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GRANDI PIATTI: FARAONA ALLA CACCIATORA – RIST. BANDINI – PORTACOMARO (AT)

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Non tornavo al ristorante Bandini da più di un anno ed oggi a pranzo ho avuto la conferma delle qualità tecniche dello chef Massimo Rivetti.
Il piatto di resistenza si e’ rivelato veramente un grande piatto!

Faraona di Greppi alla cacciatora.
Sulla salsa al pomodoro con funghi e’ adagiato un petto di faraona scottato dalla parte della pelle.
Si trattata di un piatto molto intelligente: e’ l’evoluzione della ricetta classica. Il pollo alla cacciatora del rist. Cacciatori di Cartosio e la faraona alla cacciatora del rist. Bandini sono le migliori ricette ‘alla Cacciatora’ che si possano assaggiare oggi.
La versione di Cartosio e’ antologica, e’ storia pura: la ricetta perfetta impreziosita dalla qualità del pollo ruspante fornito da piccoli allevamenti locali. Massimo Milano al momento del servizio, col vassoio in mano, chiede sempre al commensale: parti chiare o parti scure? (incredibile vero?) Sicuramente la migliore Cacciatora che io conosca!
Massimo Rivetti del Bandini con grande intelligenza reinventa questo piatto, migliora la versione storica!

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Faraona e salsa sono preparate separatamente mantenendo così la propria identità di gusto. La salsa al pomodoro con funghi rimane pura e dal gusto chiaro e cristallino di pomodoro; direi che proprio la salsa giova maggiormente del fatto di essere cotta da sola.
La faraona cuoce sotto vuoto per pochi minuti, subito dopo e’ segnata alla piastra dalla partite della pelle e servita. Rimane morbida e delicata con la pelle croccante. Si gusta tutta la delicatezza di questa carne non essendo impregnata di salsa al pomodoro. GRANDE PIATTO!

Ho preteso di abbinare questo piatto ad un vino che mi serví Antonello Bera (socio di Massimo) l’anno scorso.
Barbera La Bogliona 2006, az. Scarpa (Nizza M.to): un vino sublime! Fresco e profondo senza essere pesante, l’affinamento in legno grande dona morbidezza e classe con delicati toni tostati e boisés.
Uno dei migliori vini piemontesi, tra i primi dieci!

Wait until spring, Bandini…..but don’t miss this Faraona alla Cacciatora!

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ENGLISH TRANSLATION

GREAT DISHES: GUINEAFOWL ‘CACCIATORA’ – REST. BANDINI – PORTACOMARO (AT). CHEF: MASSIMO RIVETTI.

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I haven’t been eating at rest. Bandini since more than one year and yesterday at lunch I’ve had the confirmation of Massimo Rivetti‘s high skill.
The main course he served me definitely is a great dish!

Guineafowl ‘cacciatora’.
Guineafowl (Greppi farmer) breast is seared on the skin side and then laid on the classic tomato sauce with porcini.
This is a very smart dish: it’s an evolution of the classic recipe. Chicken ‘Cacciatora’ of rest. Cacciatori in Cartosio (AL) and Bandini’s Guineafowl are the best ‘Cacciatora’ recipes you can eat nowadays.
Cartosio’s recipe is anthological, pure history: it’s enhanced by the high quality country chicken supplied by small local farmers. Owner Massimo Milano when serving his guests always asks: dark or light parts? (simply incredible!)
Definitely the best ‘Chicken Cacciatora’ I know!
Bandini’s Massimo Rivetti reinvents and restyles with bright intelligence the classic recipe!

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Guineafowl and sauce are cooked separated in order to preserve their taste identity.
Tomato sauce is pure with a bright and clean taste; I’d say that this sauce mainly gets benefits from being cooked separately.
Guineafowl is cooked sous vide for just a few minutes, right after it’s seared on the skin side and served. It’s smooth and delicate with a crunchy skin.
You can taste the whole delicacy of this meat: it’s not soaked in tomato sauce and it doesn’t absorb it. GREAT DISH!

I ordered for this dish the wine that Antonello Bera (partner of Massimo) suggested me last year. Barbera La Bogliona 2006, Scarpa winery (Nizza M.to, AT): this wine is sublime! Fresh and deep without being heavy, large wood gives smoothness and elegance with delicate roasted and boisés notes.
One of the best Piedmont wines, in the top ten!

Wait until spring, Bandini…..but don’t miss this Guineafowl Cacciatora!

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