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IL MIO PRANZO DELL’ANNO: rist. NERUA, MUSEO GUGGENHEIM BILBAO. CHEF JOSEAN MARTINEZ ALLIJA.

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Josean Martinez Allija, il giovane Maestro.

August 21st 2012, lunch.

Torno dopo 3 anni in questo santuario dell’arte e dell’alta cucina.

Ricordo un pranzo eccellente nell’Agosto 2009. Piatti che sono diventati pietre miliari della cucina odierna, due su tutti: il foie gras vegetale (avocado) e le caserecce al peperone. Una mano ed uno stile inimitabili sulle verdure.

Oggi Josean conferma le sensazioni che da sempre ho quando assaggio la sua cucina: finezza, eleganza, senso estetico fuori dal comune, chiarezza di idee, forme espressive concise ed efficaci.
Conoscenza unica della materia prima, capacita’ grandissime nell’utilizzo della verdura come protagonista nel piatto. Antologiche le sue salse/brodi/centrifugati di legumi e verdure.
Capacita’ espressive incredibili con solo due o tre ingredienti nel piatto.
Insomma idee molto chiare e sopratutto niente seghe mentali!
Il suo stile ha già ispirato diversi suoi colleghi, sia più giovani che più maturi.
Per questo motivo e’ uno dei migliori cuochi del mondo.

Ma entriamo al Nerua.

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Aperitivo sulla terrazza con vista mozzafiato sul museo Guggenheim e sul fiume Nervion.

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Andiamo nel ristorante.
Subito la cucina a vista con tutto il team di Josean al lavoro: ‘Eguardi On!’. Ecco come vengono accolti tutti i commensali: ‘Buongiorno!’ in lingua basca. Il saluto fatto all’unisono da una dozzina di chefs giovanissimi e’ assolutamente fantastico: segno di informalità ma anche di buona educazione, ti mette subito a tuo agio.

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Mangeremo alla barra con vista sulla cucina.
Dopo due ottimi appetizers serviti con l’aperitivo (un bicchiere di un acqua di gaspacho frizzante, dissetante e divertente, accompagnato da chips di pelle di baccalà) inizia il viaggio nel menu ’17 productos’.

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-Perla della cucina internazionale (ed italiana).Flan di parmigiano con jus de truffe e foglie di shiso.
Il flan al gusto di parmigiano e’ perfetto, a questo aggiungete un jus de truffe da libidine ed ecco a voi un piatto memorabile! Rivoluzionario per la cucina del parmigiano. Mi ha emozionato come il ‘cremoso de parmesano‘ di Quique Dacosta o ‘le cinque consistenze del parmigiano’ di Massimo Bottura.

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-Capolavoro della cucina mondiale! Pomodori in salsa.
Sono cinque piccoli pomodori di tipo differente spellati e cotti ognuno in un brodo/infusione di erbe aromatiche differente: uno in basilico, un altro in rosmarino, un altro ancora in menta, poi lampone e l’ultimo in infusione di agrumi. Il tutto su di un fondo al cappero cristallino alla vista e di un gusto inequivocabilmente imbattibile. Ogni pomodorino ha una nuance differente; in pochi bocconi, questi piccoli pomodori, dall’apparenza innocente e nuda, vi trasporteranno in un viaggio della memoria, attraverso il Mediterraneo fino ad arrivare in cielo!

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-Ostrica, asparago bianco e succo di porro.
Ottima ostrica carnosa, iodata, metallica, coperta da lamelle di asparago bianco leggermente croccanti su un fondo gelatinoso molto delicato di porro. Il mollusco acquista oltre alla sua carnosità una delicata dimensione croccante e vegetale. Che mano sapiente!

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-Cipolla, fondo di bacalao e peperone verde.
Questo piatto ci viene servito senza presentazione e con un coltello di ottima qualita’. Siamo a Bilbao: sembra un bacalao al pil pil. In realtà sotto la pelle di bacalao si trova una splendida cipolla cotta adagiata su un pil pil molto cremoso. La cipolla e’ una bomba! Un piacere affettarla col coltello!

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-Pimientos chorizero de Apurtuarte
Quintessenza del peperone asado!

