbattere la testa contro il muro e le patate al forno sono…come non le avete mai mangiate al ristorante!
Questa volta il servizio lo esegue il sommelier Enrico Sirigu.

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-Pre-dessert: ciliegie in sciroppo di frutti rossi e Barbera.
Una goduria infinita! Non ricordo di aver mangiato delle ciliegie preparate in modo migliore!

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Il servizio del carrello dei desserts lo esegue Giulio Rocci della gelateria Ottimo (miglior gelato di Torino). Essendosi formato anche al Combal, ha voluto dare una mano per il progetto BluPum.

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-Dessert: Île flottante.
Già assaggiato in passato al Combal, sono andato sul sicuro! Da francese vi assicuro che non ricordo di averne mangiata una migliore in Francia!
Imperdibile!

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La carta dei vini e giustamente essenziale. Non mancate l’assaggio di un vino del territorio che considero una delle massime espressioni del Nebbiolo in Piemonte: il Carema etichetta bianca di Ferrando.
Comunque se guardate bene si trovano altre bottiglie interessanti. Io ho scelto il Syrah 2012 base della storica cantina Daumas Gassac. Intenso e passionale come si conviene ad uno Syrah della Linguadoca. Inoltre ha un rapporto qualità/prezzo incredibile: costa poco più di €10! Ho proseguito con la Barbera d’Asti superiore ‘La Svolta’ 2010 della giovane cantina Crealto. Espressione del Monferrato: vino giovane ed esuberante.

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Last but not least:
Ivan Famanni, il maître. Coordina uno staff già molto rodato. Bravi!

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ENGLISH TRANSLATION

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42 y.o. Chef Giovanni Ghigo.

Ivrea, Sunday 06/15/2014. Lunch.
After one month and a half since the opening, I finally got to Davide Scabin‘s new restaurant BluPum in Ivrea.
I first want to avoid any kind of misunderstanding saying that we’re not talking about a bistrot or a trattoria. This is a restaurant. Definitely a very good restaurant!
The idea of Scabin works well.
The Restaurant is elegant. The environment is young and informal but very professional and they serve a smart menu (three entrées, three first courses of pasta, three main courses, cheese tray or dessert tray) with a great quality/ratio price: courses are around €12 and €15 with a €43 menu (three entrées, two first courses of pasta, one main course, cheese tray or dessert tray).
The BluPum is often booked out and it’s a social phenomenon: I saw several young customers.
Furthermore they will open soon a bistrot area with delicatessen shop in the restaurant.
The Chef is Giovanni Ghigo (the long time sous-chef of Scabin) that is working with his wife Barbara Scabin (Davide’s sister and main character of the Combal restaurant too).
They offer a selection of classic Italian cuisine with a style that I would define as gourmand, homemade, bourgeois but with the experience, culture and technique of haute cuisine: unbeatable.
A perfect cuisine, unarguable. Good without misunderstandings.
This is what customers want nowadays: a solid, concrete offer, less abstract and fancy cuisine and a right price.
Today this is a concept by Scabin that we can consider revolutionary: we’re talking about one of the three best Italian chefs, a chef that definitely made the revolution in italian cuisine in the last twenty years!
I think that the BluPum model,works very well: I’m talking about a very good restaurant already. They just deserve the best honors after a few weeks since the opening!
You just don’t find this cuisine and service quality in most Michelin starred restaurants.
But let’s see the dishes and let’s talk about this gourmand style that everybody likes and that it’s quite hard to find at this high standard levels.

We’ll take a close look at Davide Scabin’s style focused on choices that can be sometimes radical and drastic with no compromises but always with his personal touch of enthusiasm and generosity!
All courses are served on a tray table or in a Le Creuset cocotte. Waiters will make the dish right on the table for customers.
As in good restaurants some butter is brought on the table. The real one! This is a ‘motte de Beurre d’Isigny’. Scabin style: no compromises! Only the best! No flavorless alpine butter here! And no demi-sel butter! Just look at this! The young commis Marco (19 y.o.) mashes in a mortar Guérande grey sea salt with herbs in case you want to salt this fantastic butter.

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-Appetizer: peas cream, burrata and mint leave.

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-Priceless cold cuts ‘Fratelli Spigaroli’ selection: gnocco fritto, culatello, strolghino of culatello, coppa of Nera Parmigiana. No compromises: only the best. No mediocre local stuff.

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-Saddle of rabbit and Asti ‘brusca’ sauce.
Perfect, mild, tasty, smooth. Awesome sauce!

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-Cod ‘mantecato’ on potato cream.
This is cooked as well with an exemplary style.

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Marco serving the two pasta dishes.

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-Tagliatelle ‘MonoGrano’ Felicetti with bolognese ragù cooked for 6 hrs.
It’s just how you would expect it: unforgettable!!!

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-Spaghettone Matt ‘MonoGrano’ Felicetti cheese, pepper and braised prickly lettuce.
Same here. This is not a rustic and ‘strong’ pasta. What we have is a traditional pasta made elegant and smooth.

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-‘Bianca di Cavour’ hen broth.
Well cooked: clear and therapeutic.

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-Pork cooked with Rabel red beer.
Well stewed, smooth with a good fat balance.

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-Lamb with pistachio and roasted potatoes.
Now you can see Giovanni Ghigo’s skills: never a mistake on cooking time!
Once more great product chosen with no compromises: New Zealand lamb. There’s a huge difference compared to local lamb….
Lamb is so good and well cooked rosé that it just drives you insane. Roasted potatoes are divine….something that you never had in any restaurant!
This time lamb is served by sommelier Enrico Sirigu.

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-Pre-dessert: cherries in red berries syrup and Barbera.
Ultimate pleasure! I can’t remember cherries cooked in better way!

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The dessert tray is served by Giulio Rocci of ‘Ottimo’ ice cream (the best in Torino). He has been part of the Combal team in the past and today he brings his experience to the BluPum project.

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-Dessert: Île flottante.
Already tasted in the Combal, I had no doubts asking for it! As a Frenchman I can tell you I can’t remember a better Île flottante in France!
Imperdibile!

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Wine list is essential. You shouldn’t miss a wine from this Terroir that I do consider one of the best Piedmont expressions of Nebbiolo: Carema ‘etichetta bianca’ by Ferrando winery.
In any case you can find other interesting bottles. I choosed a 2012 Syrah 2012 of classic winery Daumas Gassac. Intense and passionate as Languedoc Syraz should be. And it has an amazing quality/ratio price: a bit more than €10! Then I’ve had Barbera d’Asti superiore ‘La Svolta’ 2010 of young winery Crealto. Real Monferrato expression: lively and exuberant.

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Last but not least:
Ivan Famanni, the maître. He’s the manager of a staff that works at a very high professional level already.

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