Lo diciamo da anni, sempre la stessa musica: al Nazionale di Vernante si mangia sempre meglio! Fin dove crescerà questo ristorante? Ho sempre sostenuto che siamo ai vertici della cucina montano/alpina italiana e che evidentemente siamo anche ai vertici della cucina provinciale e/o regionale piemontese.

Non si ferma l’investimento e lo sforzo non solo economico ma piuttosto intellettuale e culturale dei cugini Macario (Christian, Andrea e Mitto). Chapeau! I risultati sono davvero unici e straordinari.

Qui c’è un progetto, una visione ben definita che sta arrivando alla maturità .

Da pochi anni la cucina del ristorante e’ saldamente nelle mani dello chef Fabio Ingallinera. Siciliano con curriculum importante, Fabio non solo si è ambientato bene su queste montagne, ma ha fatto sua l’esperienza di Mitto Macario seguendone il solco tracciato negli anni precedenti al suo arrivo: partendo da analisi e ricerca del Terroir si aspira alla alta cucina con molta competenza tecnica. Una cucina fatta di raffinatezza ed equilibrio con idee nuove, chiare ed evolutive. Questa è una cucina che sa essere creativa: non copia nessuno!
Questo chef ha portato una luce nuova ad una proposta già scintillante: quell’essenzialità che aspira alla perfezione stilistica! Non ho dubbi: Fabio Ingallinera è un bravo cuoco. Tra i migliori! Seguitelo: non smetterà presto di stupirci.

Lo chef Fabio Ingallinera sul suo profilo FB  

 

Ma ecco i piatti assaggiati lunedì 15 novembre: sono 4. Uno meglio dell’altro.

Grande Piatto: ‘Peperone sotto rapa, paté di tonno al burro di Montagna, acciughe e capperi.’

Una decostruzione di un grande classico piemontese. Materia prima cucinata in modo ineccepibile: peperone sotto rapa perfetto, mousse di tonno al burro di classe, la gelatina al peperone conferma la ´maîtrise’ delle tecniche moderne. Aggiungo anche un buon senso estetico. E poi equilibrio tra acidità, morbidezza e salato di acciuga e capperi. In questi casi sono d’accordo: una leggera innovazione migliora una forma classica. Bravi!
(segue video degustazione del piatto)

 


Grande Piatto
: ‘Patate della Bisalta. Crema di patate acida, bucce croccanti e tartufo nero’. Idee chiare. 3 ingredienti. Niente confusione. Omaggio ad uno dei prodotti più poveri della Montagna. La crema acida è perfetta, di alta scuola (crema di patate montata al burro acido). Le bucce fritte, le Pommes parisiennes ed il tartufo nero completano il gioco di consistenze ed aromi. Da apprezzare la voglia di rischiare con la crema acida: poteva fare una crema al burro, sarebbe stato un piatto di successo, gourmand. Ma la crema acida…cambia tutto! Il piatto è unico e straordinario nella sua esecuzione (apparentemente) semplice e diretta. Applausi.
(segue video degustazione del piatto)

 


PIATTO DELL’ANNO
: ‘Cipolla caramellata con caviale’. Qui tutti in piedi ad acclamare questa perla. ​La cipolla di Montagna è caramellata al forno, servita con il suo jus (denso, nero) e completata con il caviale. Cucina fuori dagli schemi. Emozione pura creata da 2 soli ingredienti. Dolce, salato, mare, montagna, vegetale, pesce…minimalismo espressivo che regala una esplosione di gusto commovente.
(curioso il fatto che il piatto storico di Vernante sia la cipolla ripiena, ma evidentemente non di caviale)

(segue videodegustazione del piatto)

 

GRANDE PIATTO: ‘Gnocchi al bleu. Ripieni di blu di capra, cremoso di formaggi e ginepro.’ Molto interessanti tecnicamente gli gnocchi che vengono impastati attorno al blu. Il risultato è che dopo la cottura risultano farciti: il formaggio è sciolto nel centro. L’aroma dell’erborinato è in contrasto con la crema di formaggi (dolce), con le cime di rapa (appena amare) e con l’aroma del ginepro in polvere. C’è molta precisione in tutto questo. Piatto più gourmand ma minimal nell’impostazione. Gli ingredienti mantengono la loro personalità. Un piatto che è locale e no. Nord e Sud insieme: gusto italiano.
(Segue video degustazione del piatto)
In definitiva, sempre di più questa è un’esperienza gastronomica per cui vale il viaggio. Da molto lontano. ​

1 Piatto dell’Anno + 3 Grandi Piatti . Brilla la cucina di Fabio Ingallinera al Nazionale di Vernante

1 Piatto dell’Anno + 3 Grandi Piatti . Brilla la cucina di Fabio Ingallinera al Nazionale di Vernante

0 commenti

Lascia un Commento

Vuoi partecipare alla discussione?
Sentitevi liberi di contribuire!

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.