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-Cocochas di bacalao, fagiolini verdi e peperoni guindilla.
Da sballo la cococha in tutta la sua grassezza abbinata a delicati fagiolini tagliati con una precisione unica nel senso della lunghezza. Cucina perfetta!

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-Grande piatto: vongola con mais, rafano e fiore di lobularia. La carnosità dolce e iodata del mollusco e’ abbinata alla dolcezza del mais, tagliato a brunoise molto fine e cotto come un risotto in brodo di cavolfiore (geniale, vero?), ed all’aromaticità del rafano. Tre ingredienti che fanno vibrare il palato di piacere e sensazioni nuove!

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Josean ed il suo braccio destro Enaitz impiattano la vongola.

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-Sardine, peperoni in umido ed olive.
Rivisitazione di gusti ed aromi classici dei bar locali: la ‘guilda’, classico pintxo/stuzzichino, viene smontata. Queste sono sardine srvite sopra un trito di ‘guilda’. Il pintxo viene destrutturato per poi essere ricostruito con una nuova forma. Il gusto non cambia, e’ famigliare.

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Piatto emblematico, rivoluzionario della cucina internazionale (ed italiana in particolare). Caserecce, ricci di mare ed eucalipto.
E’ l’evoluzione di un piatto indimenticabile ed indimenticato assaggiato il 07 Agosto 2009: caserecce di Gerardo di Nola ai peperoni di Anglet, qui sotto.

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Ecco oggi Josean sfoderare tutta la sua classe, il suo coraggio ed il suo temperamento: bilbaino, giovanissimo, rivoluziona la cucina della pasta!
3 unita’ di caserecce disposte con arte ed ordine nel piatto. Si può gustare la bontà della pasta senza abbuffarsi. Il condimento e’ balsamico con sfumature marine!
Guardate che opera d’arte!!!
Mi ricorda la geometria mobile ed in bilico di Calder.

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C’e’ qualcosa di Riopelle.

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Ma anche l’essenzialità espressiva e l’ordine razionale di Mondrian.

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-Coda di maiale iberico con carciofi e brodo di fagioli.
Ora torniamo a gusti ed atmosfere più rustiche e terrene, ma guardate sempre quale linearità e quale pulizia nella descrizione e nell’esposizione del piatto! E’ raffinato anche quando descrive i sapori della casa contadina!

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-Astice con indivia confite e le sue foglie condite con agrumi ed eucalipto.
Una versione dell’ ‘Armoricaine’ molto personale e sempre in linea con il suo stile: contro la retorica e per la purezza del gusto. Astice, indivia e foglie si toccano ma sono state cotte e trattate separatamente.

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-Calamari confits, brodo di verdure grigliate.
Torniamo a sapori e profumi più terreni. Grande materia prima basca cucinata in maniera assolutamente perfetta!

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-Ventresca di bonito, infusione di avena grigliata e lime.
Un privilegio assaggiare questo pezzo succulento: guardate che cottura! Ancora una salsa magistrale a cui si aggiunge un tocco croccante e fresco (scorza di lime grattuggiata).

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-Foie gras con pere cotte nell’ibiscus.
Foie di qualità e cottura ineccepibili abbinato ad un frutto inusuale ma azzeccato: ancora Josean trova un nuovo abbinamento tra il fruttato ed il floreale; come sempre esplora nuove vie nel solco della classe e della raffinatezza.

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-Agnello con gemma di riso.
Ottimo l’agnello: gustoso e cotto rose’. La gemma di riso (Acquerello) e’ di contorno: un nuovo, fine e croccante cous cous.

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-Avocado, lacrime di pompelmo, cocco gelato.
Le due creme sono parigine: perfette. Il pompelmo sfibrato regala nuove consistenze: sensazioni mai provate prima!

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Un giovane pasticcere prepara il dessert seguente.

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-Fragole, gelato di te nero e kefir.
Gelato al te servito a temperatura perfetta. E’ un dessert semplice dai gusti famigliari (fragole, coulis di fragole, kefir, gelato al te earl grey) disposto nel piatto in maniera minimalista fantastica.

In definitiva la conferma che Josean e’ un fuoriclasse vero. Punto e basta!

Chiudo segnalando i vini che abbiamo scelto con il maître.
Ferme de la Sansonniere, Mark Angeli. La Lune 2009. (Anjou, Chenin).

