Pollo alla Marengo. Un classico interpretato da Matteo Baronetto. 

Mercoledì 30 Novembre. Rist. Del Cambio, Torino. Pranzo.
Ecco un grande classico interpretato da Matteo Baronetto, chef del Cambio di Torino.

Sempre interessante vedere un cuoco che si cimenta nella preparazione del Pollo alla Marengo. Si tratta di qualcosa di non facile dato che una vera ricetta definitiva non esiste. Quel che sappiamo è che la sera prima della grande battaglia nelle campagne vicino ad Alessandria, il cuoco di campo al servizio di Napoleone, tale Dunand, cerca nelle cascine li intorno qualche provvista da cucinare. Oltre alla volaille, trova: uova, pomodori, aglio, funghi ed écrevisses, i gamberi di fiume.

Come sia sviluppata la ricetta da Dunan rimane un mistero. Forse il pollo sauté alla provenzale era servito con le uova e le écrevisses disposte a guarnitura? Chi lo sa?

Ma veniamo alla versione di Baronetto presentata in due servizi.

Primo servizio.

Innanzitutto il pollo è di qualità eccelsa: viene da un piccolo allevamento in Toscana. Dunque viene prima scottato in padella e poi finito in forno. Cucinato in maniera superlativa, rimane morbido, fine, delicato. Alla base del piatto ci sono prezzemolo cotto, gamberi di mare e di fiume, alcuni pezzi di polpa di limone crudo, un paio di mandorle, gocce di bisque di gamberi, funghi ed il petto e le ali di pollo disposte sopra il tutto. Ultimo tocco…pittorico. Una pennellata di salsa di pomodoro sui pezzi di pollo.

Il piatto è buono ed è cucinato in maniera intelligente. E non solo per il senso estetico, come potete vedere. Mi piace che gli ingredienti siano cotti in maniera separata in modo che ognuno mantenga la propria identità di gusto. Altrimenti non avrei colto la qualità di questo pollo! Il tutto rimane leggero e ben digeribile. C’è freschezza, belle consistenze, varie temperature e la nota salata ed intensa della salsa al pomodoro.

Secondo servizio.

L’interpretazione più personale. Insalata cotta che copre la coscia disossata. Completano il tutto sugo d’arrosto, meringa sbriciolata e foglie di salvia fritte. Non male vero?

Un bel piatto resistenza in cui risaltano le doti e la personalità di Matteo Baronetto.

In definitiva chiudo condividendo quel che si dice di questo piatto. Per assaporarlo come si conviene è necessario avere l’appetito dei vincitori della famosa battaglia Piemontese. Quindi non una marcia di 10 kilometri in campagna ma, nel mio caso, direi che una mattinata vissuta nel traffico frenetico e nella giungla della città possa creare le giuste condizioni di appetito per un buon pranzo al Cambio!