Ca’ Vittoria: 2 (primi) Piatti dell’anno !!!

Ca’ Vittoria: 2 (primi) Piatti dell’anno !!!

Massimiliano Musso e Paolo Ghibaudo a dx.

Oggi non un Piatto dell’Anno, bensì due!

Due primi elaborati ed eseguiti da Massimiliano Musso (chef patron dello stellato Ca’ Vittoria di Tigliole AT) e da Paolo Ghibaudo (resident dell’Artbrosia di Taipei, Taiwan).

Massimiliano è una nostra vecchia conoscenza ma mi ha fatto piacere rivedere Paolo, 27 anni da Demonte CN con furore! Dopo varie esperienze (Jury Chiotti, Cesare Grandi alla Limonaia e Ca’ Vittoria) approda ora alle cucine dell’Artbrosia (consulenza di Ca’ Vittoria).

Ma veniamo ai piatti: entrambi sono nuove espressioni di gusti italiani atavici, madeleines che ognuno di noi ha nel suo dna. Alla base ci sono però molta scuola e conoscenza tecnica per ricostruire e reinventare questi gusti classici. Il risultato ci regala due primi molto precisi nell’esecuzione e che ci affascinano per intensità e bontà di gusto. Davvero bravi!

PIATTO DELL’ANNO: Lasagna 2.0.

Piccolo capolavoro di gusto dal montaggio particolare ed innnovativo. Alla base un ragout di maiale (costine principalmente, battuto sedano, carota, cipolla, salsa di soia, vino di visciole e… cottura lunga). Sopra: il grasso che affiora dal ragout viene mixato con pomodoro, parmigiano, pasta asciutta e rosso d’uovo. Risultato: una crema/spuma aerea molto gustosa. Il piatto è rifinito con delle scaglie di besciamella ‘seccata’ al forno in teglia. La stessa viene anche bruciata al cannello, polverizzata ed aggiunta nel piatto: porterà quella nuance di gratinatura.

Montaggio: alla base ragout, crema pomodoro, besciamella in scaglie.

Il risultato è di grande leggerezza abbinata ad un gusto molto intenso del ragout (eccellente), del pomodoro e del Parmigiano. La besciamella non è evidentemente grassa e non si ‘impasta’ con il resto.

Attenzione! Questa non è una ‘decostruzione’ ma bensì una ri-costruzione della lasagna!

Complimenti!!!

Lo chef descrive il piatto

PIATTO DELL’ANNO: Bottoni di olio e Parmigiano, vongole e consommé alla menta.

Paolo mi dice essersi ispirato dalla pasta condita con olio e Parmigiano che mangiava a casa da bambino (mica solo lui!).

Innanzitutto è da encomio il consommé di bollito appena aromatizzato alla menta (geniale!). Guardate come è limpido. I bottoni sono ripieni di una crema al latte e Parmigiano montata con olio. Completano il piatto le vongole (ci stanno alla grande), foglioline di acetosella, menta ed una grattatina di scorza di lime. Che intensità di gusto! La menta è giocata in maniera magistrale. Piatto cucinato benissimo, ancora idee chiare ed ancora complimentissimi.

Il bottone tagliato a metà: la crema al Parmigiano ed oilo

Ca’ Vittoria: 2 (primi) Piatti dell’anno !!!

0 commenti

Lascia un Commento

Vuoi partecipare alla discussione?
Sentitevi liberi di contribuire!

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato.

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.