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Leggere bene la parte bassa dell’etichetta.

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Vina Tondonia 2001. (Rioja, Tempranillo).

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Il primo e’ uno dei migliori bianchi di Francia, l’altro e’ uno dei grandi di Spagna: quando e’ vinificato così e quando inizia ad invecchiare, il Tempranillo di Rioja e’ di sicuro uno dei 3 migliori vini del mondo!

Tutto questo a sottolineare quanto sia importante bere molto bene quando si mangia molto bene. Troppo spesso mangio molto bene bevendo molto male: e’ una cosa che non sopporto più!

Oggi no! Abbiamo fatto il pranzo perfetto, il pranzo dell’anno!

Uscendo…
‘Agur!’. La brigata ci saluta in basco come ha fatto con gli altri commensali.

P.S.
Avete visto?
Ci sono anche i cavalieri delle Calandre oggi a pranzo!
Monsieur e Madame Ruggero Pajola.

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Il maître prepara i gin&tonic!

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E poi Mademoiselle Stefania Giordano (from Cairo Montenotte, Savona, con furore: belin!) all’accueil porta nel ristorante una verve tutta nostrana.

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ENGLISH TRANSLATION

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Josean Martinez Allija, the young Maestro.

August 21st 2012, lunch.

I’m back after three years in this sanctuary of art and high cuisine.

I remember an excellent meal in August 2009. Some of these dishes became milestones of modern cooking, two above all: vegetal foie gras (avocado) and peppers ‘caserecce’ pasta. An inimitable style with vegetables.
Nowadays I’ve got the same sensations about Josean’s cuisine: finesse, elegance, great esthetic sense, clear, bright, concise expressive forms, neat, sharp and effective.
Unique product’s knowledge, outstanding skills using vegetables as protagonist in his cuisine. His veggies sauces/broths/juices are just anthological!
Definitely clear ideas and no silly neither useless mental masturbation!
His style has already inspired many chefs, both younger and older.
For this reason he’s one of the best chefs in the world.

Let’s go to Nerua.

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Aperitif on the terrace with breathtaking view on the Guggenheim museum and on Nervion river.

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Now let’s go in the restaurant.
When inside you’ll see the open kitchen with Josean’s team working: ‘Eguardi On!’. That’s how the staff greets the guests (in Basque). This welcome made by these very young chefs is just fantastic: it’s informal and very polite, definitely makes you feel at ease.

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We’ll eat at the counter with view over the kitchen.
After two delicious appetizers served with the aperitif (a glass of fizzy gaspacho water, really enjoyable and refreshing, and baccalà skin chips) we start our journey through the ’17 productos’ menu.

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-International (and Italian) cuisine’s Pearl. Parmesan’s flan with jus de truffe and shiso leaves.
Parmesan’s flan is perfect, then add an awesome jus de truffe and you’ll get a memorable dish!. This revolutionizes parmesan’s cuisine. Definitely as exciting as Quique Dacosta’s ‘cremoso de parmesano‘ and Massimo Bottura’s ‘Parmesan’s five textures’.

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-World’s cuisine Masterpiece! Tomatoes in sauce.
Five different small tomatoes peeled and cooked each one in a different herbs broth/infusion: basil, rosemary, mint, raspberry and citrus. The tomatoes lying on a crystalline caper’s broth. Absolutely unbeatable. Each tomato has a different nuance; in just a few bites, these small tomatoes, looking innocent and naked, will take you for a journey through your memories, through the Mediterranean till you reach the sky!

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-Oyster, white asparagus, leek’s juice.
Excellent oyster, fleshy, iodized, metallic, covered with sliced and slightly crunchy withe asparagus on a delicate gelatinous leeks broth. Mollusk gets a new subtle crunchy and vegetable dimension.
What a wise touch!

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-Onion, bacalao sauce, green pepper.
This dish is served but not announced with a superb quality knife. We’re in Bilbao: looks like a bacalao pil pil. After a closer look we notice under the bacalao skin a gorgeous onion lying on a very creamy pil pil. The onion is just awesome! It’s just a great pleasure slicing it with that great knife!

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-Pimientos chorizero de Apurtuarte
Grilled pepper Quintessence!

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-Bacalao cheeks, green beans, guindilla peppers.
The cheek is just incredible with its fat smoothness combined with steamed green beans cut with fantastic precision in their lenght. Perfect cuisine!

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-Great dish: clam with corn, horseradish and alyssum flower. The meaty consistence, sweet and iodized, is combined with corn’s sweetness: it is diced in a thin brunoise, then cooked as a risotto in cauliflower’s broth (isn’t it fantastic?).
Three ingredients will make your palate going crazy and will give you wonderful new sensations!

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Josean and his sous chef Enaitz preparing the clam’s dish.

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-Sardines , peppers and olives.
Remodeling local bars classic tastes and aromas: la guilda, classic pintxo/tapa, is disassembled. The sardines are served on a chopped guilda. The pintxo is disassembled then rebuilt with a new shape. Taste doesn’t change, it’s really familiar.

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Emblematic dish, revolutionary for the international (and Italian) cuisine . Caserecce pasta, sea urchin and eucalyptus.
It’s the evolution of an unforgettable and unforgotten dish that I tried August 07th 2009: Gerardo di Nola caserecce with Anglet peppers.

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Today Josean is showing all of his class, his courage and his character: very young, from Bilbao, he revolutionizes pasta cuisine!
3 units of caserecce pasta arranged with order and art in the dish. You can try the pasta without pig out. Seasoning is balsamic with marine nuances!
Just check out what a masterpiece!!!
It reminds me Calder’s mobile geometry.

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There’s something of Riopelle.

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But there’s the essentiality of expression and Mondrian’s rational order too.

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-Iberian pig’s tail with artichokes and beans broth.
We go back now to a more rustic and earthy taste and an atmosphere, just see how linear and clean he is in the description and the exhibition of this dish! He’s refined even whenever he describes the taste of a country house!

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-Lobster with endive confite, its leaves seasoned with citrus and eucaliptus.
A very personal ‘Armoricaine’ following his style: never rhetoric, all about taste’s pureness. Lobster, endive and the leaves are touching each other but they’ve been cooked separately.

Foto.

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-Calamari confits, grilled vegetables broth.
Back to earthier taste and aromas. Great basque product perfectly cooked!

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-Bonito tuna underbelly, grilled oats infusion and lime.
It’s just a great privilege to taste this succulent cut: check out how it has been cooked! One more masterly prepared sauce with a crunchy and fresh hint (grated lime peel).

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-Foie gras with pears cooked in hibiscus.
High quality foie impeccably well cooked, combined with an unusual but well chosen fruit: one more time Josean finds a new match between fruit and floral; as usual he is exploring new ways never forgetting class and refinement.

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-Lamb with rice gem.
Lamb is just fabulous: tasty and rose’ cooked. Rice (Acquerello) germ is served as a side dish: a new, fine and crunchier cous cous.

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-Avocado, grapefruit tears, frozen coconut.
The two creams are Parisian: perfect. Grapefruit fibers is a new texture: never tried before sensations!

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A young chef making the following dessert.

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-Strawberries, black tea ice cream and kefir.
Tea ice cream is served at perfect temperature (creamy and smooth). This is a dessert with familiar taste (strawberries, strawberries coulis, kefir, earl grey tea ice cream) set in the dish with fantastic minimal style.

The confirmation that definitively Josean is an outstanding chef.

Just one word about the wines we choosed with the maître.
Ferme de la Sansonniere, Mark Angeli. La Lune 2009. (Anjou, Chenin).

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Read carefully the bottom of the label.

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Vina Tondonia 2001. (Rioja, Tempranillo).

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The first one is one of the best French withes, the other one is one of the great of Spain: whenever it is made so well and it begins aging, Rioja Tempranillo is decidedly one of the best 3 wines in the world!

This is just to say how important it is to drink really well when you eat really well.
Very often I do eat really well drinking really bad wine: I just can’t stand it anymore!

Not today! We have had the perfect meal, the best meal of the year!

Leaving the restaurant…..
‘Agur!’. The staff’s basque farewell.

P.S.
Fancy that!
The Calandre Knights are here for lunch too!
Monsieur e Madame Ruggero Pajola.

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Maître making gin&tonic !

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This is Mademoiselle Stefania Giordano (from wild Cairo Montenotte, Savona) bringing in the restaurant some real Italian verve.

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